La lotte n’a rien d’une grande séductrice.

Lotte: le homard des pauvres

Baudroie, crapaud, diable de la mer, on l’affuble de multiples noms. Ce poisson laid n’a pour séduire que la qualité de sa chair.

Lotte, c’est ainsi qu’est appelée la baudroie lorsque, équeutée et étêtée, elle arrive en cuisine. Ce poisson est surtout apprécié pour la finesse de sa chair, qui reste ferme à la cuisson. De plus, il est facile à manger, car il ne contient pas d’arêtes, juste une colonne vertébrale qui se détache aisément.
Sa saveur est comparable à celle des viandes blanches; son goût sera de ce fait tributaire de la sauce qui accompagnera ce poisson aussi maigre (0,7% de lipides) que la sole ou le cabillaud, riche en protéines, en vitamines et en minéraux.
Autrefois rejetée à la mer, la baudroie sert aujourd’hui de homard des pauvres. Elle se pêche actuellement en Atlantique Nord et en Méditerranée – où elle peine à assurer sa reproduction – et aussi dans des eaux lointaines, notamment au large de l’Afrique du Sud.
C’est un poisson d’aspect très repoussant, dépourvu d’écailles, à la gueule démesurément grande et pourvue de plusieurs rangées de dents. Il mesure généralement 50 à 60 cm de long, vit au fond de la mer et se nourrit d’autres poissons qu’il attrape sans trop se fatiguer avec, à sa bouche, un appendice en forme de bourse qu’il lui suffit d’ouvrir pour attirer ses proies et les emprisonner.

Marie-Thérèse Page Pinto

Rédactrice

Photo:
Ferdinando Godenzi, Beatrice Thommen-Stöckli
Styling:
Marianne Ettlin
Publication:
lundi 19.08.2013, 00:00 heure