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Service en campagne: une goulasch avec nouilles et brocolis est servie aux recrues.

Louches rutilantes dans la cuisine de la caserne de Brugg (AG).

L'équipe de cuisine en pleine action.

Le repas de midi est acheminé sur le terrain dans des caissons isothermes.

La gamelle est prête!

Le sergent Patrick Kunz sert la goulasch aux recrues.

Le menu du jour: goulasch, nouilles et brocolis.

Une recrue déguste son repas dans la nature.

Un repas équilibré.

Le logo de l'équipe de cuisine de Brugg (AG).

Manger sous les drapeaux

Cuisine militaire À l’armée, la nourriture constitue l’une des principales sources de motivation des soldats. Visite de l’École de sous-officiers et de recrues génie 73, à Brugg, dans le canton d’Argovie.

Compagnie, repos! Il est 11 h 45, l’heure du repas de midi pour les militaires. Sur les berges de l’Aar, on a installé une voie de distribution avec des caissons isothermes arrivés tout droit des cuisines de la caserne. Au menu: goulasch, nouilles et brocolis. Un grand classique. Les recrues arrivent. Une partie de la troupe vient d’achever de construire le pont flottant 95 au-dessus de la rivière. On peut lire sur le visage des hommes l’effort intense qu’a réclamé cette opération. Il est temps de faire une pause. Chacun va chercher sa ration, gamelle à la main, dans l’ordre et la discipline.

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Les hommes échangent à peine quelques mots. Priorité est donnée au repas. Pour le sergent Patrick Kunz, l’instant est décisif. La nourriture convient-elle? Les quantités prévues sont-elles suffisantes? En tant que chef de cuisine, il est responsable de la subsistance, un sujet très important pour l’armée. «Ne jamais oublier que la nourriture et la boisson jouent un rôle déterminant sur la motivation, la performance et la santé des troupes», est-il d’ailleurs inscrit dans le règlement de l’Armée suisse. «La bonne cuisine remonte le moral du soldat», confirme Patrick Kunz, qui considère comme de véritables «convives» les recrues et soldats qui s’attablent devant ses plats. Servir de la nourriture est une chose, mais le chef cuisinier n’aura vraiment accompli sa mission que si les mets proposés sont appréciés. «Si le repas n’est pas bon, les réactions seront immédiates.» Mais ce jour-là, sa cuisine remporte un franc succès: «Super bon», lui lancent quelques recrues au passage. Le compliment revient bien sûr aussi aux dix cuisiniers qui assistent le chef dans la préparation des repas.

À 11 h, le repas de midi doit être prêt dans la cuisine du Centre de subsistance de Brugg.

Assez mais pas trop

Près de 500 recrues dont une femme sont stationnées sur la place d’armes de Brugg (AG). Pour préparer la goulasch, l’équipe de cuisine a utilisé 110 kilos de ragoût de bœuf, 57 kilos de nouilles et 50 kilos de brocolis. Calculer la bonne quantité de nourriture est un exercice complexe, comme nous l’explique le chef de cuisine. «Il faut prévoir suffisamment à manger pour tous, mais veiller aussi à ce qu’il n’y ait pas trop de restes», indique le professionnel, qui a fait son apprentissage de cuisinier dans un restaurant «à la carte». La principale différence avec la cuisine civile, ce sont les quantités. «Dans la cuisine militaire, il ne s’agit pas de faire rôtir quatre volailles, mais 500!» Et si un incident se produit et que la viande finit carbonisée? «Alors là, rien à faire», répond Patrick Kunz sans se départir de son pragmatisme: «Les convives devront se contenter des morceaux de volaille noircis.» Le principe est clair: on mange ce qu’il y a dans l’assiette. Jusqu’ici, le chef de cuisine n’a eu à faire face à aucun incident de cet ordre. À 20 ans, Patrick Kunz est à peine plus âgé que les aides de cuisine qui sont sous ses ordres, mais sa cuisine est très bien organisée et il mène son petit monde avec brio, la cuillère à la main. «Chacun sait ce qu’il y a à faire. Chaque étape du travail suit un déroulement très précis.»

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Les soldats nʼont jamais trop de viande dans lʼassiette»

Sergent Patrick Kunz (20 ans), chef de cuisine 

Des cuisiniers de métier

Urs Peter Luzi, responsable du Centre de subsistance de Brugg, pourrait conter de nombreuses histoires de repas déplorables et de cuisiniers incompétents, rencontrés du temps où il était recrue. «La cuisine militaire n’est plus la même qu’il y a 32 ans, lorsque je faisais mon service.» Les plats servis sont désormais plus variés et les équipements se sont améliorés. «Pratiquement tous ceux qui officient en cuisine ont suivi une formation de cuisinier.» En abolissant la «consommation obligatoire» de denrées militaires de longue conservation, le «fromage du soldat», le «pain à l’éthanol» ou encore le «John Wayne» – grand classique des menus en boîte – ont quasiment disparu des menus. La devise qui prévaut aujourd’hui dans les cuisines de l’armée est une nourriture saine et savoureuse en quantité suffisante. Priorité est donnée à une alimentation équilibrée correspondant à 3600 calories par jour. Pour ce faire, le règlement recommande de réduire la consommation de viande (150 g par repas) et de sel, et de proposer fruits et légumes en abondance tout en veillant à une absorption suffisante de liquides. Le chef de cuisine Patrick Kunz respecte ces consignes à la lettre, tout comme le budget de 8 fr. 75 par jour et par soldat. C’est avec cette somme qu’il devra imaginer un petit-déjeuner, un en-cas pour la pause matinale, un dîner, un goûter et un souper, et donc se montrer plutôt économe: «Avec cette somme, on peut déjà faire pas mal de choses.»

Provenance suisse obligatoire

En matière d’approvisionnement, on privilégie les aliments suisses. Transgourmet livre à la place d’armes de Brugg des denrées en grandes quantités et des plats préparés. Le fourrier Pascal Kurer se fournit généralement en produits frais auprès des producteurs de la région. Depuis le 1er janvier 2015, tous les produits d’origine animale doivent être issus de la production suisse (lire l’interview ci-contre). Cet impératif limite la marge de manœuvre financière du fourrier. Le crédit quotidien alloué à la subsistance a été augmenté de 25 centimes, mais la viande suisse étant plus chère, il reste moins d’argent au final. «À présent, je dois calculer différemment», commente Pascal Kurer. Veau, agneau, cheval et gibier figureront dorénavant moins au menu.

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À lʼécole de recrues, je mange beaucoup plus quʼà la maison mais jʼai perdu du poids»

Jenna Melissa Hull (20 ans), La Plaine (GE)

Le plan de subsistance est établi en fonction des performances demandées aux hommes. Les troupes du génie assurent la mobilité de l’armée en  construisant les voies de transport. Les militaires fournissent d’importants efforts. Ils sont pour la plupart artisans ou agriculteurs et aiment surtout les plats du terroir. «Les soldats n’ont jamais trop de viande dans l’assiette et ils adorent aussi les pâtes», constate Patrick Kunz. Il a remarqué que les Tessinois mangent moins de légumes et que les Romands, à l’inverse des Alémaniques, n’aiment guère les pâtes. En général, les plats les plus simples séduisent le plus. Les croissants à la viande hachée font un tabac, tout comme les macaronis d’alpage et les émincés. Poisson, polenta et plats végétariens n’ont eux pas la cote.

Après la préparation, la nourriture est ensuite acheminée rapidement sur le terrain.

Une certaine flexibilité

Lorsqu’un soldat, pour des raisons éthiques ou religieuses, ne mange pas de viande de porc ou pas de viande du tout, il se verra proposer autre chose, en fonction des possibilités. «Nous essayons de trouver des alternatives et pouvons également chercher des recettes végétariennes et exotiques dans nos livres de cuisine», explique Patrick Kunz. Le chef cuisinier doit aussi tenir compte du lieu du repas. À la caserne, le menu sera différent de celui pris sur le terrain.
Bien que l’équipe de cuisine travaille souvent sous pression et avec de longues heures de présence, le sergent Patrick Kunz aime son métier. Un seul bémol: les piles de vaisselle sale! «Avant de travailler pour l’armée, je n’avais jamais remarqué que la cuisine exigeait autant d’heures de vaisselle et de nettoyage.»

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Cʼest pas drôle de sʼendormir en ayant faim. Je me réjouis de chaque paquet militaire»

Benjamin Kiel (19 ans), Ehrendingen (AG)

«La cuisine n’est plus la même»

Qualité et coût Le colonel Jörg Hauri, commandant des stages de formation des chefs de cuisine, évoque la nourriture militaire.

Pourquoi l’armée se fournit-elle essentiellement en produits helvétiques?
L’Armée suisse veut, avec sa décision de consommer des produits suisses, poursuivre des efforts dans les domaines de l’écologie et de la protection des animaux notamment. Nous sommes convaincus que cette décision répond à un besoin du marché indigène et que nos produits sont d’une grande qualité. L’armée investit plus de 40 millions de francs par an pour la subsistance.

Qu’est-ce qui fait une bonne cuisine militaire?
L’histoire de la cuisine militaire ne cesse de nous le rappeler: les recettes les plus équilibrées, les équipements de cuisine les mieux adaptés et l’excellente qualité des
matières premières utilisées ne sauraient suffire à la réalisation de menus savoureux si, de leur côté, les responsables de cuisine ne se mettent pas aux fourneaux avec la joie, la fierté et le sens du devoir qui incombent à leur profession. Les quelque 4000 fonctionnaires de cuisine de l’armée qui préparent chaque année plus de 12 millions de repas pour leurs camarades sont pleinement conscients de la responsabilité liée à cette tâche.

Quel est le but de l’exercice «Inducere»?
Les apprentis chefs de cuisine mettent en pratique les connaissances qu’ils ont acquises durant leur formation. Environ six semaines par an, ils se rendent dans différentes communes et écoles de cuisine de Suisse pour montrer aux professionnels de la branche et aux futurs cuisiniers, mais également à la population, que la cuisine de l’armée n’est plus la même qu’il y a vingt ans. Cet exercice nous permet de convaincre chaque année près de 10 000 personnes de la qualité de notre formation et des compétences des jeunes militaires.

Comment était la cuisine lors de votre école de recrues?
Je garde de très bons souvenirs des repas qui nous étaient servis et qui, déjà à l’époque, dépendaient des compétences des membres de l’équipe de cuisine. Avec leurs moyens, ils ont toujours donné le meilleur d’eux-mêmes pour nous concocter de bons petits plats.

Comment se déroule l’instruction des chefs de cuisine?
Pendant ces 8 semaines de cours à Thoune, l’aspirant chef de cuisine reçoit un enseignement axé sur la direction et la formation de sa brigade de cuisine. A la fin de la formation, le jeune chef de cuisine peut faire profiter le fourrier de son expérience dans les processus d’intendance et gérer la préparation des repas de manière autonome. Les aspirants chefs de cuisine ont ainsi la possibilité d’obtenir le certificat de formateur professionnel (anciennement maître d’apprentissage).

Les cuisiniers militaires suisses brillent dans les compétitions internationales. Qu’apporte la participation du Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) à ces concours?
L’équipe nationale Suisse des cuisiniers de l’armée – Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) – a été fondée en décembre 1999. Sa mission consiste à représenter la Suisse aux concours nationaux et internationaux et réaliser les meilleures performances. Le SACT a remporté de nombreuses victoires (titre de champion du monde et champion olympique) lors de concours internationaux disputés dans la catégorie des forces armées. Il s’agit de présenter à un haut niveau le savoir-faire civil conjugué avec les exigences militaires et de défendre ainsi les couleurs de l’armée suisse dans la catégorie restauration collective à l’échelle nationale et internationale tout en contribuant à leur rayonnement.

Comment choisissez-vous les menus?
La planification des menus incombe aux responsables de l’intendance de chaque unité. Outre la situation et la mission, il faut également tenir compte des habitudes alimentaires de la troupe, des saisons voire même, éventuellement, des spécialités régionales.

Que faites-vous des restes alimentaires?
Une planification réfléchie permet à la troupe d’éviter ou de réduire les restes. En cas de surproduction, les aliments sont réintégrés dans la planification continue en vue d’une utilisation optimale.

Un biscuit pour l’éternité

En cas d’urgence

Dans le règlement militaire, il existe des aliments à longue durée de conservation, comme par exemple les biscuits militaires. L’armée lève le voile.

Trois biscuits militaires à manger en une minute, sans boire une goutte. Ce jeu est aussi vieux que le biscuit lui-même. «La plupart échouent», constate Reto Walther, du stage de  formation des chefs de cuisine. Pour une bonne raison: le biscuit doit pouvoir se conserver un an. C’est pourquoi il est si sec: son taux d’humidité est inférieur à 17%. Le biscuit militaire, quasi inchangé depuis 54 ans, est produit par Kambly à Trub-schachen (BE). Il possède une haute valeur nutritive et peut se manger aussi bien avec du salé que du sucré. À l’époque, il avait remplacé le Zwieback.«La consommation est con-stante et s’élève à 600 000 portions de 100 g par an», précise le responsable de l’assortiment des vivres de l’armée. Un autre produit culte est le chocolat au lait fabriqué par Chocolat Stella à Giubiasco (TI). Pas moins d’1,6 million de plaques de 50 g sont consommées par an. La recette originale a été élaborée par Lindt & Sprüngli. «Déjà à l’époque, un des critères était que le chocolat ne fonde pas trop rapidement dans la poche.» C’est pourquoi le chocolat contient beaucoup de poudre de lait écrémé. Reto Walther explique que l’assortiment, composé essentiellement de produits suisses, a été  revu et amélioré en 2004. «Nous avons supprimé certaines recettes désuètes et les avons remplacées par des snacks.»

L’assortiment contient 88 produits alimentaires et non alimentaires: des légendaires biscuits militaires aux nouveaux gnocchi, des serviettes aux feuilles en aluminium.

Avec quelques bâtonnets de glaces, des élastiques et une capsule en guise de porte-projectile, on fabrique cette catapulte. Divertissante et inoffensive! Retrouvez une vidéo chaque vendredi!

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Yvonne Fertsch

Texte réalisé avec la collaboration de Basile Weber et de Natalia Ferroni.

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 29.06.2015, 12:00 heure



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