Comme les smoothies, les yogourts aux fruits et légumes ont la cote. Michèle Kaspar déguste un betterave-framboise.

Mariages parfaits: légumes et cie

Yogourt Nature, fruité, chocolaté et même aux légumes… Les Suisses sont dingues de yogourts.

Le mot yogourt vient du turc qui signifie «lait fermenté». Cette spécialité millénaire évolue avec son temps et suivant des modes. Les légumes s’y invitent aujourd’hui,répondant par la même occasion à un des principaux défis de la branche: réduire le taux de sucre. Entretien avec Michèle Kaspar, responsable de l’assortiment yogourts/sérés chez Coop.

Des yogourts aux fruits et aux légumes ont fait leur apparition chez Coop en automne dernier. C’est surprenant de trouver des légumes dans un yogourt. Quelle en est la raison?
Nous avons constaté un engouement pour les yogourts aux légumes sur le marché international que nous ne voulions en aucun cas laisser passer. Qui plus est, l’association des fruits et des légumes fonctionne également très bien pour d’autres groupes de produits, il n’y a qu’à voir les smoothies! Les yogourts aux fruits et aux légumes nous permettent en outre d’utiliser moins de sucre qu’avec nos yogourts traditionnels.

Qu’en est-il de la réduction de sucre justement?
Nous y travaillons depuis de nombreuses années. Actuellement, dans le cadre de l’Initiative «actionsanté», nous nous engageons à réduire encore davantage la teneur en sucre de nos yogourts de marques propres d’ici à fin 2017. On passera ainsi d’une moyenne de 9,5 g de sucre ajouté à 9 g/100 g.

Comment réduire le sucre sans (trop) modifier le goût?
Concernant les produits existants, il est important de procéder petit à petit et par paliers. Les consommateurs s’habituent ainsi peu à peu au goût moins sucré du yogourt sans même s’en rendre compte. Par contre, dans le cas des nouveautés, nous veillons à utiliser le moins de sucre possible dès le début. Il est toujours étonnant de constater qu’une très faible réduction de la teneur en sucre suffit déjà à modifier considérablement le goût des yogourts.

Y a-t-il des modes dans ce domaine? Et si oui, quelle est la tendance actuelle?
Oui, il y en a. La réduction de la teneur en sucre est l’une des principales. Ceci dit, les yogourts très riches en protéines, les yogourts à la grecque ou encore nos yogourts bio Naturaplan ont aussi la cote.

Quels sont vos best-sellers?
Les yogourts de nos marques propres comme Naturaplan ou Qualité & Prix se vendent comme des petits pains, en particulier les yogourts nature. De nombreux consommateurs les agrémentent de fruits ou de müesli par exemple. Le fait qu’ils ne contiennent que peu, voire pas du tout de sucre, contribue grandement à leur popularité. Mais à l’inverse, les arômes moka et chocolat sont aussi des produits vedettes de l’assortiment Coop.

Comment trouve-t-on le mariage parfait entre des saveurs? Comment savoir si un arôme se marie bien avec un autre?
Dans un premier temps, un brainstorming est organisé pour recueillir des idées sur de nouvelles saveurs. Les associations les plus convaincantes donnent ensuite lieu à l’élaboration d’échantillons qui sont alors dégustés et soumis à un test organoleptique par un groupe d’experts. Certains sont abandonnés, d’autres devront encore être améliorés, du fait, par exemple, de la trop grande prédominance d’une saveur.
Nous ne lançons un produit que lorsque nous en sommes pleinement satisfaits. Ainsi, par exemple, des mariages fraise-rhubarbe, mangue-fruit de la passion, chocolat-banane fonctionnent très bien, tandis que les associations moka-pomme ou abricot-cerise ne nous ont pas convaincus.

Un vaste assortiment de yogourts Naturaplan pour tous les goûts est disponible chez Coop.

Son histoire en bref

Le yogourt, ou plutôt ce qui s’en approche le plus, aurait été inventé par les Thraces vers 500 ans avant J.-C. Ce dernier était fabriqué à base de lait de brebis.
Jusqu’au XXe siècle, on laissait tourner le lait naturellement sans ajouter d’additifs, puis depuis la découverte des bactéries lactiques, les micro-organismes sont utilisés de manière ciblée dans le processus d’acidification où les bactéries lactiques dégradent une partie du lactose en acide lactique. Les protéines du lait coagulent, le lait devient acide et prend une consistance épaisse à ferme.
Aujourd’hui, le yogourt est fabriqué uniquement à base de lait pasteurisé. Il fermente à une température entre 40 et 42 °C, puis, après environ trois heures, il est refroidi à une température de 4 à 5 °C pour stopper le processus d’acidification.

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Jasmina Slacanin

Rédacteur

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 04.09.2017, 13:20 heure



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