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Menu de fête avec des restes

«Deuxième service» Le chef de la clinique La Source, Eric Godot, s’associe à la brigade de la Brasserie de Montbenon pour concocter un menu gastronomique à base de surplus de la grande distribution. Rendez-vous samedi 7 mars à Lausanne.

Composer un repas gastronomique à base de surplus de la grande distribution, de qualité irréprochable mais pourtant promis au compost: voilà le défi que le talentueux chef de La Source Eric Godot va relever le 7 mars. Lors de la soirée «Deuxième service» organisée à la Brasserie de Montbenon, à Lausanne, il va mitonner un menu gastronomique pour quelque 160 personnes.

Une rencontre pour déclic

Sensible à la problématique du gaspillage alimentaire, Denis Corboz, conseiller communal de la ville de Lausanne, a à cœur de faire partager cette problématique économique, écologique et sociale, avec le grand public: «Le but de cette soirée est de déguster un repas uniquement constitué de produits destinés normalement au pilon. Chacun pourra ainsi se rendre compte que l’on jette des aliments tout à fait consommables.»
Si le projet trottait dans la tête de l’élu lausannois depuis quelque temps déjà, c’est sa rencontre avec Eric Godot qui lui a permis de le concrétiser.

C’est la rencontre entre Denis Corboz et le chef Eric Godot qui a rendu ce repas possible.

De 40 à 160 couverts

Le chef de la clinique La Source n’a pas hésité une seconde: «J’ai dit O.K. tout de suite. Deux raisons m’ont poussé à accepter ce défi: la sensibilisation des gens au gaspillage alimentaire et le challenge de pouvoir faire un menu gastro avec des aliments destinés à la poubelle. Le décalage par rapport à mon milieu de travail m’a aussi interpellé. Travaillant dans le milieu médical d’une clinique privée, j’ai trouvé très bien de pouvoir prendre le contre-pied. Et la direction de l’établissement m’a encouragé quand je leur ai parlé du projet.» «Quand Denis Corboz est venu me voir, on se basait sur 40 à 60 couverts. La donne a un peu changé entretemps car on en est actuellement à près de 160 couverts. Pour 60 personnes, c’était facile de récupérer des produits durant la semaine et de pouvoir les travailler.»
Il faut savoir que Table Suisse région Lausanne récolte plus d’une tonne et demie d’aliments chaque jour. Ainsi, en 2014, ses quatre fourgons frigorifiques ont collecté et distribué 697   580 kg de nourriture, d’une valeur totale de 4,5 millions de francs.
Quelque 160 couverts exigent donc une organisation certaine de la part du chef. «Pour autant de convives, il était difficilement gérable de faire dix plats de ceci et dix plats de cela. On a donc choisi ensemble un produit, en l’occurrence de la volaille. Table Suisse m’a déjà mis de côté de la volaille qui était en date limite de vente, mais pas de consommation. Cela me permet, dans la limite de la législation, de pouvoir la congeler et la décongeler le moment venu pour pouvoir la travailler. Hormis ce produit-là et des crustacés, je ferai dès le lundi 2 mars chaque matin mon marché lorsque le fourgon frigorifique de Table Suisse passera. Et je pourrai concocter mon menu de fête.»

Le chef Eric Godot (45 ans) dans sa cuisine de la clinique La Source à Lausanne.

Entre angoisse et plaisir

Fonds et jus seront préparés dans la cuisine de La Source. «Les finitions et les dressages seront exécutés en collaboration avec la brigade de la Brasserie de Montbenon, qui est aussi partenaire de l’opération», précise le chef qui s’est formé auprès des plus grands, dont Joël Robuchon dans ses restaurants de Paris et de Tokyo. Eric Godot se dit très content de faire ce repas, même s’il est un peu angoissé: «Bien cuisiner n’est pas une question de moyens, c’est tout simplement une question d’envie.»
Le bénéfice de cette soirée, à laquelle participeront une brochette de personnalités romandes, est destiné à la Centrale d’alimentation région Lausanne (CARL) et à Table Suisse région Lausanne. Une occasion pour cette dernière d’encore mieux faire vivre la devise de l’organisation: «Récupérer, distribuer, nourrir.»

Chef de cuisine au Foyer Sainte-Famille à Renens, Johnny Occhipinti attend l’arrivée du véhicule de Table Suisse.

Saveurs et couleurs pour tous grâce à Table Suisse

Dans onze régions, dont quatre romandes, Table Suisse récupère la nourriture excédentaire de qualité irréprochable chez les grands distributeurs, producteurs et détaillants pour la donner à des institutions sociales.
Comme le précise Baptiste Marmier, responsable de la région Vaud, «Table Suisse ne veut pas se substituer à l’État; elle apporte une aide complémentaire. Cela permet aux institutions bénéficiaires de soulager le poste lié à la nourriture, mais aussi d’amener de la diversité alimentaire et de favoriser
certaines activités». Table Suisse région Vaud a pour partenaires 70 donateurs et 80 bénéficiaires, dont une dizaine de foyers. Ainsi, Johnny Occhipinti, cuisinier dans un foyer d’accueil de Renens, peut compter sur l’aide de Table Suisse depuis trois ans: «La première fois, j’ai été ébahi par la qualité des denrées proposées. Je privilégie les fruits et les légumes, même si cela demande davantage de travail de préparation. Je dois assurer une centaine de repas chaque jour et, sans Table Suisse, je ne sais pas comment je ferais.»

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Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Charly Rappo/arkive.ch
Publication:
lundi 02.03.2015, 14:40 heure



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