Adrian Britschgi (40 ans) détient une recette transmise depuis quatre générations.

Merveille zougoise

Parmi les trésors culinaires de notre pays, la tourte au kirsch de Zoug régale les gourmands depuis plus de cent ans. Reportage matinal près des mains expertes qui la façonnent.

La porte s’ouvre: elles sont là, entreposées dans une vitrine réfrigérée, prêtes à nous faire succomber à la tentation. Des centaines de tourtes au kirsch de diverses tailles. Nous sommes au cœur de la ville de Zoug, entre Lucerne et Zurich: bienvenue au paradis!

La confection de ces pâtisseries très raffinées est artisanale. Dans le labo­ratoire de la confiserie Albert Meier, Vellayan Uthayakumaran retire l’énorme bol argenté du mixeur et le porte sur la table. Là, il fait couler en avalanche l’appareil composé de blancs d’œufs battus en neige additionnés de sucre et de noisettes moulues sur une tôle plate. Puis il étale le tout à la main. A l’aide d’un chablon, il découpe une dizaine de cercles, un peu comme des frisbees. Une fois dans le four, ces derniers deviendront des biscuits japonais et serviront de fonds et de couvercles.

Un fond est recouvert d’une crème au beurre légèrement colorée grâce à quelques gouttes de jus de betterave, puis d’une génoise imbibée de sirop au kirsch. Vient ensuite un trait de kirsch de Zoug ou de kirsch du Rigi – deux eaux-de-vie AOP produites dans des régions où l’on a toujours planté et récolté une grande diversité de cerisiers – puis une autre couche de crème au beurre et un deuxième biscuit japonais. Enfin, la tourte est recouverte avec le reste de crème et les côtés sont parsemés d’amandes effilées grillées. Le sucre glacé délicatement saupoudré permet de finir en beauté.

Deux à trois heures par tourte

Le jour de notre visite, ce sont les mains expertes de Hans Genilloud, Edith Leisibach, Filmon Frezghi et Amanuel Gebreyesus qui façonnent les tourtes. Il ne faut que 30 secondes pour en assembler les différentes parties. Mais comme chaque élément nécessite au préalable une préparation ou une cuisson au four, la réalisation d’une seule tourte peut prendre entre deux et trois heures.

De 5 h à 13 h, quinze collaborateurs travaillent d’arrache-pied. Pas question de lambiner: il y a une vaste clientèle de gourmands à satisfaire. Au total, 169 000 tourtes au kirsch de Zoug ont été confectionnées pour Coop au cours de l’année passée. Le maître des lieux était encore Albert Meier. A 70 ans, à la tête de l’entreprise familiale depuis quarante ans aux côtés de son épouse Catherine, il a remis son commerce ce début d’année à Adrian Britschgi et à son épouse Andrea.

Depuis 1978, année où le couple Meier a repris l’entreprise, la production de tourtes au kirsch a été multipliée par dix. Depuis leur entrée dans l’assortiment Fine Food, le nombre de pièces vendues a plus que doublé.

Parmi les anecdotes qui ont marqué Albert Meier durant sa carrière, il se souvient particulièrement d’un cauchemar: «Une fois, j’ai rêvé que je devais confectionner mille tourtes tout seul car personne n’était venu travailler. J’étais content de me réveiller», sourit-il. Le nombre de cerisiers qui ont gelé au cours du printemps 2017 lui ont compliqué la vie: «Ça n’a pas été une mince affaire que de se procurer suffisamment de kirsch pour nos tourtes.»

Maintien de la tradition

Albert Meier tient la recette de la tourte au kirsch de son père, l’ayant lui-même héritée de son prédécesseur, Max Götsch, qui avait appris le métier auprès de Heinrich Höhn, l’inventeur de la recette (lire l’encadré ci-contre).Désormais, cette précieuse recette est entre les mains d’Adrian Britschgi. Le couple Britschgi a gardé le personnel des Meier. «La tourte au kirsch de Zoug de la confiserie Meier continue d’être vendue sous ce nom. Il n’y a aucun changement non plus concernant la tourte au kirsch de Zoug Fine Food», assure Adrian Britschgi.

Albert et Catherine Meier ont désormais du temps pour couler des jours heureux dans leur maison en Ecosse. Lorsqu’ils y dégustent un bon whisky, ils ont sans doute une pensée pour cette époque où ils fabriquaient des tourtes aromatisées à cette eau-de-vie des îles Britanniques, une autre spécialité de la maison.

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Tourte à succès

De Zoug au Vatican

Le pâtissier Heinrich Höhn (1889–1957), fraîchement débarqué à Zoug de Herisau (AR), crée en 1915 la tourte au kirsch de Zoug. Il la fait enregistrer en 1922 auprès de l’Institut fédéral de la propriété intellectuelle. Ce gâteau reçoit de nombreux prix et devient internationalement célèbre. Parmi les illustres amateurs de cette spécialité figurent Winston Churchill, Charlie Chaplin et Audrey Hepburn, ainsi que la famille princière du Liechtenstein. Aujourd’hui encore, des tourtes sont envoyées au Vatican à l’attention du pape. Depuis 2008, la tourte au kirsch de Zoug fait partie du Patrimoine culinaire suisse. Elle bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP) depuis 2015.

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texte:
Susanne Stettler
Photo:
Mischa Christen, Beatrice Thommen-Stöckli
Publication:
dimanche 29.07.2018, 20:00 heure





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