Lorsqu’elle a des idées de recettes, la cheffe les couche sur le papier.

Mets fumés

Tendance Le fumage est en vogue. Convaincue que cette technique est accessible à tous, la cuisinière
avant-gardiste Rebecca Clopath nous propose une recette à base de jaune d’œuf confit et fumé.

Un menu, un fumage… «J’adore fumer les aliments», annonce la cuisinière Rebecca Clopath (28 ans), qui a travaillé six ans aux côtés d’un grand chef alémanique. Elle se plaît ainsi à voyager dans le temps, mais n’apprécie pas que le goût fumé domine ou «agresse la langue».
Le fumage n’est pas nécessairement en rapport avec la conservation des aliments. Cette méthode en vogue permet de conférer aux mets des composantes aromatiques supplémentaires, comme avec les épices. Le fumage en amateur, chez soi, est-ce envisageable? «Bien sûr, ce n’est pas sorcier. On peut très bien travailler avec ce qui se trouve dans une cuisine standard», assure la jeune femme, ambassadrice de Max Havelaar.

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Jaune d’œuf confit et fumé

La voilà lancée. Elle a créé un hors-d’œuvre spécialement pour les lecteurs de Coopération: un jaune d’œuf confit au beurre et fumé au terreau de forêt, servi avec une salade de plantes sauvages, du cresson et une gaufre aux herbes (lisez les recettes sur notre site). L’intitulé semble complexe et pas franchement accessible aux amateurs. Mais la cuisinière qui a grandi aux Grisons de rétorquer: «Ce n’est pas aussi compliqué que ça en a l’air.»

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Un plat fumé fait appel à tous nos sens»

Rebecca Clopath (28 ans), cuisinière

Lutte contre le gaspillage

Son plat est aussi beau que bon. «Le jaune d’œuf retient particulièrement bien la saveur fumée», explique cette figure emblématique de la nouvelle génération de cuisiniers de talent.
À ses yeux, il est aussi parfaitement logique d’employer le blanc d’œuf restant. Elle a même trouvé comment utiliser la coquille: en capitonnant l’intérieur avec un peu de coton, on peut y faire pousser du cresson. «Quand je réalise un plat, je tiens compte des ingrédients dans leur intégralité. Pour moi, il est inacceptable de jeter la moitié d’un aliment.»
Pas étonnant que le Forum suisse du développement durable lui ait décerné le prix eco.ch dans la catégorie «porteur d’espoir» 2016.
Rebecca Clopath a décongelé des œufs, dont les jaunes forment de belles petites boules. Notre cheffe ignore pourquoi ces derniers épaississent sous l’effet de la congélation: «J’ai demandé à des chimistes. Ils ne savaient pas non plus. Mais bon! On n’est pas obligé de toujours tout expliquer…»
Comment réaliser un fumage chez soi? «On peut s’y prendre de plusieurs manières. Celle-ci est la plus simple.» Elle s’empare d’une petite assiette creuse, la tapisse de papier d’alu et la pose dans une poêle recouverte de papier sulfurisé. Elle répand le produit de combustion – de la terre de forêt séchée – sur la feuille d’alu. On peut aussi utiliser des herbes, de la farine à fumer ou des copeaux de fumage. «J’aime que l’aliment à fumer et le produit de combustion soient en harmonie», note la jeune femme.

Un verre empli de fumée

À l’aide d’un chalumeau de cuisine, Rebecca Clopath flambe l’humus ramassé en forêt. Elle pose ensuite un couvercle sur la poêle, le temps que la fumée se répande, puis y ajoute délicatement les jaunes d’œufs confits dans le beurre. Elle aime aussi recouvrir ses mets d’un verre, avec la fumée encore à l’intérieur, fumée qu’elle répandra un peu à la table des convives, lorsqu’elle soulèvera le verre au moment de servir. «Le plat fait ainsi appel à tous les sens.»  
Notre cheffe adore cuisiner à partir d’ingrédients prélevés dans la nature. En septembre, elle est revenue travailler sur l’exploitation agricole de ses parents. Elle s’occupe surtout du café rattaché à la ferme et effectue en parallèle un stage dans une fromagerie. Cet été, elle commencera la formation d’agricultrice. «Peut-être que cela aboutira un jour sur l’ouverture d’un restaurant où je servirai les mets que j’aurai cultivés moi-même, ainsi que des produits de la nature sauvage.»
Cette jeune femme aime mettre ses idées en pratique. Elle sait aussi se détendre, assise devant une feuille blanche, à imaginer des recettes. Devant les fourneaux aussi, elle s’évade: «Lorsque je cuisine, je suis libérée de tout. C’est quasi de la méditation.»

Jaune d’œuf confit au beurre et fumé au terreau de forêt et son accompagnement de plantes sauvages et cresson en coquille, avec garniture de noisettes caramélisées, compotée d’abricots et flocons de copeaux d’alpage. Le tout servi avec des gaufres aux herbes. Pour 4 portions.
Une création signée Rebecca Clopath

Chalumeau à flamber disponible chez Coop City et dans les grands points de vente Coop (Kisag, 29 fr. 95).

JAUNES D’ŒUF

  • 4 œufs
  • 400 g de beurre
  • 10 g de terre de forêt (en la ramassant, veillez à ne pas le prélever dans la couche de surface du sol mais à quelques centimètres de profondeur)

Étêtez les œufs et placez-les avec tout leur contenu (jaune et blanc) dans une boîte à œufs que vous mettrez ensuite au congélateur. Laissez congeler les œufs au minimum 24 heures. Passé ce temps, sortez-les du congélateur et séparer délicatement les jaunes des blancs. Pour vous faciliter la tâche, utilisez une passoire et laissez couler les blancs à travers. Réservez les blancs et placez-les au réfrigérateur en attendant de les employer dans la recette.
Clarifiez le beurre: faites-le chauffer à feu moyen jusqu’à ce que les particules solides, les protéines et les glucides se séparent de la graisse et forment une mousse blanche que vous retirerez. Placez les jaunes dans le beurre clarifié et faites-les confire pendant 4 h à env. 60 °C. Alternative: 30 min. à 72°C. Ne présentez les jaunes sur l’assiette qu’une fois que vous aurez garnie celle-ci du reste de la préparation.

Astuce: Vous pouvez réutilisez le même beurre plusieurs fois pour confire ou frire des mets.

Pour le fumage: placez la terre de forêt dans une feuille d’alu et allumez-le. Emprisonnez la fumée dans un verre et placez celui-ci sur l’œuf préparé. Soulevez le verre au moment de servir à table.

SALADE DE PLANTES SAUVAGES

  • 120 g de plantes sauvages (ou jeunes pousses de salades)
  • 20 g d’oignons
  • 60 g d’huile de noisettes
  • 30 g de vinaigre (par exemple d’abricot)
  • Sel et poivre

Lavez et triez les plantes sauvages ou les jeunes pousses. Émincez les oignons, incorporez-les au mélange huile de noisettes/vinaigre, salez et poivrez à votre goût.

CRESSON EN COQUILLE

  • 4 coquilles d’œuf coupées en deux
  • 1 petit sachet de graines de cresson

Capitonnez l’intérieur des coquilles avec du coton. Remplissez les coquilles d’eau, puis videz-les. Répartir environ ½ cuillère à café de graines dans chaque demi-coquille. Arrosez légèrement chaque jour. Au bout de 4 à 5 jours, votre cresson sera prêt.

NOISETTES CARAMÉLISÉES

  • 10 g de noisettes, hachées grossièrement
  • 20 g de sucre (ou birnel)
  • 1 cs d’eau
  • 1 petite pincée de sel

Faites caraméliser les noisettes avec le sucre et l’eau. Étalez les noisettes sur un papier de cuisson et laissez-les refroidir. Hachez finement et mélangez avec le sel.

COMPOTÉE D’ABRICOTS

  • 80 g d’abricots

Choisissez de préférence des abricots en bocaux ou, en dernier recours, des abricots en conserve. Réduisez-les en purée avec un mixer.

COPEAUX DE FROMAGE

  • 80 g de fromage d’alpage

Râper le fromage avec une râpe fine.

GAUFRES AUX HERBES

  • 100 g de blancs d’œuf
  • 60 g de sirop de betterave sucrière ou sucre de bouleau
  • 20 g de persil (ou ail des ours, cerfeuil, etc. …) haché
  • Sel et poivre

Battez les blancs en neige avec le sucre et une pincée de sel. Ajoutez les herbes hachées. Étalez la préparation sur un papier de cuisson pour former une couche d’env. 1 cm. Faites cuire au four 5 min. à 160°C. Laissez ensuite sécher au four à 100°C pendant env. 1 heure. Alternative: cuire env. 15 min. à 220°C (chaleur tournante).

Les étapes du fumage

  • On place de la terre de forêt séchée sur une feuille d’alu...
  • on flambe...
  • et on fait fumer dans une poêle protégée par un papier sulfurisé, à couvert.
 

Donner un goût fumé aux grillades

Mode d’emploi Il est très simple de fumer de la viande ou des légumes au gril.

Un simple gril à charbon ou à gaz, un peu de papier d’alu et des copeaux de fumage suffisent à réaliser des fumaisons de viandes ou de légumes. Avec un gril à charbon, procédez comme d’habitude. Juste avant la fin de la cuisson, retirez les grillades. Répandez les copeaux de bois préalablement trempés dans l’eau au moins une demi-heure sur le charbon et replacez les aliments sur la grille. Fermez aussitôt le couvercle et laissez la cuisson s’achever pendant quelques minutes. Cette méthode de fumage convient bien aux steaks, aux côtelettes ou aux légumes en rondelles.
Pour le fumage au gril à gaz, utilisez une feuille d’alu, dans laquelle vous envelopperez des copeaux de bois égouttés. Pour que la fumée puisse s’échapper, percez des petits trous dans la feuille. Placez ensuite l’alu rempli de copeaux dans un coin du gril, mais pas directement sous les mets à fumer, car ils prendraient alors des arômes trop intenses.

Divers copeaux de fumage sont disponibles chez Coop brico+loisirs.

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Regula Bättig
Photo:
Yannick Andrea, Fotolia
Publication:
lundi 06.06.2016, 13:57 heure



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