Dans des boîtes à bento – ici en cyprès – on se concocte d’appétissants repas à emporter.

Mets japonais: c’est dans la boîte

Ateliers Établie à Neuchâtel, Chikako Luthy propose de la cuisine nipponne à domicile. Elle privilégie les plats que les familles japonaises élaborent, y compris dans des boîtes à bento.

Chez elle, le four à micro-ondes n’a pas sa place. Chikako Luthy ne jure que par des plats faits maison. Fraîcheur et produits de saison: deux critères primordiaux à ses yeux. Originaire de Kumamoto, une ville du sud du Japon, cette passionnée de cuisine s’est lancée il y a un an dans des ateliers à domicile. «J’ai eu l’idée de donner des cours car je prépare souvent à manger pour des amis et ils apprécient mes plats. En plus, c’est l’occasion de passer un bon moment et d’échanger avec des gens que je ne connais pas forcément», raconte la trentenaire, qui vit avec son mari suisse à Neuchâtel. Autodidacte, elle souhaite révéler des saveurs authentiques des foyers japonais: «J’aime la cuisine de tous les jours, simple mais de qualité.»
Plutôt que des sushis, elle élabore des mets végétariens, au poisson et à la viande, avec de nombreuses sauces et des assaisonnements dont nous ne connaissons pas les subtilités en Suisse. Elle nous en fait la démonstration à travers une dégustation de plusieurs sauces soja, à la texture, teinte et saveur très différentes: «Il y a cinq groupes de sauces soja au Japon.» L’une d’elles, sucrée, entre dans la composition de la spécialité culinaire de sa ville d’origine, le basashi, à base de fines tranches de viande de cheval crue.
Yannick Luthy, son époux, a connu ce pays, sa culture, sa langue et sa cuisine grâce à Chikako, rencontrée en 2005. «Ce qui me plaît dans la cuisine japonaise, c’est la variété qu’elle offre ainsi que son raffinement. On découvre de nombreuses saveurs grâce à une succession de petits plats plutôt qu’un seul comme ici», explique ce photographe, amoureux des voyages, comme sa femme.
Parmi les suggestions que soumet Chikako lors de ses ateliers (à partir de 69 fr. par personne), il y a le concept de la boîte à repas, la célèbre boîte à bento, très populaire au Japon (voir l’une de ses recettes sous l'onglet "Recette"). Le principe: la remplir harmonieusement de diverses spécialités élaborées le matin chez soi, en vue du repas de midi pris à l’extérieur.

Chikako Luthy (38 ans) mise sur des plats du quotidien, avec des produits frais, de qualité.

Sortir des sentiers battus au resto

Les sushis et les sashimis restent les rois des cartes des restaurants japonais de Suisse romande. Mais plusieurs établissements proposent un autre pan de la cuisine de l’Empire du Soleil levant, à l’image du restaurant Shibata. Noté 13 points au Gault&Millau, il a ouvert il y a quatorze ans dans le quartier du Petit-Saconnex, à Genève. «Petit à petit, les gens ont envie de goûter à autre chose qu’aux sushis, mais les clichés restent vivants. On continue à voir des clients repartir de chez nous lorsqu’ils constatent que l’on n’en a pas à la carte», observe le chef, Hiroshi Shibata. Dans sa cuisine, il utilise beaucoup de miso, une pâte de soja fermenté, comme dans sa région d’origine, Hokkaido, une île du nord du Japon. Il se plaît aussi à faire connaître la bonite séchée, qu’il utilise comme base pour un bouillon de poisson, mais aussi en guise d’assaisonnement: «C’est un produit délicat et difficile à utiliser, mais qui en vaut la peine», note Hiroshi Shibata.
Au Kakinuma, dans le quartier des Eaux-Vives, à Genève, on sert des sushis et des sashimis, mais aussi des algues, divers beignets (tempura) ainsi que des poissons grillés et des viandes sautées. Ouvert depuis onze ans, le restaurant est entré cette année au Gault&Millau, avec 13 points. Le chef Shinya Kakinuma remarque un intérêt croissant envers la culture culinaire du Japon: «Au-delà des sushis et sashimis, nos clients deviennent de plus en plus ouverts à nos suggestions de plats reflétant une cuisine authentique. Nos dés de thon et poireau à la sauce sumiso, nos salades d’algues et de concombre et nos brochettes de poulet – yakitori – font partie des best-sellers.» Osons les explorations gastronomiques!

Site officiel de Chikako Luthy

Aux fourneaux c’est à vous de jouer!

http://www.cooperation.ch/Mets+japonais_+c_est+dans+la+boite Mets japonais: c’est dans la boîte

Envie de vous mesurer aux bases de la cuisine japonaise? Ce livre, qui vient de paraître, divulgue 100 recettes, de l’entrée au dessert, accessibles et vite préparées. En plus de sushis, on y trouve plusieurs mets à base de nouilles udon (pâtes épaisses), de tofu et d’algues. La populaire sauce «teriyaki» y figure, tout comme les raviolis «gyoza». Côté douceurs, nous vous recommandons les «dorayaki», des crêpes à la pâte de haricots azuki.

«Saveurs du Japon – 100 recettes», Éd. Marabout, 8 fr. 40, dans les grands points de vente Coop de Suisse romande

Gyudon bento box

Recette de Chikako Luthy
Pour 1 boîte à bento (ou 1 lunch box, ou 1 récipient avec couvercle pour 1 repas individuel)
Prévoir 1 sachet de congélation pour la recette

Ingrédients

  • 60 à 70 g de riz
  • 100 g d’émincé de bœuf
  • 1 oignon
  • sel et poivre
  • 2 cs de saké (vin de riz)
  • 2 cs de sauce soja
  • 2 cs de mirin
  • 1 cc de sucre
  • 1 petit morceau de
  • gingembre frais,
  • pelé et râpé
  • 1 œuf
  • 1 cs de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1 cc d’huile de colza
  • ½ poivron vert
  • 1 cc de sésame
  • 1 cs d’huile de colza

Préparation
Faire cuire le riz. Couper l’oignon et le poivron en fines lanières. Mélanger l’émincé de bœuf et l’oignon dans un sachet de congélation avec un peu de sel et de poivre et tous les ingrédients jusqu’au gingembre. Secouez le tout. Battre l’œuf dans un bol avec une fourchette, ajouter le sucre et le sel. Faire chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen et faire revenir l’œuf à l’aide de deux baguettes. Réserver. Nettoyer la poêle et y faire sauter/griller le poivron et le sésame. Réserver. Faire chauffer l’huile dans la poêle à feu vif. Y déposer le bœuf et sa marinade jusqu’à ce qu’il change de couleur, puis couvrir et baisser à feu moyen. Faire cuire 3 min. Déposer le riz dans le fond de la boîte à bento. Déposer sur une moitié l’œuf et le poivron, et sur l’autre le bœuf, en l’arrosant du jus de cuisson.

Variante végétarienne: remplacer le bœuf par un émincé de soja (p. ex. Veganz).

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Joëlle Challandes

Rédactrice

Photo:
Xavier Voirol, DR
Publication:
lundi 22.01.2018, 14:00 heure





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