Pas de place pour l’automatisation dans le vieux moulin de Vergeletto.

Meunier d’or

Maïs torréfié Au Tessin, un enseignant redonne vie à une spécialité de farine tombée dans l’oubli. Et devient lui-même meunier. Avec succès.

Ilario Garbani est enseignant à Intragna, commune des Centovalli, au Tessin. Ce pédagogue jusqu’au bout des ongles souhaite vraiment apporter quelque chose aux enfants. Un beau jour, il s’est demandé à quoi ça servait de les bassiner avec la succession du trône d’Espagne… On peut enseigner l’histoire de manière plus vivante! Par exemple, en se penchant sur un aliment régional qu’on pensait oublié – la Farina bona – dans le cadre d’un projet d’étude. Le maïs est arrivé dans le val Onsernone au début du XIXe siècle. Dès lors, cet aliment s’est imposé parmi les gens simples et ce, jusqu’aux années 1970. Pourquoi cette farine originale est-elle ensuite tombée dans l’oubli?
Ilario Garbani n’en sait rien: «Peut-être qu’après la guerre, les gens n’avaient plus peur d’avoir faim et pouvaient s’offrir d’autres produits», suppose-t-il.

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Exercice pratique

Qu’importe. Plus Ilario Garbani et ses élèves ont avancé dans leurs recherches, plus le sujet les a passionnés. À tel point que l’enseignant s’est essayé à la confection de cette célèbre farine. Le vieux moulin de Loco, dans le val Onsernone, en fabriquait certes encore, histoire de préserver le patrimoine, mais cette farine n’a plu que moyennement à notre enseignant avide de savoir: «La farine de Loco n’était pas vraiment bonne. Nous avons donc poursuivi nos recherches. Et puis, nous sommes tombés sur l’histoire de Nunzia à Vergeletto».
Lui-même originaire de Vergeletto, un des hameaux les plus reculés du val Onsernone, Ilario Garbani a donc farfouillé par-ci par-là et il est tombé sur la Nunzia: «Les anciens du village se souvenaient de la Farina bona de la Nunzia, une meunière décédée en 1958. Ils ont même pu me donner sa recette».

Ilario Garbani a recours à une pelle de meunier pour introduire les grains de maïs torréfiés dans le moulin.

Le diable se cache dans le détail

À première vue, cette farine n’avait rien de sorcier... mais justement, le diable se cache dans les détails. En l’occurrence dans la torréfaction des grains de maïs. «Si l’on se contente de griller les grains de maïs, la farine manque de caractère», explique Ilario Garbani. «La Nunzia faisait souffler un tiers des grains de maïs jusqu’à ce qu’ils forment une espèce de crête, qu’on appelle ghèl en dialecte local».
Aujourd’hui surnommés popcorn, ces grains soufflés apportent de la légèreté à la farine et ce petit goût de grillé si typique. Ilario Garbani a définitivement pris goût au maïs: «Le mystère de cette farine semblait résolu. J’ai voulu fabriquer de la Farina bona en suivant la recette originale de Vergeletto». Trouver le moulin adapté n’a pas posé la moindre difficulté, car il y en avait six à Vergeletto. Le hic: aucun n’était en activité et certains tombaient en ruine.

Après une restauration respectueuse de son architecture d’origine, l’ancien moulin de Vergeletto fonctionne parfaitement.

En accord avec le président de la commune, Ilario Garbani a décidé de restaurer l’un des moulins en collaboration avec une association locale et le Musée du val Onsernone. Son but: y moudre
le maïs torréfié. Disposer d’un moulin restauré était une chose, encore fallait-il torréfier le maïs avant de le moudre. Le hasard a une fois de plus donné un coup de pouce à l’enseignant désormais apprenti meunier. «Je suis tombé sur cette machine à torréfier le café. Elle vient d’Italie. L’entreprise qui l’exploitait cherchait un musée pour l’accueillir et me l’a cédée pour 500 euros. La machine se fiche pas mal de torréfier des grains de café ou de maïs.» Et elle le fait à la perfection. Elle traite 40 kg de maïs à l’heure.
Pour atteindre le point de torréfaction optimal et offrir au produit son arôme incomparable, les grains sont grillés six minutes à 200 °C. Pour trouver le réglage parfait, Ilario Garbani a fait d’innombrables essais.

«

27 moulins étaient en activité dans le val Onsernone à la fin du XIXe siècle»

Polenta traditionnelle

La tradition, l’histoire et l’engagement sont des valeurs sûres: la Farina bona s’est fait une place dans les rayons des magasins Coop sous le label Slow Food. Pourtant, ça a été le flop! «Les Tessinois étaient ravis de cette farine. Mais dans les autres régions, les gens ne savaient pas quoi en faire.»
Renoncer n’est pas dans la nature d’Ilario Garbani: avec le moulin de Loco qui lui fournit la semoule de maïs, il a recréé une polenta traditionnelle alla Farina bona. Un mélange composé à 80% de semoule de polenta et à 20% de farine de maïs, moulue un peu plus grosse. Un célèbre fabricant de glace a également pris contact avec lui. En effet, la Farina bona permet de préparer une glace au parfum de popcorn idéal. Un succès qui incite Garbani à laisser son imagination voguer vers de nouveaux horizons: «Vous savez, avant que le maïs arrive dans la vallée, les meuniers fabriquaient la Farina bona avec du seigle. Il faut que je me penche un peu là-dessus...»

Slow Food: Polenta Onsernone

La Polenta Onsernone labellisée Slow Food contient de la semoule de maïs à grains fins et gros ainsi que 20% de Farina bona. C’est elle qui confère à la polenta cet arôme de grillé, comme si on l’avait préparée dans une marmite posée sur un feu de bois.
Le maïs utilisé provient de la plaine de Magadino.
Le maïs est torréfié à Vergeletto et moulu sur place, dans le moulin en pierre restauré. Les 80% de farine restants sont également fabriqués avec du maïs tessinois moulu dans le moulin de Loco, dans la même vallée. En vente dans les grands supermarchés Coop, au prix de 5 fr. 40 les 500 g.

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Stefan Fehlmann

Rédacteur

Photo:
Claudio Bader, Beatrice Thommen-Stöckli
Publication:
lundi 12.10.2015, 15:50 heure



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