1 von 7


Des plats appenzellois traditionnels aux menus asiatiques: Steven Duss maîtrise tout, avec calme.

La préparation de pain grillé à l'huile d'olive se fait en deux temps trois mouvements.

Un pâte fraîche maison percée à l'emporte-pièce afin de façonner des tortellini.

Ni trop ni trop peu: il faut surveiller la cuisson des légumes.

Des gnocchi revenus juste comme il faut.

Il faut toujours goûter un plat avant de le servir.

C'est parti: dresser et envoyer!

Moi, chef!

Carrière Devenir chef de cuisine, c’est exercer sa créativité, mais aussi braver des horaires éprouvants, du stress et de la pression, en étant constamment évalué.

Vendredi soir, 18 heures. C’est l’ébullition dans la cuisine de l’hôtel-restaurant Hof Weissbad, en Appenzell (16 points sur 20 au Gault et Millau).
Steven Duss (21 ans), champion suisse et vice-champion du monde de cuisine, s’affaire.
Les commandes se succèdent toutes les dix secondes. Il doit tenir les nouilles prêtes, affiner des portions de risotto avec du champagne, faire revenir des gnocchi, remplir le cuiseur à vapeur avec des portions de légumes et dresser les assiettes avec son collègue Pascal, qui jongle lui avec la viande et les sauces.

Abonnez-vous ici à la newsletter pour suivre l'actualité de Coopération

Ce soir, Steven et ses collègues envoient plus de 130 assiettes en trois heures. Pour cette brigade, il s’agit d’une soirée habituelle. «En fait, c’est presque trop calme», sourit le jeune Bernois, futur chef de cuisine, qui travaille depuis le mois de novembre au Hof Weissbad. Trop calme? Le stress et la pression sont légion dans ce métier. Burn-out, dépression, alcoolisme, usage de drogues et suicides reviennent souvent dans les discussions.
Le récent tragique décès de Benoît Violier a ainsi donné lieu à toutes sortes de spéculations. Si les horaires éprouvants de ce métier ne parlent pas en sa faveur, de nombreux jeunes en rêvent malgré tout, comme Steven Duss.

Peu d’amis en dehors du travail

Le champion a su très tôt qu’il voulait travailler en cuisine. Il faut dire que ses parents tiennent une auberge et qu’évoluer dans le monde de la gastronomie est une évidence pour lui. Ce vendredi, il a pris son service à 8 h 15. Mise en place de son poste de travail, composition des menus, répartition des tâches, administration, recherche de nouvelles recettes et bien sûr cuisine: il a de quoi faire… Ce professionnel terminera au plus tôt à 21 h 30. «J’ai peu d’amis en dehors de mon travail», admet Steven Duss. Mais cela ne le dérange pas: «Dans le monde de la cuisine, le contact se fait rapidement et on devient membre d’une équipe. Qu’importe la barrière linguistique».
À l’hôtel-restaurant Hof Weissbad, l’ambiance est particulièrement détendue. Selon lui, c’est grâce à la cheffe de cuisine, qui n’hésite pas à se faire entendre, mais jamais en termes irrespectueux ou violents. Cela n’a rien d’une évidence. Un climat agressif règne dans de nombreuses cuisines. Steven Duss l’a expérimenté. Durant son apprentissage, il arrivait que des casseroles ou des aliments volent à travers la cuisine lorsque le chef n’était pas satisfait. «Je suis heureux d’avoir surmonté cela». Il pense a posteriori que c’était formateur: il a appris à travailler correctement et à ne pas reproduire les débordements colériques de son ancien patron.
Le jeune homme a ensuite fait connaissance avec la cuisine gastronomique, en intégrant le restaurant Mille Sens, à Berne. En 2014, dans la capitale fédérale, il a participé aux championnats suisses des métiers, SwissSkills, où il a terminé premier dans sa branche, puis en 2015, à ces mêmes championnats au niveau mondial, WorldSkills, au Brésil, où il a décroché une médaille d’argent.

130 couverts ce soir, mais pas de quoi effrayer Steven Duss, qui peut compter sur une brigade soudée.

Le revers des étoiles

Membre de l’équipe nationale junior des cuisiniers, l’avenir du jeune talent semble promis au succès. Il relativise: «Cela ne m’intéresse pas de travailler chez un cuisinier cumulant les étoiles ou les points.» C’est devenu pour lui une évidence lors de ses stages à l’étranger, au Danemark, au Brésil et en Thaïlande. «Être stagiaire dans un restaurant gastronomique prestigieux consiste à faire et refaire toujours le même menu. Ou se voir confier des travaux subalternes. La créativité en pâtit»,  témoigne-t-il.
D’autre part, on y travaillerait encore davantage que dans les autres restaurants. Grâce à une carte qui change quotidiennement, il trouve plus intéressant d’évoluer au Hof Weissbad.
Plus tard, s’il reprend le restaurant de ses parents, à Ursenbach (BE), il n’envisage pas d’accumuler les étoiles ou les points, car il estime que le jeu n’en vaut pas la chandelle. Les établissements renommés ont énormément de personnel, qui ne peut être financé que grâce à des sponsors ou des contrats publicitaires. Urs Heller, rédacteur en chef de Gault et Millau Suisse, confirme: «À la campagne, on peut encore financer certaines choses soi-même. Mais dans les grandes villes, il est quasiment impossible de survivre sans le sponsoring.»
Steven Duss trouve qu’il est plus intéressant de figurer sur les plateformes d’évaluation populaires, comme TripAdvisor, ou sur des blogs, plutôt que dans un guide gastronomique.

Confiseuse de prestige

«

Avec le succès, on en veut encore plus»

Jasmin Enzler (24 ans), confiseuse

Jasmin Enzler (24 ans), confiseuse

Jasmin Enzler (24 ans), confiseuse
Jasmin Enzler (24 ans), confiseuse

Jasmin Enzler (24 ans) est attirée par les étoiles. Après une formation de confiseuse à Grub (SG), la jeune femme travaille au restaurant trois étoiles Aqua, à Wolfsburg, en Allemagne. Elle a toujours voulu être engagée dans un établissement de prestige, car «ensuite, toutes les portes vous sont ouvertes, dans le monde entier».
Œuvrer avec un tel niveau d’exigences s’apparente au sport d’élite, remarque la Saint-Galloise, car lorsqu’on a connu une fois le succès, «on en veut encore plus». Elle s’est donc investie comme une sportive de haut niveau ces dernières années: à côté de son travail, cette fonceuse a consacré vacances et congés à la préparation de concours. Bien qu’elle soit allée jusqu’à ses limites durant cette période, elle n’a pas eu peur d’un burn-out, car elle est certaine de pouvoir en reconnaître les signes assez vite.
Sa totale dévotion tient au fait qu’elle s’engage avec passion. Actuellement en phase calme, elle fait ses 39 heures par semaine, à l’instar des salariés allemands. «C’est presque trop peu, surtout si l’on compare avec la Suisse où l’on travaille parfois jusqu’à 50 heures», commente-t-elle en riant. Et ce «trop peu» ne reflète pas que sa propre opinion: les propriétaires de restaurants doivent se montrer flexibles, notamment en engageant davantage de personnel.
Depuis qu’il n’y a plus de stages non payés, de nombreux restaurants gastronomiques ont dû fermer à cause de l’augmentation des coûts. Et il y aurait en Allemagne une tendance à préférer la cuisine sans points ni étoiles, considérée comme plus authentique.

Partir plutôt que d’être maltraité 

«

Cuisiner sans être au pas militaire»

Simon Schneeberger (30 ans), chef

Simon Schneeberger (30 ans), chef

Simon Schneeberger (30 ans), chef
Simon Schneeberger (30 ans), chef

Subir ou partir? Cette question, le chef suisse Simon Schneeberger (30 ans) se l’est posée, lui qui ouvrira bientôt son propre restaurant à Winterthur (ZH). Cet électron libre s’est déjà fâché plus d’une fois à propos des étoiles et de la cuisine gastronomique durant ses stages: «Lorsque j’ai été maltraité, je suis parti.» Même s’il s’agissait du Noma, à Copenhague, plusieurs fois sacré meilleur restaurant du monde par une revue britannique. Ce professionnel est convaincu que l’on peut cuisiner sans avoir l’impression d’être au pas militaire, à l’image de ce qu’il a vécu pendant son stage dans un autre grand restaurant de  Copenhague.
Lorsqu’on lui demande quelle distinction le rendrait particulièrement fier, il répond: «Je ne suis pas intéressé par ces distinctions. Les organisations qui les attribuent sont opaques.» Le seul prix qu’il accepterait serait le Sustainable Restaurant Award, qui récompense le restaurant le plus respectueux au niveau environnemental et social.

Dans les guides afin d’être connu

«

Je prends du recul vis-à-vis des évaluations»

Bernard Ravet (68 ans), propriétaire de L’Ermitage, ici avec son fils Guy

Bernard Ravet (68 ans), propriétaire de L’Ermitage, ici avec son fils Guy

Bernard Ravet (68 ans), propriétaire de L’Ermitage, ici avec son fils Guy
Bernard Ravet (68 ans), propriétaire de L’Ermitage, ici avec son fils Guy

Gault et Millau ne se refusent pas, ni ne se rendent. Urs Heller est persuadé que le Gault et Millau donne de précieux coups de pouce aux propriétaires de restaurants plutôt que détruit des existences.
Un avis que partage Bernard Ravet, propriétaire de L’Ermitage à Vufflens-le-Château (VD), qu’il dirige avec sa femme Ruth et ses enfants Nathalie et Guy. Il a obtenu la note de 19 sur 20 au Gault et Millau (le maximum n’étant presque jamais atteint), et pense justement que lorsqu’on devient chef de son propre restaurant, on doit figurer dans ces guides afin d’être connu. Il est également conscient de la portée des évaluations publiées sur les différentes plateformes en ligne. Avec les années, il se permet de prendre du recul vis-à-vis de ces évaluations, aussi bien celles publiées dans les guides que celles des clients. Il estime que c’est un luxe que l’on doit pouvoir s’accorder.

«C’est prêt? On peut envoyer la viande?» Steven et Pascal doivent se parler afin d’être efficaces.

Un métier au dévouement total

Fraîchement débarqué comme Steven Duss ou au sommet d’une carrière comme Bernard Ravet, exercer avec succès la profession de chef exige du temps et un total dévouement, quitte, on l’a vu, à mettre sa vie sociale entre parenthèses. Le surmenage, la pression financière et psychique ainsi que l’exigence à l’égard de soi-même menacent ainsi les chefs. Ces contraintes peuvent avoir des conséquences dramatiques sur le plan de la santé mentale et physique. Gare aux burn-out et autres infarctus.

«

Être créative au travail, c’est magnifique»

Tanja Grandits (45 ans), cheffe et entrepreneuse

Tanja Grandits (45 ans), cheffe et entrepreneuse

Tanja Grandits (45 ans), cheffe et entrepreneuse
Tanja Grandits (45 ans), cheffe et entrepreneuse

La cheffe et entrepreneuse Tanja Grandits (45 ans), installée à Bâle, où son restaurant Stucki est gratifié de 18 points sur 20 au Gault et Millau, a appris à s’accorder davantage de temps de pause afin de se tenir éloignée de ces dangers: «Comme je suis le moteur de mon entreprise, je dois particulièrement faire attention à moi.» Elle relève que cela n’est possible qu’avec une équipe bien rodée, en qui on peut avoir toute confiance.
Pourquoi choisir un tel métier? «Parce que le travail est très varié et qu’il permet de voir beaucoup d’endroits différents», répond Tanja Grandits. Elle ajoute qu’elle considère comme magnifique la possibilité d’être créative.
C’est ainsi que se décrivent de nombreux cuisiniers, un peu comme des artistes, parce qu’ils adorent leur métier comme on aime avec passion. Afin de l’exercer au mieux, ils sont prêts à un dévouement que l’on ne trouve pas dans beaucoup d’autres professions. Sinon, il est évident qu’aucun d’eux ne s’embarquerait dans une telle folie. Ou alors, comme le note avec humour Steven Duss, ils sont peut-être «déjà tous un peu fous dès le départ».

Étoiles Michelin: nombre de restaurants distingués par région de suisse

En Suisse romande, la proportion d’établissements récompensés par au moins une étoile Michelin est la plus élevée du pays.

Source: Guide Michelin 2016
Infographie: Jacob Kadrmas

Un jeune au beau palmarès

À 21 ans, Steven Duss a déjà un très beau parcours:

  • 2014: 1ère place au concours «La cuisine des jeunes» (Viande suisse)
  • 2014: 1ère place en tant que cuisinier CFC au championnat suisse des métiers «SwissSkills», à Berne
  • 2015: meilleur commis au concours national d’art culinaire
  • 2015: 2e place dans sa branche aux championnats internationaux des métiers «WorldSkills», à São Paulo
  • 2016: membre de l’équipe nationale junior des cuisiniers

Gault et Millau:

Son fonctionnement: Dans plusieurs pays, un jury local teste chaque année différents restaurants (parfois en annonçant son arrivée) sur la qualité et la fraîcheur des produits, la créativité et le professionnalisme de la préparation, l’harmonie de la composition et de l’ordre des plats dans un menu, les temps de cuisson, la présentation et la digestibilité, ainsi que la constance des prestations.
Ses évaluations:points (0-20) et toques (0-5)
Sa particularité: À côté de l'évaluation des restaurants, il y a aussi une description de la visite des étabissements.

Le Guide Michelin:

Son fonctionnement: Des restaurants et des hôtels de 23 pays sont testés anonymement selon les mêmes critères, comme la constance de la qualité, la fraîcheur des matières premières, l'harmonie des goûts ou l'inventivité.
Ses évaluations: étoiles (1-3)
Sa particularité: Seuls les meilleurs hôtels et restaurants sont distingués, dans toutes les catégories de prix.

Guide Bleu:

Son fonctionnement: Des rédacteurs testent plus de 600 restaurants de Suisse.
Ses évaluations: points (5-10)
Sa particularité: Journalistes, cuisiniers ou personnes ayant de grandes affinités avec la gastronomie sont les testeurs. Des photos des lieux visités sont publiées. 

The World's 50 Best Restaurants:

Son fonctionnement: Une académie internationale d'environ 1000 experts classent les 50 meilleurs restaurants du monde. Le jury est indépendant des sponsors.
Ses évaluations: rangs (1-50)

Rêvez-vous d’un repas dans un grand restaurant ou la haute gastronomie vous dépasse-t-elle?

Donner mon avis

Commentaires (2)

Merci pour votre commentaire

Ce commentaire comprend-il des contenus douteux?

Le texte va être contrôlé et éventuellement adapté ou bloqué.

Votre commentaire

Vous n'avez pas encore écrit de commentaire!

Ce champ doit être complété. Merci.

Champ obligatoire
Ce champ doit être complété. Merci.





Veuillez recopier le code de sécurité:

$springMacroRequestContext.getMessage($code, $text)






Merci de prendre connaissance de notre charte et ne manquez de respect à personne!

Michaela Schlegel
Photo:
Christoph Kaminski, Heiner H. Schmitt, SP
Publication:
lundi 22.02.2016, 14:30 heure



Login mit Coopzeitung-Profil

Fermer
Fehlertext für Eingabe

Fehlertext für Eingabe

Mot de passe oublié?