La mozzarella di bufala reste unique.

Mozzarella di bufala: incomparable

Ce fromage frais trouve son origine 
dans les marécages de Campanie (I), 
là où les bufflonnes remplaçaient 
les bœufs dans les travaux agraires.

Imaginez un mammifère massif, avec des gros sabots qui n’enfoncent pas dans les terres lourdes et marécageuses où les tracteurs sont encore inconnus. Le buffle et la bufflonne y ont un destin parallèle mais seule la femelle porte un prénom, auquel elle répond toujours lorsqu’on l’appelle correctement, en chantonnant. Contrairement à la vache, la bufflonne produit peu de lait, 7 à 8 litres par jour, et allaite pendant neuf mois. Sachant qu’il faut dix litres pour un kilo de mozzarella, on comprend pourquoi ce fromage frais traditionnel à pâte filée a été concurrencé par celui à base de lait de vache.
La mozzarella, surtout de vache, est en tête – 2,4 kg par personne en 2010, 2,54 kg en 2011 – des quantités de fromage consommées en Suisse (21,44 kg en 2011), devant le gruyère et les fromages à raclette. On identifie la mozzarella di bufala de Campanie à sa saveur agréablement aigrelette et à son léger parfum de mousse. Les nutritionnistes soulignent les valeurs du lait de bufflonne, beaucoup plus riche en calcium que celui de vache et, quoique très gras, pauvre en mauvais cholestérol.

Marie-Thérèse Page Pinto

Rédactrice

Photo:
Ferdinando Godenzi, Beatrice Thommen-Stöckli
Styling:
Marianne Ettlin
Publication:
lundi 12.08.2013, 00:00 heure