Nectars: jus, Schorle, moût & CIE

En coulisse À Sursee (LU), tout tourne autour des pommes et des poires. Mais d’où proviennent ces fruits que l’on transforme en boissons? ​

Christian Consoni 
(46 ans), le «Roi des pommes»: directeur 
de Ramseier Suisse AG

Christian Consoni 
(46 ans), le «Roi des pommes»: directeur 
de Ramseier Suisse AG
http://www.cooperation.ch/Nectars_+jus_+Schorle_+mouet+_+CIE Christian Consoni 
(46 ans), le «Roi des pommes»: directeur 
de Ramseier Suisse AG

Le voyageur qui descend du train dans la pittoresque bourgade lucernoise est immédiatement accueilli par un parfum doux et fruité qui flotte dans l’air. Du moins de fin août à début novembre, car c’est la haute saison des récoltes de pommes et de poires. Les arboriculteurs de la région apportent leurs fruits dans la petite ville au bord du lac de Sempach, là où Ramseier exploite l’une de ses deux cidreries. «Notre période la plus active ne dure qu’onze semaines par an, déclare Christian Consoni (46 ans), chef de Ramseier Suisse AG. Mais nous travaillons alors à 200%.»
Chaque visiteur peut s’en rendre compte: wagon après wagon, les fruits à cidre arrivent à Sursee. Les wagons sont d’abord pesés avec leur contenu, puis sans. «Nous effectuons en outre un contrôle visuel et un autre de qualité», explique Christian Consoni, qui dirige l’entreprise depuis six ans. «Les fruits sont-ils frais, sains, mûrs, typiques de la variété?» Ce n’est qu’après cet examen que les pommes à cidre – et pour une petite partie aussi les poires – sont déchargées dans le silo en contrebas. Les dizaines de milliers de fruits, représentant des dizaines de tonnes, s’entassent en monticules colorés. Impressionnant. «La nature ainsi que les agriculteurs, qui ont pris soin de leurs arbres, fleurs et fruits tout au long de l’année, ont une fois de plus fait du bon travail, se réjouit l’expert. Même si ce spectacle s’offre à moi chaque année, il me réchauffe toujours le cœur.»
Cette année, cependant, la récolte s’annonce très médiocre. «De fortes gelées ont détruit plus de la moitié des fleurs de pommiers au printemps», souligne Christian Consoni. Depuis quelques années, les fluctuations sont de plus en plus extrêmes. «En 2011, nous avons connu un été record avec plus de pommes suisses que jamais! Nous ne savions parfois plus qu’en faire», raconte le chef d’entreprise. Ramseier a donc réagi en conséquence et augmenté ses capacités de traitement et de stockage.

Les paysans livrent leurs fruits à cidre qui sont lavés dans l’installation idoine.

Uniquement des fruits suisses

Mais revenons-en aux pommes: les fruits livrés sont d’abord plongés dans un bain d’eau où ils sont lavés grossièrement. Par l’intermédiaire d’un tapis roulant, ils passent ensuite à la seconde étape de nettoyage. Là, ils sont douchés à l’eau potable. Ce n’est qu’après que les fruits entiers ont été découpés en morceaux qu’ils sont pressés. «Avec 10  000 kilos de fruits, nous obtenons environ 8000 litres de jus par cycle de pressage», explique le chef de Ramseier. Le processus de pressage dure deux heures pour les pommes et une seule pour les poires, car elles sont beaucoup plus molles.
Le moût obtenu est ensuite concentré et stocké dans d’immenses cuves. Après quoi, le remplissage est effectué selon les besoins. Ce n’est qu’ainsi que l’entreprise, qui fait partie de la Coopérative agricole Fenaco et qui appartient de ce fait quasiment aux 7000 arboriculteurs de Suisse, peut équilibrer les extrêmes des dernières années et se rabattre sur le jus de l’année précédente durant les années de faibles récoltes. «Nous n’avons encore jamais dû importer des fruits de l’étranger; nos jus de pomme ont toujours été et sont encore à base de produits 100% suisses», précise le boss.
Faire en sorte que le jus de pomme ait toujours à peu près le même goût est un véritable défi. «Selon le millésime, l’une des quelque 30 variétés de pommes que nous utilisons est parfois plus sucrée, parfois plus acidulée, explique Christian Consoni. Pour que le mélange de fruits soit optimal et équilibré, nous avons spécialement engagé un maître de chai.» Les amateurs de cidre, de jus de pomme et de schorle peuvent donc être rassurés: leur boisson préférée aura toujours le même bon goût rafraîchissant.

Il n’y a que jus de pomme, eau et gaz carbonique dans les bouteilles de Zisch. 

En chiffres

22 000
C’est le nombre de bouteilles en PET qui peuvent être remplies à Sursee par heure!

30
C’est le pourcentage de jus de pomme contenu dans le léger Ramseier Zisch.

550  000
La capacité de transformation maximale de la cidrerie lucernoise est de 40  000 tonnes de fruits par saison et de 550  000 litres de jus par jour.

10
Chaque jus de pomme et chaque schorle de pomme contient aussi jusqu’à 10% de poires pour arrondir le goût, les poires étant un peu plus douces et moins acidulées.

7000
Environ 7000 paysans livrent des pommes et des poires suisses à la cidrerie Ramseier.

Ramseier Suisse Ag: les jalons

De grands camions livraient le cidre doux et le jus de pomme (dans les années 1920).

Une étiquette originelle du cidre non fermenté «recommandé par le corps médical» de l’époque des débuts de l’entreprise (1913).

1910 Fondation de l’«Emmentalischen Obstweingenossenschaft Ramsei» à Emmental (BE) par huit cidreries.
1913 La coopérative fait breveter leprocessus de fabrication de cidre non fermenté et sans alcool: le cidre doux actuel.
1925 Les produits Ramseier obtiennent régulièrement des distinctions auxexpositions nationales suisses. Et carrément cinq médailles d’or à Berne.
1934 Mise en route de la première installation de Suisse de fabrication de concentrés.
1940 En raison du manque de sucre durant la Seconde Guerre mondiale, la demande en cidre doux Ramseier et en concentrés augmente fortement.
1954 Le chiffre d’affaires du cidre fermenté diminue, le cidre doux et les boissons à base de fruits gagnent en popularité: «apfelsprudel» (jus de pomme dilué et gazéifié) et jus de pomme non filtré font leur apparition sur le marché.
1977 Les cidreries Ramsei, Kiesen, Münsingen et Herzogenbuchsee se joignent à Pomdor AG. Ensemble, elles continuent de gérer la marque Ramseier au plan national.
1980 Les entreprises de pressage de pommes de Gachnang, Winterthour, Höngg, Wittenbach, Worb, Sursee et Pomog sont intégrées dans la coopérative.
1999 Rachat de la marque Elmer qui appartenait à Feldschlösschen.
2000 Premier apfelschorle Ramseier.
2002 Rachat des droits de marque à Sinalco pour la Suisse et le Liechtenstein.
2005 Pomdor fusionne avec Granador(jus de fruits) pour former Unidrink AG.
2008 Changement de nom d’Unidrink en Ramseier Suisse AG. Déménagement du siège principal d’Hitzkirch (LU) à Oberkirch bei Sursee (LU).
2014 L’usine de Hochdorf (LU) exploite avec une nouvelle installation de remplissage de canettes la plus grande brasserie indépendante de Suisse.
2017 Lancement de Zisch. L’apfelsaftschorle léger est immédiatement très bien reçu par la population suisse.

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Markus Kohler
Photo:
Heiner H. Schmitt, Monique Wittwer 
Publication:
lundi 27.11.2017, 12:20 heure



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