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Les tatouages du cuisinier suisse de l’année sont un clin d’œil à la botanique.



Nenad Mlinarevic cuisine 100% suisse

Gastronomie Le cuisinier de l’année distingué par Gault&Millau Suisse s’appelle Nenad Mlinarevic. À Vitznau (LU), où il travaille, le chef zurichois n’œuvre qu’avec des ingrédients régionaux.

Si Nenad Mlinarevic (35 ans) a été désigné cuisinier de l’année par le jury de Gault&Millau Suisse, il garde les pieds sur terre. Pénétrant dans le hall du Park Hotel Vitznau,  dans le canton de Lucerne, au bord du lac des Quatre-Cantons, il me serre la main et propose immédiatement que nous nous tutoyions.
Ce chef d’origine zurichoise dirige le restaurant «focus» depuis cinq ans. Depuis mars 2015, il travaille uniquement avec des produits suisses. Dès que l’on entre dans sa cuisine, on comprend ce que cela signifie: ici, pas la moindre trace des ingrédients de base que l’on trouve généralement dans tous les foyers. Ni poivre  ni huile d’olive.

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Le goût du terroir

«Lorsque j’ai débuté ici, à Vitznau, je me suis rendu compte qu’il existait une grande variété de produits régionaux. J’ai envie d’en faire profiter mes clients», raconte le chef, arguant que l’on peut manger des coquilles Saint-Jacques ou une entrecôte argentine n’importe où dans le monde. «Et lorsque je voyage, je préfère goûter aux spécialités locales.» Régulièrement à la recherche de nouveaux producteurs, il se rend aussi au marché une fois par semaine avec ses collègues. Et plusieurs fournisseurs livrent directement à Vitznau. Nenad Mlinarevic fait ses choix en fonction de ce qu’il cuisine, même en petites quantités: «Si un ingrédient me plaît, je suis libre de mettre le plat à la carte mais seulement pour quelques jours», commente-t-il.
Il collabore avec un paysan de la commune voisine de Weggis, dont les produits – piments, kumquats, oranges ou maïs bleu – sont cultivés en exclusivité pour son restaurant. Il travaille également avec un producteur de Suisse romande qui lui fournit des citrons, des yuzus (agrumes japonais) et de la bergamote: «En Suisse, nous disposons d’un grand choix de légumes.»

«

Je fais profiter mes clients du choix des légumes d’ici»

Nenad Mlinarevic, chef du restaurant «focus», 18 points au Gault&Millau

Un œil critique

En ce jour pluvieux, le chef cuisine avec des produits Pro Specie Rara, qui protègent la diversité, disponibles chez Coop. Il n’a pas envoyé sa liste de courses au préalable: «Apporte simplement quelques aliments, j’improviserai quelque chose.»
Il met tous les ingrédients sur une table, hume le fromage frais, goûte le lait de chèvre, palpe la viande. Rien n’échappe à son œil critique, lui permettant de choisir cinq produits: du fromage frais de chèvre, de l’agneau bio, des tomates cerises «Black Cherry» et «Petites rouges de Bâle» ainsi que des haricots à rames.

Après avoir choisi ses ingrédients, Nenad Mlinarevic crée ses recettes, sur papier.

Varier les textures

Aujourd’hui, il va faire mariner de l’agneau, puis le grillera brièvement au charbon de bois.

Aujourd’hui, il va faire mariner de l’agneau, puis le grillera brièvement au charbon de bois.
Aujourd’hui, il va faire mariner de l’agneau, puis le grillera brièvement au charbon de bois.

Le talentueux cuisinier saisit son bloc-notes. «C’est ainsi que je crée mes recettes. D’abord, je choisis les ingrédients, ensuite je réfléchis à ce que je peux en faire. Le goût est essentiel, mais j’attache également une grande importance aux différentes textures. J’aime sentir une note croquante dans un plat.» À l’instant, celle-ci vient du fromage frais cuit au four jusqu’à devenir bien croustillant, un peu comme des chips de parmesan. Nenad Mlinarevic fait mariner l’agneau: «Cela permet de donner une structure spéciale à la viande, un croquant caractéristique assez proche de celui de la viande de bœuf séchée.»
On entend de la musique en cuisine. Le chef porte un jean et une chemise bleu foncé: «Je dois me sentir bien pour pouvoir donner libre cours à ma créativité. Si je suis heureux et que je me sens bien, je suis alors un bon chef d’équipe.»

De précieux rituels

Avant de cuisiner, Nenad Mlinarevic organise son plan de travail: «J’ai besoin de rituels, d’une sorte d’état des lieux.»
Lorsqu’il retrousse ses manches, on découvre un tatouage représentant d’anciennes illustrations botaniques. Un hommage à sa profession, qui a nécessité 34 heures de travail. Le chef allume un barbecue: «La cuisson au charbon de bois apporte une note grillée et encore plus d’arôme aux ingrédients.»
La distinction de «cuisinier de l’année» signifie beaucoup à ses yeux: «Ce prix vient récompenser mon travail et celui de mon équipe. Nous travaillons pendant que les autres profitent de leur temps libre. Lorsque je rentre vers 1 heure du matin à la maison, je consulte encore des livres de cuisine et cherche comment nous pourrions progresser.»
Habité par la volonté de faire mieux, il estime qu’il est toujours possible d’obtenir un point ou une étoile de plus. «Je n’ai pas forcément besoin de récompenses pour être heureux. Mais j’aime bien me donner à fond et je suis continuellement à la recherche de nouveaux défis.»
Jusqu’où envisage-t-il donc de pousser le concept de cuisine 100% suisse? «J’ai travaillé pendant dix-huit ans avec des produits de luxe issus du monde entier. Aujourd’hui, j’espère que je pourrai cuisiner au moins aussi longtemps avec des produits suisses.»

Une recette d’agneau de Nenad Mlinarevic

Agneau mariné, saisi et haché

Pour 4 personnes
Réalisation: env. 70 min

Ingrédients

  • 250 g de steak de gigot d’agneau bio
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de romarin et de thym
  • 2 branches d’estragon
  • 100 g de fromage frais de chèvre d’Appenzell Pro Specie Rara
  • 8 haricots à rames Trebona Pro Specie Rara
  • 10 tomates Pro Specie Rara (Petites rouges de Bâle et Black Cherry)
  • 220 g de sucre
  • 120 g de sel
  • 15 g de persil et 15 g de ciboulette
  • 3 cs d’huile de colza
  • 200 ml de vinaigre de cidre
  • 4 cs de crème fraîche

Préparation
Préparer un gril au charbon de bois. Retirer le gras de l’agneau. Couper la gousse d’ail en fines lamelles. Arracher les feuilles d’estragon et de thym.

Préparer la base de la marinade avec 120 g de sucre et 80 g de sel. Ajouter l’ail et les fines herbes. Déposer l’agneau dans le mélange. Laisser reposer à couvert pendant 30 min au réfrigérateur.

Pendant ce temps, émietter le fromage frais de chèvre en petits morceaux que vous déposerez sur une feuille de papier sulfurisé. Mettez dans le four (à chaleur tournante) préchauffé à 170 degrés et faire cuire pendant dix minutes de chaque côté jusqu’à ce que les morceaux soient bien croustillants.

Écossez les haricots puis blanchissez-les dans l’eau salée pendant trois minutes et plongez-les dans l’eau glacée. Réserver.

Déposer une branche de romarin sur le charbon de bois. Faites rôtir l’agneau à couvert, maximum une minute de chaque côté. Retirer la viande du feu puis la hacher finement.

Porter à ébullition le vinaigre avec 100 g de sucre et 25 g de sel puis laisser refroidir. Ajouter le persil, la ciboulette et l’estragon que vous aurez finement hachés. Puis, en versant l’huile, mélanger le tout avec l’agneau. Assaisonner avec du sel.

Couper les tomates en fines tranches et les haricots en morceaux d’env. 1 cm.

Dresser la viande sur une assiette. Déposer dessus les chips de fromage frais puis les haricots et les tomates. Servez avec une cuillère de crème fraîche.

 

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texte:
Deborah Lacourrège
Photo:
Christoph Kaminski
Publication:
lundi 15.08.2016, 14:20 heure



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