Daniel Stähli et Catherine coupent la pâte sur une table à double fond pour permettre au petit-lait restant de sortir.

Neuchâtel: du bonheur en boules

De la mozzarella de bufflonne en Suisse? Pas si impensable que ça. Daniel Stähli en apporte la preuve. Petit détour par les verts pâturages du Val-de-Travers (NE).

Dans sa couronne de sapins, le village de Travers, dans le canton de Neuchâtel, rayonne de lumière. Comme le visage de Daniel Stähli (51 ans): «Aujourd’hui, c’est une bonne journée, affirme-t-il souriant. Nos mozzarellas sont belles et il y a du soleil!» Non, on ne s’est pas trompés de pays. Si la mozzarella de bufflonne est bel et bien une spécialité du sud de l’Italie, surtout de la Campanie,l’entreprise Stähli Produits Fermiers SA en commercialise en Suisse depuis 2007. Une mozzarella à base de lait de bufflonne, 100% neuchâteloise, tendre, crémeuse et savoureuse à souhait. Mais pour en arriver là, il a fallu beaucoup de travail et de nombreux essais.

«

J’ai appris le métier de fromager sur le tas, par la pratique»

Daniel Stähli

De nouvelles perspectives

Tout a commencé en 1999 par l’achat de neuf bufflonnes en Italie. Un animal au gabarit plus impressionnant et plus robuste que nos vaches, mais qui donne nettement moins de lait. Environ trois fois moins. Si une vache laitière peut donner 25 à 30 litres par jour, une bufflonne n’en donne que 8. Alors pourquoi ce choix? «A l’époque, l’agriculture traditionnelle montrait des signes d’essoufflement en Suisse et de baisse des prix. Comme on m’avait parlé du succès que rencontrait la mozzarella en Italie, j’ai pensé que sa production pouvait ouvrir de nouvelles perspectives pour notre exploitation», explique Daniel Stähli.

Pourtant, comme il l’avoue lui-même, le fromager du Val-de-Travers n’était franchement pas un «fan» de ce fromage frais à pâte filée. Jusqu’au jour où on lui propose de déguster une mozzarella de bufflonne. Et là, Daniel Stähli a dû se rendre à l’évidence: «Ce fromage savoureux et onctueux n’avait rien à voir avec la mozzarella à pizza.» Sa décision était prise: il produirait de la mozzarella à base de lait de bufflonne chez lui, en terres neuchâteloises.

Comme il le rappelle, Daniel Stähli n’était pas fromager. «Mon métier, c’était agriculteur. Avec mon frère, Georges-Eric, nous avons travaillé sur l’exploi­tation familiale de nos parents depuis 1987. Ils avaient un troupeau de vaches Holstein. Fromager, je le suis devenu en apprenant sur le tas, par la pratique.» Grâce à des contacts en Italie du Sud, Daniel Stähli a effectué plusieurs stages d’un week-end dans une entreprise située dans la région de Caserte, en plein cœur du berceau de la mozzarella di bufala campana, à une trentaine de kilomètres de Naples. «J’y ai vu des exploitations où le bien-être de l’animal n’était pas vraiment la priorité», se souvient-il. Tout le contraire des bufflonnes bichonnées par son frère aîné Georges-Eric (52 ans), qui s’occupe de la ferme. Des neuf bêtes des débuts, il ne reste qu’Onorévola, qui a aujourd’hui 20 ans. Le troupeau compte à l’heure actuelle plus de 300 têtes et, avec les années, il a essaimé en Suisse alémanique et à l’étranger. «Aujourd’hui, il y a en tout cas huit élevages en Suisse alémanique dont les bufflonnes sont issues de notre troupeau. Nous avons aussi vendu des bêtes à des élevages en France, en Allemagne et en Belgique.»

En revanche, en Suisse romande, il n’existe pas d’autre élevage de ces bovins et l’entreprise Stähli Produits Fermier SA est toujours la seule à fabriquer de la mozzarella à base de lait de bufflonne. Qu’est-ce qui distingue cette dernière de celle à base de lait de vache? «La mozzarella de bufflonne est plus grasse et plus riche en protéines. Elle est aussi plus onctueuse», répond Daniel Stähli. Mais le fromager insiste sur le fait qu’il serait faux de croire que ces caractéristiques gustatives supérieures ne sont dues qu’au lait de bufflonne: «La réussite de la mozzarella ne dépend pas seulement du travail à la fromagerie. C’est aussi la concrétisation de tout ce qui s’est fait dans la journée, les semaines, voire les mois avant à la ferme, avec des animaux bien traités, qui sortent en plein air et mangent du bon fourrage.»

Vient ensuite le savoir-faire du fromager. La qualité du produit dépend aussi de la manière dont la pâte est travaillée. A la base, il faut un bon lait et une bonne technologie. Les installations de Daniel Stähli ont la capacité de produire 8000 boules de mozzarella par jour. Mais ce chiffre constitue un pic maximum qui répond aux fortes demandes durant les périodes estivales chaudes et bien ensoleillées. Sinon, en temps normal, la production quotidienne moyenne se situe entre 2000 et 3000 boules.

Mais attention, la technologie ne fait pas tout! «Malgré des processus électroniques très poussés, le fromager doit avoir l’œil critique vis-à-vis de toutes les étapes de la production. La fabrication de la mozzarella de bufflonne est un travail qui exige beaucoup de présence!»

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Mozzarella chez Coop

Onctueuse et savoureuse

Stähli Mozzarella di bufala, fromage frais à pâte filée à base de lait de bufflonnes pasteurisé, 3fr.95/125 g

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Jean Pinesi

Rédacteur

Photo:
Xavier Voirol
Publication:
lundi 07.05.2018, 04:00 heure





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