Verte ou noire, l’olive est la reine à l’heure de l’apéritif.

Olive: cadeau des ans

Vertes ou noires, elles demandent beaucoup de savoir-faire et nous tentent aux meilleurs moments de la journée, de l’apéritif au dessert.

L’olive nous est «offerte» par l’olivier, un arbre qui peut vivre jusqu’à plusieurs millénaires. Le plus souvent fécondé par la seule intervention du vent, l’olivier n’est point du genre pressé. Il faut deux ans à ses rameaux pour donner, au début du printemps, de petites grappes de dix à vingt fleurs blanches puis, l’automne venu, des fruits à noyau, les olives vertes précédant les noires, cueillies plus mûres.
Pour que ces drupes soient consommables autrement que pressées en huile, on a dû inventer des procédés de «désamérisation» et trouver les moyens de les conserver. Finalement, seuls les fruits sans défaut seront destinés à la table.
Les olives se grignotent à l’apéritif, enrichissent des salades, des sauces, des pains, se marient avec des viandes blanches, s’emploient en tapenade avec câpres, anchois et huile d’olive, bien sûr. Les noires peuvent aussi parfumer de la glace, hachées avec du basilic et des noisettes concassées, ou simplement se confire au sucre (après dessalage).

Marie-Thérèse Page Pinto

Rédactrice

Photo:
Ferdinando Godenzi, Beatrice Thommen-Stöckli
Styling:
Marianne Ettlin
Publication:
lundi 22.07.2013, 00:00 heure