On l’aime au-delà des larmes

Oignon Qu’il soit blanc, rouge ou vert, l’oignon se fait un malin plaisir à nous arracher quelques larmes. Allant jusqu’à provoquer des sensations de brûlures.

3,4 kg

3,4 kg d’oignons: c’est ce que mange chaque Suisse par année. La plupart de ces légumes proviennent de cultures indigènes.

Histoire

Il est connu depuis l’Antiquité. Provenant sans doute d’une espèce sauvage d’Asie centrale, il était apprécié des Égyptiens, des Grecs, des Gaulois et des Romains.

Expressions

Le nom de l’oignon est mêlé à de très nombreuses expressions de la langue française, comme: être aux petits oignons, s’occuper de ses oignons ou être en rang d’oignons.

Larmes

La réaction qui produit l’agent lacrymogène étant optimale à température ambiante, on peut refroidir ou réchauffer l’oignon pour diminuer, voire éviter, le larmoiement.

Tradition populaire

Le «Zibelemärit» (Marché aux oignons) attire chaque quatrième lundi de novembre des milliers de visiteurs en ville de Berne. Les paysans de la région y présentent plus de 50 tonnes d’ail et d’oignons tressés avec un art consommé. Prochain rendez-vous le 24 novembre.

L'expert

Ma confiture

Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»

Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»
Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»

Cru ou cuit, l’oignon se prête à toutes les sauces. Consommé à l’état cru, son goût acide se marie bien avec une salade de tomates et fait les délices des amateurs de hamburgers. Cuit, il devient doux et d’un goût agréable. On le retrouve dans pratiquement tous les potages et les plats mijotés car son goût sucré et sa consistance moelleuse améliorent tous les plats. Une de mes recettes favorites reste la confiture d’oignons: je coupe les bulbes en fines tranches avant de les mettre à cuire avec du beurre, en prenant soin de poser un couvercle sur la casserole. Une fois que les oignons ont rendu tout leur jus, je retire le couvercle et continue une cuisson à petit feu jusqu’à ce que la totalité du liquide soit évaporée. Les sucres naturels se caramélisent gentiment et, une fois que la masse a atteint la consistance d’une confiture, on y ajoute quelques gouttes de vinaigre de jerez. Cette confiture accompagne très bien les fromages ou les steaks hachés. Enfin, utilisez toujours un couteau bien aiguisé pour couper un oignon. Un couteau émoussé brise les parois cellulaires et libère un acide très irritant pour les yeux.

Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 17.11.2014, 16:12 heure

Retrouvez toutes nos recettes