Plus de 10% de la production annuelle suisse de sel (environ 600  000 tonnes) est transformée en sel de table.

Or blanc: le sel en vedette

Irremplaçable Si la Suisse dépend largement des importations pour la plupart des matières premières, il en va autrement du sel dont elle dispose à profusion.

Urs Hofmeier (55 ans), directeur général des Salines Suisses SA

Urs Hofmeier (55 ans), directeur général des Salines Suisses SA
http://www.cooperation.ch/Or+blanc_+le+sel+en+vedette Urs Hofmeier (55 ans), directeur général des Salines Suisses SA

On a peine à y croire, mais quelques francs par an suffisent à couvrir les besoins en sel d’un résident suisse. Tandis que jusqu’au Moyen Âge, le sel valait son pesant d’or et le pouvoir appartenait à ceux qui en avaient le monopole, il constitue aujourd’hui un produit au coût dérisoire. Le sel est devenu tellement bon marché que nous pouvons nous permettre d’en déverser jusqu’à 300  000 tonnes sur nos routes pour prévenir la formation de verglas durant l’hiver.

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Le sel, c’est la vie!»

Urs Hofmeier (55 ans), directeur général des Salines Suisses SA

Pour Urs Hofmeier, le sel n’a pourtant rien de bon marché, c’est même ce qu’il y a de plus précieux. «Le sel, c’est la vie», déclare-t-il. Et il est bien placé pour le savoir puisque, en tant que directeur général des Salines Suisses SA, ce chimiste de 55 ans pourrait presque être qualifié de «roi du sel» en Suisse. À la tête des trois sites de production de sel que sont Schweizerhalle (BL), Riburg (AG) et Bex (VD), il supervise l’ensemble de la production de sel en Suisse. «Les premiers gisements salins ont été découverts à Bex au XVe siècle», explique-t-il. La légende raconte qu’ils ont été repérés par un berger ayant remarqué que ses chèvres privilégiaient certaines sources, dont l’eau était très saline. «Les débuts de la production industrielle de sel à Bex remontent cependant à l’an 1554», nous apprend le spécialiste. Mais à Bex, le sel est extrait grâce au forage minier, ce qui le distingue des deux autres sites qui recourent au forage de surface.

Processus maîtrisé

Les Salines Suisses stockent le sel utilisé sur nos routes en hiver dans ces grandes structures appelées «Saldomes».

Les Salines Suisses stockent le sel utilisé sur nos routes en hiver dans ces grandes structures appelées «Saldomes».
http://www.cooperation.ch/Or+blanc_+le+sel+en+vedette Les Salines Suisses stockent le sel utilisé sur nos routes en hiver dans ces grandes structures appelées «Saldomes».

Toujours est-il que l’extraction du sel obéit au même principe sur les trois sites: «À travers un puits de forage, nous injectons de l’eau vers la couche de sel gemme jusqu’à formation d’une cavité contenant une solution d’eau salée concentrée, la saumure. Nous la pompons et la transportons jusqu’aux citernes.» Cette saumure est ensuite réchauffée dans de grands évaporateurs jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un sel humide. Cette masse est alors séchée dans une centrifugeuse puis acheminée en vue du traitement ultérieur. Un épuisement des réserves de sel suisse n’est pas à l’ordre du jour. «La mer du Trias qui recouvrait la Suisse, il y a 200 millions d’années, nous a fait là un beau cadeau», confie Urs Hofmeier. Les réserves s’étendent du Plateau central jusqu’en Suisse occidentale, et sous les montagnes du Jura, du Rhin jusqu’à Neuchâtel. Au nord, les gisements sont situés de 100 à 300 mètres sous la surface terrestre; en Suisse occidentale, ils peuvent être à 3000 mètres maximum sous terre. Le risque que la Suisse soit un jour confrontée à une pénurie de sel est quasiment nul, explique le spécialiste: «Les réserves suffisent encore pour satisfaire nos besoins pendant des siècles.» Autrement dit, si la Suisse disposait d’autant de pétrole que de sel, notre pays serait tout autre. Et tout comme pour les hydrocarbures, nous n’avons pas toujours connaissance des diverses applications du sel suisse et ignorons parfois à quel point il influe sur notre quotidien.

Sur nos tables et sur nos routes

«Le traditionnel JuraSel produit depuis 1836 à Schweizerhalle, près de Bâle, et le Sel des Alpes provenant des Alpes vaudoises se retrouvent sur presque toutes les tables suisses», ajoute Urs Hofmeier. Ils sont traditionnellement enrichis en iode, parfois aussi en fluor. Le sel contribue ainsi dans une large mesure à la santé publique, car l’iode permet de réguler le fonctionnement de la thyroïde et prévient les troubles carentiels. De même, le fluor a des effets positifs sur la santé dentaire. La Suisse présente un taux de caries inférieur à ceux des pays voisins. Les spécialistes considèrent que la présence de fluor dans le sel, mais aussi dans l’eau potable, y contribue notablement.
Environ la moitié de la production annuelle de 600  000 tonnes est utilisée pour la fabrication du sel de déneigement, aussi appelé sel à dégeler. Celui-ci est essentiel pour maintenir les routes praticables en cas de neige et de verglas. Pour garantir un approvisionnement fiable, les Salines Suisses disposent de grandes capacités de stockage dans des coupoles appelées Saldomes, qui «doivent être remplies au début de l’hiver», précise le directeur général. À cela s’ajoute une logistique infaillible pour garantir l’acheminement de ce sel par la route ou par le rail.

Les Mines de Sel de Bex (VD) constituent un immense labyrinthe souterrain dont plusieurs kilomètres sont ouverts à la visite (à partir du mois de juin).

Pourtant, ce sel est souvent sous le feu des critiques. La flore qui pousse le long des routes tolère mal le salage. Mais le directeur général, également chimiste, repousse cette allégation: «Autrefois, on rejetait entièrement la faute sur le salage. Mais depuis, on connaît d’autres facteurs de stress. Pour les arbres, le tassement du sol et la réduction de la zone de développement des racines dans les zones urbaines jouent un rôle majeur.»
Alors que ces facteurs ont tendance à s’amplifier, ou du moins à ne pas s’atténuer, beaucoup de communes renoncent désormais au salage excessif de leurs chaussées. «En fonction des conditions météo, on n’épand désormais que 5 à 20 grammes de sel par mètre carré», détaille Urs Hofmeier, avant d’ajouter: «Une collaboration efficace entre le service de la voirie et le service des espaces verts permet de minimiser les effets nocifs. Via les canalisations et les cours d’eau, la majeure partie du sel à dégeler est ensuite transportée et retourne à la mer, d’où il provient. La boucle est ainsi bouclée.»

Emballages de 1949 à aujourd’hui

Le sel: un peu mais pas trop

Coop réduit autant que possible la teneur en sel de ses recettes et préparations.

Le sel alimentaire est un vecteur de goût important. Toutefois, il importe de surveiller sa consommation. L’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande ainsi un apport quotidien en sel de cuisine de moins de 5 g. «Mais dans les faits, nous ingérons en Suisse quelques 8 à 11 g», alerte Kathrin Seidel, spécialiste en nutrition chez Coop. «Les trois quarts proviennent de produits alimentaires transformés comme le pain et les produits de boulangerie, la charcuterie, les fromages, les snacks et les plats préparés.»
Voilà pourquoi Coop s’engage en faveur d’une alimentation équilibrée et ne cesse d’améliorer les recettes de ses articles de marque propre. Réduire autant que possible la teneur en sel s’inscrit dans cette optique. Dans le cadre du programme «actionsanté» de l’Office fédéral de la santé publique, Coop a par exemple réduit dès 2009 les quantités de sel présent dans son pain et les produits surgelés à base de pommes de terre.
Fin 2012, c’était au tour de 300 produits convenience frais. Enfin, au moins 80% des pizzas, potages frais, salades toutes prêtes, plats cuisinés et pâtes présentent une teneur en sel déjà conforme aux valeurs cibles définies.  Cependant, comme l’explique Kathrin Seidel, la tâche n’est pas aisée: «Nous cherchons constamment à réduire la teneur en sel. Mais comme le sel utilisé dans les produits alimentaires joue souvent un rôle clé pour le goût et la durée de conservation, ce n’est pas toujours simple.» Coop reste pourtant mobi­lisée. Car après tout, les aliments ne doivent pas seulement être bons et de bonne qualité, ils se doivent d’être sains.

Le sel: une matière première indispensable dans de nombreux domaines

Les sels régénérants

Environ 11% du sel suisse se retrouve dans différents produits proposés à la vente sous forme de sels régénérants. L’application la plus connue est celle d’adoucisseur pour le lave-vaisselle. Mais l’industrie aussi a besoin de grandes quantités de ces sels. Enfin, les piscines représentent un autre débouché.

Dans l’agriculture

Les besoins en sels pour l’agriculture sont également considérables. Ces sels, dits agricoles, constituent un complément alimentaire indispensable au fourrage.
Ils sont souvent enrichis avec d’autres substances minérales, garantissant ainsi au bétail une alimentation équilibrée et une bonne santé. Les sels agricoles représentent environ 5% du volume global en Suisse.

Pour l’industrie

La quantité de sel utilisée dans le commerce et l’industrie correspond à près d’un quart de la production annuelle. Le sel est indispensable à la fabrication de nombreux produits: colorants, verre, aluminium, désinfectants, matières plastiques, etc.
Pas étonnant que l’industrie chimique à Schweizerhalle se soit installée à proximité des zones d’extraction de sel.

À vocation pharmaceutique

Les sels pharmaceutiques représentent une part mineure du volume global, mais ils sont indispensables à la fabrication de préparations pharmaceutiques. Afin de répondre aux normes strictes de pureté avec une production aux prescriptions rigoureuses, les Salines Suisses possèdent la certification Swissmedic pour la fabrication du principe actif chlorure de sodium.

Pour les bains

À l’ère du bien-être, les produits salins occupent eux aussi une place importante. Les hôtels, les thermes et les établissements de cure sont approvisionnés en sel et en saumure par les Salines Suisses. Les bains de Rheinfelden font figure d’exception. Construits à proximité du puits de forage de Riburg, ils sont approvisionnés en saumure naturelle directement par pipeline.

Pour les sens

Outre le sel ignigène (comme celui produit depuis les sites suisses), le sel de mer est aussi très apprécié sous nos latitudes. On l’extrait en dirigeant l’eau de mer le long des côtes vers ce que l’on appelle des marais salants, à savoir des bassins artificiels peu profonds où l’eau s’évapore, et on y récupère alors le sel. L’eau de mer est d’ailleurs composée de 3,5% de sel en moyenne. Le sel de mer est proposé dans différentes qualités. La plus onéreuse est la «fleur de sel». Il s’agit de la couche la plus fine, prélevée manuellement à la surface des bassins au cours du processus d’évaporation.
Selon l’origine, le sel de mer contient d’autres substances minérales tels le potassium, le magnésium ou le manganèse. Pour être commercialisé comme sel de table, il doit toutefois être lavé et spécialement préparé, ce qui annule généralement l’avantage d’une minéralisation supplémentaire. Grâce à ses grains plus gros, le sel de mer apporte toutefois un changement optique qui est le bienvenu sur nos tables, et qui se traduit aussi par une expérience gustative différente.

Stefan Fehlmann

Rédacteur

Photo:
Heiner H. Schmitt, DR
Publication:
lundi 13.03.2017, 10:00 heure



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