1 von 10


La technique du sucre tiré permet d’infinies créations. «Candidat sucre» de son équipe, Cédric Pilloud (24 ans) garde secrète la pièce artistique qu’il élaborera à Lyon, concurrence oblige.

Concentration extrême de mise, ici lors de la dernière Coupe du monde de la pâtisserie, en 2015.

Lors de la dégustation, le jury découvre de belles surprises sur le plan des textures et des saveurs. 

Soignées dans leurs moindres détails, les décorations s'aparentent à de l'orfèvrerie.

Un entremets chocolaté réalisé par l'équipe de France en 2013.

L'Italie, victorieuse en 2015, a signé cet entremets horloger.

En 2015, l'équipe japonaise – arrivée à la deuxième place – a su bien distribuer ses cartes avec cet entremets.

Si l'enveloppe compte, l'aspect intérieur est scruté aussi. Mais la saveur prime!

Les États-Unis sont les auteurs de cet entremets, présenté en 2015.

Une pièce artistique des États-Unis, arrivés à la troisième place en 2015.

Pâtissiers: hop Suisse!

Compétition Vingt-deux pays défendront leurs couleurs lors de la 15e Coupe du monde de la pâtisserie, à Lyon, les 22 et 23 janvier. Ce concours réservé aux professionnels exige de nombreux sacrifices. Témoignage de l’équipe suisse, qui s’entraîne à Pully (VD).

De doux effluves chocolatés envoûtent nos sens à l’approche du laboratoire de formation des artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs vaudois, à Pully. Ce lundi matin, Cédric Pilloud, Jorge Cardoso et Jean-Baptiste Jolliet s’y entraînent, comme chaque jour.
Leurs gestes sont précis, leurs rôles acquis. Objectif: maîtriser à la perfection l’élaboration des créations qu’ils présenteront au jury de la 15e Coupe du monde de la pâtisserie, le 23 janvier à Lyon, dans le cadre du Salon Sirha, rendez-vous mondial de la restauration et de l’hôtellerie. Cette prestigieuse compétition, qui se déroule tous les deux ans en alternance avec le Mondial des arts sucrés, a notamment sacré le médiatique pâtissier français Christophe Michalak en 2005, aux côtés de Philippe Rigollot – cette année président du comité international d’organisation – et de Frédéric Deville.

Comme en sport, les pâtissiers s’entourent d’un coach. Patrick Bovon (en noir) croit au talent de l’équipe nationale: Jean-Baptiste Jolliet, Jorge Cardoso et Cédric Pilloud (de g. à dr.).

Quitter son job pour se préparer

Comme les équipes des 21 autres pays sélectionnés, le trio helvétique aura dix heures pour faire ses preuves. Afin de mettre toutes les chances de leur côté, ces trois professionnels ont cumulé les sacrifices depuis dix mois. Ils ont mis entre parenthèses tout ce qui n’a pas de rapport avec la pâtisserie, en commençant par le couple, la famille et les loisirs.
Cédric et Jean-Baptiste n’ont pas hésité à quitter définitivement leur emploi. Quant à Jorge, il a pris un congé de deux mois. Ils ont vidé leurs économies, mais peu leur importe: ils défendront la Suisse lors de cette compétition mondiale, qu’ils considèrent comme le concours d’une vie. «Tous ceux qui jouent au foot aimeraient se retrouver dans une équipe nationale. Pour nous, c’est pareil, sans les énormes enjeux financiers», image Cédric Pilloud. «Les concours permettent de voir jusqu’où l’on peut aller et de constater si l’on stagne ou si l’on évolue», observe Jean-Baptiste.
Car aucun pâtissier ne concourt pour l’argent. Les sommes qui récompensent les gagnants – quelque 40   000 francs répartis entre les trois meilleures équipes – servent à rembourser tout ou partie de leurs frais. Au moment de la recherche de sponsors, l’équipe suisse avait misé sur un budget de 65  000 francs, largement dépassé. «La matière première coûte cher, tout comme la création de moules ou encore le matériel. Si l’on ne nous avait pas aidés, par exemple en nous prêtant des locaux pour s’entraîner, on n’y serait jamais arrivés.»

Dix mois d’entraînement intense, avec des journées qui démarrent à 5 heures du matin, pour séduire un jury international.

L’une des pièces qui a fait gagner l’Italie lors de la dernière édition de la Coupe du monde, il y a deux ans.

Multiplier les expériences

Capitaine de l’équipe, le Vaudois Cédric Pilloud a une grande expérience, à seulement 24 ans. Après avoir fait son apprentissage de boulanger-pâtissier à Orbe, auprès du renommé Philippe Guignard, il a travaillé un an et demi à Paris, au prestigieux hôtel de Crillon puis au restaurant Le Laurent, dans les jardins des Champs-Élysées.
Pour décompresser, il s’est envolé pour l’Australie, où il a également travaillé, avant de participer en 2015 à l’émission de France 2 «Qui sera le prochain grand pâtissier?», où il a terminé 4e, et de revenir en Suisse œuvrer en tant que chef pâtissier au restaurant gastronomique Le Pont de Brent. Enfant, Cédric adorait manger les tartes que préparait sa grand-mère et les pains que confectionnait son père: «J’ai envie de devenir pâtissier depuis que j’ai 8 ou 9 ans. Avant, j’étais un bec à bonbons, maintenant moins.»
À 26 ans, Jorge Cardoso adore plus que jamais les douceurs. Ce chocolatier employé de David Pasquiet, à Crans-Montana, est en train de sculpter une tablette de sa matière préférée. Portugais de Porto, fils d’un cuisinier et d’une pâtissière, il est arrivé en Suisse en 2007, où il a enchaîné les apprentissages de cui­sinier, pâtissier et boulanger, à Fribourg, avant de tomber dans la marmite du chocolat: «C’est grâce à mon ancien chef que je suis entré dans ce monde et que j’y suis resté. J’adore: le chocolat permet de tout créer.»
Cédric et Jorge ont décroché ensemble leur ticket pour la Coupe du monde de la pâtisserie. C’était lors de la Coupe d’Europe, à Genève, il y a un an. Ils reviennent de loin: leurs deux pièces artistiques – une en chocolat, une en sucre – ont cassé et ils ne sont pas montés sur le podium. Ils ont reçu une «wild card» du comité international d’organisation, estimant qu’ils méritaient d’être «repêchés». Le duo est sorti grandi de cette expérience douloureuse: «On ne commettra pas les même erreurs à Lyon, c’est certain. Comme la Coupe du monde de la pâtisserie se dispute par équipes de trois professionnels (un candidat sucre, un candidat chocolat et un candidat glace), Jean-Baptiste Jolliet – qui connaissait Cédric Pilloud et qui a suivi une formation de glacier – les a rejoints. Le Français de 28 ans, qui vient de la ville du Mans, est arrivé en Suisse à 22 ans afin de travailler auprès de Philippe Guignard. Depuis, ce fan du canton de Vaud, installé à Bursins, y est resté. Il raconte: «Gamin, j’étais toujours dans les pattes de ma maman, qui faisait beaucoup de pâtisseries. Je mangeais que du sucré, tout le temps. Ça n’a pas beaucoup changé d’ailleurs!»

Avec cette pièce, qui met en vedette la course automobile Les 24 heures du Mans, la France a gagné la compétition en 2013.

Des candidats à l’œuvre...

...et face au jury, en 2015.

De l’énergie pour tenir le coup

Des bonbons et une machine à café se trouvent à portée de main des coéquipiers. De quoi tenir la cadence. Leurs journées d’entraînement commencent vers 5 h du matin et finissent tard. «On a aligné 35 heures d’affilée mi-novembre. On n’avait pas le choix, il fallait terminer ce qu’on avait commencé.»
La création des pièces artistiques ainsi que la recherche des saveurs leur a pris le plus de temps: «Le but est d’innover, mais il faut que ça plaise à tous. Les membres du jury viennent de partout dans le monde.» Ce dernier est composé des coachs de chaque équipe. Pas question de dévoiler quoi que ce soit de leurs créations, ni du thème choisi, par crainte d’être copiés. Leur coach, Patrick Bovon, est dans la confidence de chaque détail. Ce professionnel, qui œuvre au Duo Créatif de Chailly-sur-Montreux, a suivi de très près l’évolution du trio. Ayant participé à la Coupe du monde de la pâtisserie en 2007, le trentenaire sait ce que cette compétition représente: «C’est un travail colossal, pour une expérience unique. J’essaie d’enseigner les bons gestes et valeurs, comme l’ouverture d’esprit, le respect des matières premières et des collègues.» Selon le coach, tous trois ont de fortes personnalités mais sont complémentaires: «Jorge est une force tranquille, Cédric est fougueux, Jean-Baptiste se distingue par sa polyvalence.» Et malgré les très nombreuses heures passées ensemble, le trio semble en harmonie: «Il y a eu des tensions, c’est normal, on n’a pas toujours les mêmes idées. Mais on sait s’écouter, on n’est pas trop butés!»
L’équipe suisse vise l’or. «Mais c’est un concours avec une taxation humaine, donc subjective. L’important est de tout faire en amont pour qu’ils ne regrettent rien le jour J», estime le coach. «Il faut qu’on réussisse ce qu’on a envie de faire», ajoute Cédric. «Aller au bout des choses», concluent Jean-Baptiste et Jorge.
Au lendemain de la finale, les pâtissiers se réjouissent de se reposer, de retrouver copines et familles. «Après on verra. On est reconnaissant envers ceux qui nous ont aidés. On espère rendre la pareille.» 

La sculpture en glace nécessite d’employer les grands moyens… C’est la spécialité du «candidat glace», Jean-Baptiste Jolliet.

Coupe du monde à suivre en direct grâce à une web TV

Défi en dix heures

Les créations que chaque équipe doit élaborer en dix tours d’horloge:

  • 1 pièce artistique en chocolat (moulage creux, augmentation des risques de casse)
  • 1 pièce artistique en sucre à base de moulage creux, avec une fleur en sucre tiré (rose, œillet ou orchidée)
  • 1 pièce artistique en glace sculptée
  • 3 entremets au chocolat
  • 3 entremets glacés aux fruits
  • 15 desserts à l’assiette

22 et 23 janvier à Lyon: la finale réunit les pâtissiers les plus talentueux

Source: Coupe du monde de la pâtisserie; infographie Caroline Koella

Jorge Cardoso sculptant du chocolat:

«De véritables bijoux»

Tendance. Les pâtisseries ciselées, créées comme des collections et s’apparentant à des joyaux, sont à la mode.

Florent Suplisson (55 ans), organisateur d'événements gastronomiques

Florent Suplisson (55 ans), organisateur d'événements gastronomiques
http://www.cooperation.ch/Paetissiers_+hop+Suisse_ Florent Suplisson (55 ans), organisateur d'événements gastronomiques

Pourquoi les concurrents de la Coupe du monde de la pâtisserie sont-ils prêts à quitter leur emploi et à puiser dans leurs économies pour préparer ce concours?
C’est l’événement le plus important du métier, un tremplin professionnel, avec le niveau le plus
exigeant du monde. Les candidats font en effet d’énormes sacrifices pour le préparer parce qu’ils savent qu’avoir la chance d’y participer, et à plus forte raison le gagner, c’est obtenir une reconnaissance de la branche au niveau international.

Chaque équipe choisit un thème, comme fil conducteur de ses créations. Pourquoi reste-t-il secret jusqu’au dernier moment?
Ce thème est un parti pris artistique, qui plaira ou non au jury qu’il faut séduire. On observe de plus en plus que ce thème s’apparente à un secret d’État… Les candidats ont peur d’être espionnés et copiés. La confidentialité qui s’installe est amusante à voir. Elle fait partie du jeu!

Vingt-deux pays sont représentés, de la Suède au Chili, de la Corée du Sud à la Tunisie. Y a-t-il des critères identiques qui caractérisent la haute pâtisserie à travers le monde?
Il y a des tendances sur le plan international. On a actuellement affaire à de très beaux objets, ciselés, qui ressemblent à de véritables bijoux. Certains pâtissiers font des collections, selon la saison.
La mode est également au monoproduit, décliné d’innombrables façons. Cela dit, ce concours s’inscrit dans la diversité. On demande aux candidats d’exprimer leur culture, leur personnalité et leurs techniques.

Paris est une capitale de la pâtisserie. Pourtant, ce concours a lieu à Lyon…
Il est vrai que Paris est un vivier pour la création. C’est une grande capitale de la mode et la pâtisserie s’en inspire. Mais la France, en général, est un grand pays en matière de pâtisserie, pas seulement Paris. Ce concours est conçu comme un spectacle, en total respect du métier. On n’est pas dans la télé-réalité: on ne fait rien refaire aux candidats. Quand le chrono est lancé, ils travaillent
dix heures d’affilée dans une ambiance déchaînée digne d’un événement sportif. L’hyperprécision est de rigueur.

Qui sont les favoris de cette 15e édition?
L’Italie a gagné le dernier concours et elle n’en était pas à sa première victoire. Il y a aussi la France, le Japon et les États-Unis. Mais le palmarès de la Coupe du monde de la pâtisserie est très diversifié, ce qui montre l’ouverture de cette compétition.

Mousse au chocolat en pâte à bombe

Une recette de l’équipe suisse Pour 8 à 10 personnes.

Une mousse aussi riche que savoureuse, particulièrement onctueuse, idéale pour un goûter ou un dessert de grande tablée.

Ingrédients

  • 140 g de sucre
  • ½ dl d’eau
  • 7 jaunes d’œufs*
  • 300 g de chocolat noir
  • 4 dl de crème entière

Préparation

Fouetter les jaunes au batteur électrique, jusqu’à ce qu’ils moussent bien. Faire cuire le sucre et l’eau à 121 °C.
Verser ce sirop dans les jaunes en train de monter et battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse, ce qui constituera la pâte à bombe. Faire fondre le chocolat. Fouetter la crème. Mélanger la pâte à bombe au chocolat. Ajouter la crème fouettée
et faire refroidir la mousse env. 3 h au réfrigérateur.

* Avec les blancs, vous pouvez élaborer une omelette blanche pimentée, un cake financier ou des macarons aux amandes. Les blancs se congèlent env. 3 mois (indiquer la date de congélation sur le récipient).

Commentaires (1)

Merci pour votre commentaire

Ce commentaire comprend-il des contenus douteux?

Le texte va être contrôlé et éventuellement adapté ou bloqué.

Votre commentaire

Vous n'avez pas encore écrit de commentaire!

Ce champ doit être complété. Merci.

Champ obligatoire
Ce champ doit être complété. Merci.










Merci de prendre connaissance de notre charte et ne manquez de respect à personne!

Joëlle Challandes

Rédactrice

Photo:
Darrin Vanselow, Le Fotographe, William Lambelet, Alamy
videos:
Joëlle Challandes
Publication:
lundi 09.01.2017, 14:00 heure



Login mit Coopzeitung-Profil

Fermer
Fehlertext für Eingabe

Fehlertext für Eingabe

Mot de passe oublié?