Dans la confection du pain, chaque geste est pensé pour ancrer le moment présent.

Pain d’autrefois

Initiation Avec ses techniques de panification ancestrales, le boulanger André Isenegger nous invite à un voyage didactique et inspiré dans l’univers du pain.

Dès lors que l’on aborde le thème du pain, les souvenirs de mie tiède, de croûte dorée, d’effluves de feu de bois et de confiture maison surgissent. Il faut dire que ce mets emblématique accompagne l’homme depuis des millénaires. Environ 3000 ans av. J.-C. pour être un peu plus précis puisque des traces de pain datant de cette période ont été découvertes. Aujourd’hui, le pain est présent dans notre alimentation au quotidien. Or, force est de constater que les pains rustiques faits maison opèrent un vrai retour dans les foyers. La raison? La recherche d’authenticité. C’est donc en Gruyère, au Four de l’Adde situé à Cerniat (FR), que nos pas nous ont menés. Ici on prend le temps, on pétrit, on façonne, on observe, on écoute, on s’imprègne, on s’émerveille. Le Four de l’Adde n’est pas n’importe quel atelier d’enseignement pour la confection du pain à l’ancienne. Quelque chose d’inexplicable baigne les lieux, suspend le temps et érige en art des gestes ancestraux connus de l’humanité depuis la nuit des temps.

L’atelier enseigne pas à pas la réalisation du pain.

Une démarche inspirée

C’est avec humilité qu’André Isenegger (55 ans) transmet son savoir sur le pain lors d’ateliers thématiques. L’homme n’était pas prédestiné à cet enseignement. Tout du moins pas dans l’immédiat. «J’étais sociologue dans la coopération au développement, souligne-t-il. J’ai aussi œuvré une quinzaine d’années dans le quart-monde en Suisse. Ma formation de boulanger a commencé à l’âge de 35 ans. Un ami avec lequel je pratiquais les arts martiaux de manière traditionnelle possédait un vieux four à bois. J’ai été séduit à l’idée de travailler avec le feu, la pâte, des matières premières nobles, tout en m’engageant dans une activité physique – au sens corporel – et sensible, au contact du vivant.» Cela dans un cadre voulu inspirant, à l’allure d’une petite boulangerie de montagne d’époque 1900. «Dans cet esprit, j’ai ainsi bâti le Four de l’Adde de mes mains avec notamment des matériaux récupérés d’une partie de l’ancien couvent de la Valsainte.»
L’organisation d’ateliers pour les personnes intéressées a vu le jour il y a quelques années.

Revenir à l’essentiel

Capacité d’absorption des farines, dosage des levains, texture de la pâte, appréhension des bons gestes de pétrissage, importance d’une humidification durant les premières minutes de cuisson: les conseils sont nombreux et l’enseignement d’André précieux. Ils sont d’ailleurs une dizaine de participants à avoir fait le déplacement pour vivre cet atelier de confection de pain et s’immerger dans l’univers du maître des lieux. Mais alors qu’est-ce qui motive Bastien, Ulrich, Irène, Sophie et les autres? La réponse est à la fois pêle-mêle et collective. Car ici, tout se partage et s’échange, la convivialité s’installe rapidement. Les uns ont été invités, les autres se sont déjà mis au façonnage de leur pain à la maison, tandis que certains ont été poussés par la curiosité de s’essayer à l’expérience. Mais tous ont en commun un leitmotiv: revenir à l’essentiel, reprendre contact avec les racines et privilégier le terroir. «Le pain s’assimile aisément à un patrimoine spirituel. La répétition des gestes, prendre le temps de faire le point à son rythme, selon sa sensibilité, respecter les points de repère des cinq phases du processus de fabrication que sont le pétrissage, le repos (pointage), la mise en forme, le second repos de la pâte (apprêt) et la cuisson. C’est un rituel qui nous ancre dans le moment présent.»

Le levain naturel

Plusieurs sortes de pains sont réalisées durant l’atelier.

Plusieurs sortes de pains sont réalisées durant l’atelier.
http://www.cooperation.ch/Pain+d_autrefois Plusieurs sortes de pains sont réalisées durant l’atelier.

Outre l’originalité d’utiliser un four à gueulard (comprenez avec une flamme orientable horizontalement), André Isenegger a une autre particularité: celle de fabriquer son propre levain naturel. «Jusque dans les années 1920-1930, on faisait du pain au levain. Aujourd’hui, on confectionne essentiellement le pain avec de la levure. Pourtant, le levain apporte sa note gustative bien caractérisée et permet de conserver les pains à l’ancienne plusieurs jours. De plus, grâce à son action de prédigestion, le levain rend le pain plus digeste.» Multicéréales, au pavot ou sésame, aux fruits ou encore de campagne, les pains se succèdent dans cet atelier où chaque participant œuvre à son rythme mais toujours de manière collective. La nuit tombe peu à peu sur le chalet du Four de l’Adde où la soirée touche à sa fin avec moult conseils et techniques en tête. Un sentiment de plénitude nous anime toutes et tous. C’est sûr, une forme d’enchantement baigne bel et bien ce lieu.

Le four à gueulard de 5,5 m2 permet d’enfourner 55 kg de pain.

Quelques conseils

  • Pétrir: c’est bien mélanger tous les ingrédients (frasage). Une fois la pâte homogène, observer une pause (10 min). Ensuite étirer et replier la pâte (3 min).
  • On ne met jamais de matière grasse au début, mais en fin de frasage; plus on met de matière grasse et plus il faut pétrir.
  • Privilégier des pâtes souples, bien hydratées. Éviter de sécher la pâte avec des rajouts de farine.
  • Température de l’eau: attention, à partir de la température donnée de l’air ambiant et de la farine, elle détermine la température de votre pâte qui doit atteindre entre 25 et 27 °C.
    L’eau doit être tempérée ou tiède mais en aucun cas trop chaude: cela pourrait tuer les ferments.
  • Pour les recettes comprenant de la levure, on peut généralement baisser les quantités indiquées et favoriser une fermentation plus longue de la pâte.
  • La cuisson: four préchauffé à une température plus élevée au départ (230 °C à 240 °C), après 10 min, baisser à 200 °C ou 180 °C.
  • Il est indispensable de mettre de l’eau bouillante sur une plaque dans le bas du four (ou actionner la fonction vapeur) pour humidifier le pain durant les premières minutes de cuisson.

Ateliers autour du pain

Atelier d’approfondissement: «Confection du pain en pleine présence»

  • 4-5 février

Atelier d’initiation: «Confection de pain et repas autour du Four»

  • 11 février
  • 11 mars
  • 1er avril
  • 29 avril

Informations et inscription: 026 927 16 22
Attention: places limitées

André Isenegger a construit de ses mains le Four de l’Adde.

www.vacancesetfourdeladde.com

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Sophie Dürrenmatt
Photo:
Nicolas de neve
Publication:
lundi 30.01.2017, 13:20 heure



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