La Morra, dans les Langhe, capitale de la gastronomie piémontaise.

Panna cotta: porte d’entrée d’un régal

Piémont Ce fameux dessert à la crème a connu ses premiers succès dans les Langhe. Reportage cuillère à la main, en quête des origines de cette préparation.

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Je m’occupe toujours en personne de ce dessert »

Palmira Boggione, cuisinière

Palmira Boggione, cuisinière

Palmira Boggione, cuisinière
Palmira Boggione, cuisinière

Qui a inventé la panna cotta, ce dessert tant apprécié dans le monde? Quelle est son histoire? Nous nous sommes aventurés au milieu des collines piémontaises pour comprendre les origines de son succès.
Tradition et modernité: cette antinomie reflète bien la cuisine que nous y avons découverte. Trois cuisiniers, trois parcours et un même objectif: éviter que les produits du terroir ne passent de mode.
La panna cotta, qui signifie littéralement «crème cuite» a rencontré ses premiers succès dans les Langhe, une région historique du Piémont, où elle arrive en tête de liste des desserts sur la carte de presque tous les restaurants.

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Le bâtiment de l’Université des sciences gastronomiques à Pollenzo vaut le détour.

Pas nécessairement cuite

Nous faisons d’abord une halte à la bibliothèque de l’Université des sciences gastronomiques, à Pollenzo. En consultant les archives, nous découvrons que la panna cotta n’est pas nécessairement cuite et qu’elle remonterait au Moyen Âge.
L’une des premières recettes écrites a été publiée en 1766. Ce dessert est décrit comme une «crème blanche nature» à base de lait, de crème, de sucre et de présure.
Guidés par le bouche à oreille, nous arrivons à la Locanda in Cannubi, à Barolo. Il s’agit d’une ferme du XVIIIe siècle rénovée avec goût, au beau milieu des vignes. Gianni Bertolini gère l’affaire, tandis que Palmira Boggione (75 ans) et Erico Bertolini (74 ans), ses parents, sont aux fourneaux. «Nous avons ouvert notre premier restaurant en 1964. Avant, nous étions agriculteurs, mais quand la crise a éclaté, nous avons dû trouver une autre solution», raconte Palmira Boggione. La famille n’a jamais regretté ce choix de se lancer dans la restauration: «C’est un travail gratifiant. Nous étudions ensemble les nouvelles recettes, mais certains plats n’ont jamais changé: bœuf braisé, pâtes maison, ou panna cotta. De temps à autre, les casseroles volent, mais cela fait des années que nous travaillons côte à côte», plaisante Palmira.

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J’aime cuisiner les produits du terroir »

Andrea Bergesio, chef de cuisine du Boccondivino

Andrea Bergesio, chef de cuisine du Boccondivino

Fond dans la bouche

Elle prépare la panna cotta à l’aide d’une petite casserole sur le feu et d’un fouet: «La recette est simple, mais cela ne suffit pas. C’est la main du cuisinier qui fait toute la différence. Ma panna cotta est très tendre, d’autres la préfèrent plus ferme. C’est pourquoi je m’en occupe toujours personnellement.» Sa panna cotta fond dans la bouche, comme un praliné à la crème.
Le Boccondivino, à Bra, est un autre restaurant célèbre pour son dessert crémeux. C’est un lieu historique, car c’est dans la salle à manger qu’est née, en 1986, l’association Arcigola, précurseur de Slow Food. Le trentenaire Andrea Bergesio dirige la brigade. Dès la fin de sa formation, il est arrivé dans la cuisine du Boccondivino et ne l’a plus jamais quittée: «Je suis Piémontais et j’aime cuisiner les produits du terroir. Pour les pâtes tajarin aux quarante jaunes d’œufs, le lapin et la panna cotta sans gélatine de poisson, nous nous basons sur les recettes originales.» Quel que soit le truc, il reste secret. Le résultat est une consistance à mi-chemin entre le crémeux et le dense.

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Une question de durée et de méthode de cuisson»

Pierpaolo Livorno, chef de cuisine de l’Agenzia

Pierpaolo Livorno, chef de cuisine de l’Agenzia

Aromatisée à la vanille

Des membres de Slow Food nous ont suggéré le restaurant de l’Agenzia, à Pollenzo, où la panna cotta ne contient pas non plus de gélatine de poisson. Ici aussi, on valorise les produits du terroir, en leur apportant quelques nuances exotiques.
La panna cotta est plus épaisse que les autres et aromatisée à la vanille de Madagascar. «C’est un sujet sensible. La recette a fait le tour des cuisines et chacun se l’est appropriée. À mon avis, la grande différence tient à la durée et à la méthode de cuisson. Certains utilisent des cuisinières à gaz, nous privilégions les plaques à induction», confie Pierpaolo Livorno (42 ans), depuis trois ans à la tête de la cuisine de l’Agenzia.
Il semblerait que la température et la vitesse à laquelle refroidit ce dessert aient aussi leur importance, ainsi que le temps passé au réfrigérateur avant d’être servi.
Mais il faut se résigner: le secret de la panna cotta restera bien gardé au milieu des fouets et des poêlons des Langhe. Même avec les bons dosages, le résultat n’est pas garanti.
Nous quittons toutefois les collines piémontaises et leur gastronomie satisfaits; nous n’avons pas la recette parfaite, mais nous savons qui sont les meilleurs «interprètes» de la panna cotta, à deux heures seulement de la Suisse.

Nom antique: farce mensongère

Sous panna cotta, dans le livre de Giovanni Gloria, consacré à la cuisine piémontaise, on lit: «Avoir donné à cette antique préparation le nom de panna cotta ne s’explique pas, si ce n’est comme une exa-gération ou un mensonge. Non seulement la crème n’est pas cuite, mais elle n’atteint même pas le point d’ébullition. C’est le dessert de l’abondance, celle des vaches et du lait, signalée dans le Piémont dès le milieu du Moyen Âge.»

la recette de Palmira Boggione, locanda in cannubi 

Ingrédients

  • 1 l de crème entière
  • 125 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine


Préparation
Faire tremper la gélatine dans de l’eau chaude. Réchauffer légèrement la crème et le sucre dans une petite casserole à fond épais. Ajouter la gélatine essorée et porter à ébullition en continuant à fouetter. Filtrer et distribuer dans des verrines. Laisser refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur durant 3 à 4 heures minimum. Accompagner de caramel, de fruits ou de noisettes pilées. Décorer par exemple avec une feuille de menthe.

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texte:
Elisa Pedrazzini
Photo:
Alain Intraina
Publication:
lundi 09.05.2016, 13:50 heure



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