Pas possible d’être plus suisse

Haricots séchés Les haricots, c’est particulièrement appétissant. Et les haricots séchés, c’est exquis. Les gourmets vont au bout du monde pour cette spécialité.

Outre-Sarine

Tous les Suisses ne les apprécient pas de la même façon. C’est de l’autre côté de la Sarine que les haricots séchés connaissent leur plus grand succès dans un plat quasi national qui les unit à du lard fumé, des rondelles de pomme séchées et des pommes de terre.

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Grosse perte de poids

Avec le processus de séchage, le poids des haricots est divisé par dix. Sur 1 kg de haricots, il n’en reste plus que 100 g. Ils perdent donc environ 90% de leur poids, essentiellement de l’eau.

Patrimoine culinaire

Les haricots séchés sont également inscrits au Patrimoine culinaire suisse, où ils sont qualifiés de «fripés, durs et vert foncé». On aurait pu trouver des termes un peu plus flatteurs…

Presque rien

Ils sont recommandés à ceux qui font attention aux calories: 1 portion (soit 25 g de haricots séchés) contient environ 70 calories.

Le plat bernois

On déguste surtout les haricots séchés en accompagnement de plats de viande tels que le rôti roulé et le plat bernois. D’ailleurs, que deviendrait ce dernier sans haricots séchés? Une chose est certaine, ce ne serait plus un véritable plat bernois…

Coco des Bretons

L’experte

Sylvia Gabet, auteure et journaliste

Sylvia Gabet, auteure et journaliste
Sylvia Gabet, auteure et journaliste

La Rolls des haricots secs, c’est le coco de Paimpol. En 1928, un marin de la Royale rapporta d’Amérique latine les premières graines. Le grain providentiel remplaça le pain pendant la Seconde Guerre mondiale. Au-delà de ses qualités nourrissantes, ce sont ses qualités gastronomiques qui en font aujourd’hui un produit de luxe et l’orgueil des maraîchers bretons. Sa rapidité de cuisson, son onctuosité presque soyeuse et sa profondeur de goût proche de la noisette ou de la châtaigne le font mettre à l’honneur par les plus grands chefs. Récolté à la main pendant une courte période allant de juillet à fin octobre, ce sont deux à trois mille «plumeurs de coco» qui sont nécessaires à sa récolte, minutieuse, pour préserver sa fameuse gousse protectrice jusqu’au consommateur final. Bien à l’abri dans leur gaine jaune paille marbrée de violet, les petites perles blanches doivent se trouver, au moment de la cueillette, au stade demi-sec de leur maturité, ce qui permet une large palette d’utilisations. Pour les écosser, rien de tel qu’une grande tablée familiale, et une réquisition de tous pour effectuer la soi-disant corvée et la transformer en plaisir de la conversation!

Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 24.08.2015, 12:50 heure

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