Pour l’écriture de son livre, Meret Bissegger (55 ans) a parcouru la Suisse et l’Italie à la recherche de légumes presque oubliés.

Passionaria

Légumes de garde Dans un livre de cuisine que l’on peut qualifier de documentaire, la cuisinière tessinoise nous fait redécouvrir toutes les couleurs et saveurs des légumes d’hiver.

Ceux qui affirment que les légumes d’hiver sont ternes et fades devraient ouvrir le livre de Meret Bissegger. La Tessinoise y présente, dans une extraordinaire palette de couleurs, plus de 40 légumes de saison. La grande famille des choux y côtoie celle toute aussi imposante des courges. Sans oublier tous les légumes racines qui ne demandent qu’à sortir de l’oubli.

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Meret Bissegger, d’où vient votre passion pour les produits de saison?
Je m’intéresse depuis très longtemps à la culture biologique ainsi qu’à une consommation consciente des légumes. Moi, je suis une adepte de la véritable cuisine de saison. Quand je regarde les cartes de certains restaurants vantant une cuisine de saison, je me demande parfois si elles font allusion à une viande de saison, à l’exemple de la chasse.

Alors que vous pensez aux légumes.
On retrouve très souvent des tomates en plein hiver. En travaillant à mon livre, j’ai constaté que quatre légumes dominaient tous les autres. J’appelle cela la maladie des poivron-tomate-aubergine-courgette. Qui peut même atteindre ceux qui ont leur propre potager. Cela me fait sourire… le choix des légumes de garde que l’on trouve maintenant est tellement plus riche!

Cultivez-vous aussi un jardin?
J’ai un tout petit jardin où je cultive des herbes aromatiques, quelques fleurs comestibles et... beaucoup de mauvaises herbes que je retrouve avec bonheur au printemps, car les plantes sauvages comestibles sont ma deuxième passion! Je n’ai pas le temps de vraiment jardiner.

Et le jardin demande beaucoup de temps.
Les consommateurs ne se rendent pas vraiment compte du travail que demande la culture des légumes.
Pour le livre, j’ai rendu visite, en compagnie du photographe Hans-Peter Siffert, à de très nombreux producteurs, et on s’est vite aperçus que chaque légume a ses exigences en matière de terrain ou de soins. Je sais combien le travail de la terre est pénible.

Pour vous, la cuisine, c’est d’abord les légumes…
J’ai toujours cuisiné avec beaucoup de légumes. Les hôtes qui viennent à mes tavolata sont étonnés de se retrouver avec une dizaine d’entrées à base de légumes. Ce qui ne m’empêche pas de mettre aussi de nombreux légumes dans le plat principal.
Il n’est pas rare que des gens disent ne pas aimer les légumes, tout en appréciant les miens. J’essaie toujours de savoir ce qu’ils ont en tête quand ils prononcent le mot «légume». Cela doit très certainement être des légumes simplement bouillis, donc presque sans goût. Quand il s’agit de préparer la viande, on le fait avec un grand soin. On la rôtit, on y ajoute du bon vin. Nous devons inverser les choses et prêter toute notre attention aux légumes; ils peuvent eux aussi être rôtis, caramélisés, parfumés avec du vin et des épices. C’est comme cela que je les prépare.

«

Les légumes peuvent être rôtis, caramélisés, parfumés...»

Êtes-vous végétarienne?
Non, j’achète de la viande bio ici dans la région. Je trouve que, dans un pays de montagne comme le val Blenio, il est raisonnable de manger de la viande une ou deux fois par semaine. Cela participe aussi à la biodiversité, certains endroits étant prédestinés à devenir des prairies et à nourrir les animaux.

Le Tessin, c’est votre pays?
Je suis née à Zurich, mais je suis arrivée au Tessin à l’âge de 6 ans avec toute ma famille. La transition n’a pas été facile car les enfants peuvent être méchants. J’ai subi ce que vivent tous les secondos. En définitive, mon vécu est devenu ma force. J’ai grandi avec l’italien et l’allemand, si bien que j’ai pu écrire les deux versions de mon livre simultanément. Pour la version française, j’ai dû avoir recours à un traducteur, car je ne maîtrise pas la langue écrite.

Qui cuisinait dans votre enfance?
Quand nous sommes arrivés dans le Centovalli, mes parent se sont mis à cultiver un grand jardin. Ils ont toujours aimé cuisiner. C’était amusant de les voir se coordonner quand ils se mettaient aux fourneaux à deux. Mon père s’occupait plutôt de la viande, une grosse pièce qu’il faisait rôtir sur un feu de bois. Ma mère préparait le risotto ou le millet, qu’elle cuisinait déjà à cette époque-là. Et les légumes provenaient du jardin...

Que faites-vous redécouvrir aujourd’hui?
La semaine dernière, dans ma vallée tessinoise, on a fait un marché de courges  qui a connu un grand succès. Les gens ont pu goûter 60 variétés de courges.

Peut-on vraiment faire aimer tous les légumes, même les raves?
Je coupe une tranche de 5 mm environ de rave ou de chou-rave que je fais dorer à feu doux des deux côtés dans de l’huile d’olive ou du beurre à rôtir. On peut y ajouter des herbes, des épices, du vin et du sel, bien entendu.

Et les choux de Bruxelles?
Une recette m’a déjà permis de convaincre de nombreux sceptiques, sinon réfractaires aux choux de Bruxelles. Il suffit d’enduire une poêle froide de beurre, de couper des choux de Bruxelles en deux et de les disposer face coupée vers le bas. Je les fais revenir à petit feu et à couvert pendant 7 min. Une fois les faces coupées bien dorées, j’ajoute du sel de mer aux herbes, un peu de noix de muscade et un trait de Xérès que je laisse évaporer brièvement. C’est prêt!

Terrine tricolore

Ingrédients

  • 300 g de chou-fleur
  • 1 pincée de noix de muscade râpée
  • 200 g de carottes coupées
  • en tranches
  • 1 cs de gingembre râpé
  • 200 g de betteraves coupées
  • en tranches
  • 1 pincée d’anis étoilé
  • 400 ml de lait de riz
  • 100 ml de crème (dʼavoine,
  • de soja ou dʼorge)
  • 1 ½ cc d’agar-agar
  • 1 cc de bouillon de légumes déshydraté
  • 20 ml de Xérès
  • un peu de noix de muscade râpée


Préparation
Diviser le chou-fleur en bouquets et cuire 7–10 min à la vapeur. Saupoudrer le chou-fleur d’une pincée de noix de muscade tant qu’il est encore chaud.
Cuire les carottes dans une casserole avec un peu d’eau. Ajouter la cs de gingembre râpé lorsque les carottes sont presque cuites.
Cuire les betteraves avec un peu d’eau dans une autre casserole. Ajouter une pincée d’anis étoilé.
De la crème d’avoine à la noix de muscade râpée, faire cuire tous les ingrédients dans le lait de riz pendant 5 min, en remuant constamment. Diviser en trois portions et mixer celles-ci séparément avec les trois différents légumes, qui devraient être encore chauds. En remplir par couches un moule à terrine revêtu de film alimentaire. Laisser figer dans un endroit frais.

Meret Bissegger

Papesse des légumes

Hyperconnue dans son canton du Tessin et en Suisse alémanique, Meret Bissegger nous fait aujourd’hui partager ses grandes connaissances et son amour des légumes de garde. De son premier emploi de cuisinière à la buvette du Théâtre Dimitri à Verscio à son restaurant de Cavigliano, qu’elle a quitté en 2000, elle a peaufiné son art de la bonne cuisine, fortement marquée par les saisons, en faisant la part belle aux légumes.
Avec le photographe Hans-Peter Siffert, celle qui dit cuisiner par passion, par plaisir et par jeu, a sillonné la Suisse et l’Italie à la rencontre des producteurs. D’où un ouvrage de près de 400 pages, riche d’explications et de recettes, et magnifiquement illustré.

Meret Bissegger, «Ma cuisine de légumes d’automne et d’hiver», Éditions Ulmer.

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Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Hans-Peter Siffert
Publication:
lundi 02.11.2015, 13:30 heure



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