A Rougemont (VD), Michel Beroud peaufine ses fromages jouissant d’une renommée d’excellence.

Pavé d’Enhaut: quand le terroir se fait fromage

Authenticité C’est à 1000 mètres d’altitude à la fromagerie Fleurette que Michel Beroud insuffle l’excellence de son savoir-faire au Pavé du Parc.

Au commencement était une petite fromagerie de village nichée au cœur de Rougemont (VD). «C’était en 1988 lors-que j’ai repris», sourit Michel Beroud (55 ans). À l’époque 35 000 litres de lait étaient transformés en délices fromagères. Aujourd’hui installée à l’entrée de la petite commune, la fromagerie Fleurette insuffle son savoir-faire à un million de litres de lait par année. Il faut dire que Michel Beroud fait des miracles dès lors qu’il est question de fromages. Et plus spécifiquement de fromages à pâte molle et au lait cru. Sa célèbre tomme Fleurette a même séduit les plus tatillons des gourmets. «Frédy Girardet prenait ma tomme. C’est un grand chef très strict dès qu’on parle de qualité et de saveurs. Il m’a beaucoup soutenu. Ses critiques – dans un but constructif – et ses suggestions aromatiques m’ont amené à peaufiner cette fameuse tomme. C’est tout ce cheminement qui nous permet depuis peu de proposer un nouveau fromage au lait cru estampillé Fine Food nommé Pavé du Parc.»

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Une terre de tradition

Mais alors, outre le génie fromager, qu’est-ce qui fait un bon produit? «Incontestablement la qualité du lait, et donc l’alimentation des vaches. Ici, elles paissent à plus de 1000 mètres d’altitude.» Une richesse florale dont bénéficie le Parc naturel régional Gruyère Pays-d’Enhaut grâce à la bienveillance de Dame Nature. Fleurs aromatiques, cumin sauvage et trèfles parfument à l’envi le lait destiné à la fromagerie. «Nous sommes livrés annuellement et en moyenne par treize producteurs de Rougemont. Je dis en moyenne car certains montent dans les alpages pour confectionner L’Etivaz selon la tradition.»

Le Pavé du Parc peut donc se targuer d’être né en terres authentiques. De celles qui façonnent des merveilles gustatives issues d’un terroir singulier. Il faut dire que pour obtenir la perfection, ici on ne compte pas. «Il faut environ 1,5 litre de lait pour confectionner un Pavé du Parc de 160 grammes. C’est un ratio important mais nécessaire.»

Une fois confectionnés, les Pavés du Parc rejoindront la cave d’affinage pour une durée de huit à dix jours.

Le goût des montagnes

Huit à dix jours d’affinage en cave permettent au Pavé de fleurir et développer ses arômes «à la fois floraux, un peu terreux, avec quelques notes de champignon et même un petit goût de chou très fin, vous ne trouvez pas?» Car depuis quelques minutes, la dégustation va bon train dans la petite pièce attenante à l’atelier de fabrication. «La fromagerie comme le lait sont certifiés de montagne. Et puis c’est du lait cru. De fait, sa composition change un peu selon la période de l’année, le type d’alimentation. Cela explique aussi les quelques petites variations organoleptiques au niveau de la texture ou de l’arôme que les consommateurs peuvent ressentir. C’est un produit vivant et c’est bien là toute la beauté de ce métier.»

Maintien du savoir-faire

La marque Pays-d’Enhaut Produits Authentiques est une marque déposée par l’Association Pays-d’Enhaut Région. Celle-ci contribue à la création de travail dans la vallée, à l’exploitation durable de l’environnement et au maintien des traditions et du savoir-faire vivants. Elle est reconnue par la commission intercantonale des terroirs romands et le Service de l’agriculture du
canton de Vaud.

www.pays-denhaut.ch

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Sophie Dürrenmatt
Photo:
Nicolas de neve
Publication:
lundi 13.07.2015, 11:41 heure



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