Pecorino: le fromage des Italiens

Ce fromage, dont les premiers ambassadeurs furent les légionnaires de l’Empire romain, convient autant en cuisine que pour le pique-nique.

Cinq régions produisent du pecorino. Le plus connu est le romano, fabriqué surtout dans la région de Rome. Les pecorini sardo, siciliano, toscano ou crotonese (en Calabre), qui peut aussi contenir du lait de chèvre, ont chacun leurs caractéristiques. 

Parmi plus de 400 sortesde fromages que comptent lapéninsule Italienne, la Sicile et la Sardaigne, le pecorino occupe une place à part. Produit avecdu lait de brebis, il existe sousde multiples appellations.

Les pecorini sont des fromages au goût prononcé. Le romano est traditionnellement produit de novembre à fin juin. La pâte cuite (à 45-48° C) est affinée durant huit à douze mois.

Le pecorino contient beaucoup  de phosphore et de calcium. Dans le Latium, il est de tradition d’en recommander de grosses portions aux mères qui allaitent.

Maints auteurs latins citent le pecorino, dont l’agronome romain Columelle (1er siècle de notre ère), parlant d’un fromage qui se conserve bien et que l’on peut envoyer «de l’autre côté de la mer». Virgile, quant à lui, révèle que les légionnaires romains recevaient chaque jour du pain, de la soupe à l’épeautre et une ration de pecorino. 

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Marie-Thérèse Page Pinto

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 28.04.2014, 00:00 heure


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