Le cuisinier suisse dans son nouveau restaurant parisien: «C’est la création qui m’excite dans la vie!»

«J’ai besoin de voir les montagnes»

En cuisine Le francophile natif de Zurich, Pierre Jancou, ouvre son cinquième restaurant à Paris. Et rêve déjà de celui qu’il aimerait créer au bord de la Limmat.

Du métier de comédien qu’il a appris à Paris et à Los Angeles, il lui reste une présence physique magnétique, une voix grave bien placée aux accents de tous les endroits où il a vécu entre la Suisse, la France, l’Italie, la Californie, et le sens du style: une casquette Gavroche sur son crâne presque ras («quand j’ai besoin d’énergie, je me tonds»), et des tatouages colorés sur les bras («Ma fille dit que je suis un hipster avant l’heure, car ils datent de ma jeunesse»). A quelques jours de l’ouverture de son nouveau restaurant, il fignole l’installation du lieu qui date de 1908 et dont il a restitué le caractère. 

Pourquoi appeler ce restaurant Achille?
Parce que je me suis cassé le talon en le retapant! Et parce que j’adore chiner des lieux oubliés et leur redonner une vie en y amenant des amateurs de bonne chère. A Paris, il y a en plein. En Suisse, aussi, mais pas au même prix! J’ai craqué pour cet endroit, car il est situé dans un quartier que j’adore, le 11e, où la mixité sociale existe encore. Je l’ai retapé, je vais le lancer et une fois que son chiffre d’affaires aura atteint un niveau intéressant, je le revendrai. Comme je l’ai fait avec mes restaurants précédents: Heimat, Vivant, Racines, la Bocca – à Paris déjà. C’est la création qui m’excite dans la vie!

Vous êtes attiré par l’histoire des lieux et des objets. Aussi par vos racines?
Je m’intéresse beaucoup à mon histoire familiale, qui est très cosmopolite.  Du côté de ma mère, je suis franco-suisse. Mon grand-père maternel était un cambiste schwytzois venu à Paris après la guerre pour travailler. Il y a rencontré ma grand-mère, une vraie Parisienne prétentieuse qui ne jurait que par la France! Ils se sont installés à Zürich, quand ma mère avait 4 ans. Ma grand-mère ne s’est jamais intégrée et n’a jamais appris le suisse-allemand. C’est ainsi que ma mère a été l’une des premières inscrites à l’école française de Zürich. J’adorais mon grand-père: il avait de la personnalité. Je le revois abattant ses cartes, au Yass… Je lui ressemble physiquement. Je songe d’ailleurs à porter son nom, qui est Blum.

Et les origines paternelles?
Comme ma mère, je suis allé à l’école française de Zurich. Puis, j’ai été pensionnaire à Beausoleil, à Villars-sur-Ollon. J’ai failli y croiser Charlotte Gainsbourg! A dix-huit ans, je suis parti à Paris, la ville fameuse de ma grand-mère, pour faire du théâtre. Dans les années 80, on ne rigolait pas beaucoup en Suisse, quand on était jeune! C’est bien plus vivant aujourd’hui. Je parle moins de langues que mon père, mais quand-même cinq: le suisse-allemand, l’allemand, le français, l’anglais pour avoir vécu à Los Angeles où j’ai pris des cours de théâtre avec la veuve de Lee Strasberg, et l’italien, pour y avoir suivi une formation de cuisinier auprès du grand chef étoilé Massimo Bottura.

«Un gamay léger et pétillant d’Auvergne, idéal pour l’été»

Comment êtes-vous passé du théâtre à la restauration?
Le milieu du théâtre ne me convenait pas, je ne m’y sentais pas à l’aise. J’ai connu celui de la restauration en y gagnant ma croute. J’ai fait le serveur dans des pizzeria, trattoria et brasseries en chemise rose et cravate bordeaux. J’ai travaillé deux ans et demi aux Bains Douches (ndlr: la célèbre boîte de nuit). Peu à peu, je me suis intéressé à la cuisine. Et à trente ans, je suis parti apprendre le métier de cuisinier en Italie. J’aime prendre des risques dans la vie. Mais mesurés, car je suis responsable. J’ai deux filles.

Quel genre de père êtes-vous?
Avec l’aînée, j’ai eu une relation régulière mais distante géographiquement. Elle a vingt ans et a longtemps vécu en Afrique du Sud avec sa mère. Elle me trouve stylé! Et avant-gardiste avec mes tatouages qui remontent à mes jeunes années! Ma seconde fille a dix ans, et je l’élève en garde alternée avec sa mère qui vit dans la Drôme. Je suis beaucoup sur les routes entre Paris, la Drôme et la Suisse où je rêve de revenir. J’ai d’ailleurs un projet de création de restaurant à Zürich.

Y a-t-il des phares sur ce parcours mouvementé auquel vous vous référez?
Celle à qui je dois ma force de vie et mon énergie, c’est Maria Binder, une fleuriste  bien connue des Zürichois, qui vivait avec un perroquet et recevait l’intelligentsia chez elle: Max Frisch, Dürrenmatt… Elle était un ange tombée du ciel qui a dédié son existence aux fleurs et aux enfants. Moi, je séchais l’école pour aller l’écouter me raconter la vie et apprendre à tailler les roses.

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C’est quoi une bonne nourriture pour vous?
Je mise sur la valeur des bons produits. A travers la nourriture, c’est la santé et l’avenir de la planète que je défends. Sinon, dans mon assiette, la nourriture de base, c’est les pâtes. Les bonnes pâtes ! J’en mange une fois par jour!

Existe-t-il une gastronomie en Suisse?
Je trouve que la cuisine de base suisse est bonne. Même une bratwurst ou des rösti. Les produits ont du goût, c’est bien fait. Ça remplit le ventre mais cela manque de créativité. C’est ce que j’ai envie d’apporter dans mon restaurant zürichois: une dimension «bistronomie».

Quel est le paysage suisse qui vous donne le «heimatweh» (le mal du pays), comme vous dites l’avoir parfois, au point d’avoir baptisé votre quatrième restaurant parisien, Heimat?
C’est celui que je voyais de la maison de mon grand-père à Webbis. Une vraie carte postale. Avec le lac des Quatre-Cantons en premier plan, puis les préalpes et les Alpes. Depuis, j’ai besoin de voir des montagnes autour de moi.

3 dates dans lavie d’un comédien devenu cuisinier

1970 Naît à Zurich. Pierre et son frère deviendront orphelins de mère puis de père 8 et 12 ans plus tard.

1987 Arrivée du jeune homme à Paris, la ville de sa grand-mère, pour réaliser son rêve d’enfant et devenir comédien.

2016 Juillet: ouverture de son restaurant Achille, où l’on ne déguste que des produits frais, rue Servan 43, Paris 11e.

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Véronique Châtel

Rédactrice, Paris

Photo:
Francine Bajande
Publication:
lundi 18.07.2016, 14:00 heure



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