Mélange de sel, de fleur d’hibiscus et de cardamome (ci-dessus). Le thé Matcha donne au sel couleur et arôme (photo de droite).

Pincée de sels

Le sel est un monde en soi. Tour d’horizon avec Tanja Grandits, la cheffe renommée du Restaurant Stucki à Bâle, qui le décline sous toutes ses formes.

Quasiment chaque recette exige du sel, tôt ou tard. Et pourtant, le sel n’est pas un sujet de préoccupation majeur dans le milieu de la cuisine. «C’est dommage», soupire Tanja Grandits. Élue «cuisinier de l’année 2014», elle considère le sel comme un ingrédient important de toute réalisation culinaire. De même qu’il existe d’innombrables sortes de basilic, il existe différents sels: fleur de sel, sel bleu, rouge, noir, sel de l’Himalaya, sel de Maldon, sel de Djibouti, sel de Murray River, etc. Chacun a une origine, une texture, des propriétés différentes. Et pourtant, le sel s’appelle le sel.
Lorsqu’on aborde le sujet, la cuisinière de l’année s’enthousiasme: «On peut jouer avec.» Et c’est exactement ce qu’elle fait. Elle mélange le sel avec à peu près tout: chocolat, clous de ­girofle, thé vert, algues, camomille, vanille et citron… «Cela surprend. Mais les gens constatent par la suite que le ­mélange a une touche subtile qui se ­marie merveilleusement bien avec le poisson.»

Il faut oser

À ceux qui veulent s’essayer à la création de mélanges, Tanja Grandits conseille de  mettre un peu de sel (de la fleur de sel, du sel de l’Himalaya ou du gros sel de mer) dans un moulin à épices, d’ajouter au maximum deux ou trois autres ingrédients et de tester. «Si cela ne convient pas, ce n’est pas la fin du monde.»
Malgré son intérêt pour les expériences avec le sel, la cheffe émérite, qui exploite depuis six ans le Restaurant Stucki à Bâle, apprécie aussi les plats plus classiques, comme le poisson en croûte de sel. Chez Tanja Grandits, ce plat est associé à l’odeur de la cire d’abeilles et aux aiguilles de sapin. «C’est mon menu traditionnel la veille de Noël, je le cuisine chaque année.»
Les aiguilles de sapin ne font certes pas partie de la recette, contrairement au thé vert. Ce plat est plutôt frais et épicé;  le mélange fleuri de sel rose et de fleurs d’hibiscus relève délicatement le poisson. En outre, le mariage entre le sel et les fleurs d’hibiscus s’harmonise à merveille avec la viande.

Sources d’apport journalier en sel

D’où vient le sel que nous absorbons

Le croustillant que vous préférez

En général, on sale la viande après la cuisson. Mais la cheffe estime qu’on peut aussi la saler avant «étant donné que les saveurs se développent différemment». Elle n’utilise cependant son sel préféré – le sel de Maldon – qu’en fin de cuisson, car ce dernier se présente sous la forme de petites pyramides ou de flocons. «Il a une texture légèrement croustillante que j’aime.» Le croustillant, c’est ce que Tanja Grandits explore en ce moment. Le ducca est un mélange éthiopien d’épices avec du sésame, des pois chiches et de la coriandre. La cuisinière remplace les pois chiches par des noix, la coriandre parfois par du cumin, parfois par du macis. «Je ne me pose jamais la question de savoir si une saveur va bien avec une autre. Je sens à l’intérieur de moi-même si c’est juste, et je sais si cela a bon goût.»
Soit dit en passant, vous trouverez aussi dans sa cuisine du sel ordinaire. Cuire des pâtes avec de la fleur de sel? «Cela n’a pas de sens.» Dans ce cas, on a juste besoin de sel… qui soit du sel.

Recette

Loup en croûte de sel et de fines herbes

  • 1 loup (bar) d’env. 800 g, vidé et écaillé
  • 1 ½ kg de gros sel marin
  • 4 blancs d’œufs, battus en neige
  • 4 cs de thé vert Sencha
  • 1 bouquet de basilic*
  • 1 bouquet de coriandre*
  • 1 bouquet de menthe*
  • 1 citron vert, coupé en tranches

*lavé, effeuillé, et coupé grossièrement (les tiges sont utilisées séparément)
Laver le poisson et le sécher, retirer les branchies. Farcir l’intérieur avec les tiges des fines herbes et les morceaux de citron vert. Mélanger le sel avec les blancs d’œufs, le thé vert et les fines herbes coupées. Tapisser une plaque avec du papier sulfurisé. Déposer sur le papier sulfurisé une partie du mélange à base de sel et former une couche de la grandeur du poisson. Placer le poisson dessus. Recouvrir complètement le poisson avec le reste de sel. Cuire le tout 15 min dans le four préchauffé à 200° C. L’intérieur du poisson doit avoir une température de 57° C. Retirer le poisson du four et laisser reposer brièvement. Casser la croûte de sel et découper le poisson en filets.

Le sel de Bex est maintenant disponible dans tout le pays

Choix Le consommateur a aujourd’hui le choix entre le sel des Alpes et le sel du Jura.

Ce n’est que depuis avril dernier, avec la création des Salines suisses, que les habitants de tous les cantons peuvent goûter au sel réservé autrefois aux seuls Vaudois. À Bex, on produit quelque 30 000 tonnes de sel par année, dont un dixième environ est destiné à l’alimentation. Pour Julien Hoefliger, directeur, le sel de Bex n’a rien à envier à certaines spécialités très tendance. «Nous avons lancé un sel à l’ancienne, pour lequel la saumure est évaporée sur du bois de mélèze. Pour cette spécialité, toutes les opérations se font au rythme de la nature.»
La Saline de Bex, c’est aussi pour beaucoup d’entre nous un voyage au centre de la montagne. Chaque année, près de 70 000 visiteurs en provenance de toute l’Europe visitent les mines de Bex où, été comme hiver, le thermomètre reste bloqué sur 17° C. Transportés en petit train, les visiteurs se retrouvent au cœur de l’exploitation de la mine, tout en traversant son histoire. AMC

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Regula Bättig

Photos: Heiner H. Schmitt

Infographie: Jacob Kadrmas

Publication:
lundi 06.10.2014, 14:30 heure

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