Pizza, tout un poème

Médaillé Aucun pizzaïolo ne peut se targuer d’autant de titres et de récompenses que Raffaele Tromiro. Visite au triple champion du monde et docteur «honoris causa» dans la région de Zurich, où il vit sa passion.

C’est avant tout la qualité des ingrédients qui fait la saveur d’une bonne pizza.

C’est avant tout la qualité des ingrédients qui fait la saveur d’une bonne pizza.
C’est avant tout la qualité des ingrédients qui fait la saveur d’une bonne pizza.

Il existe une flopée de championnats consacrés à la pizza à travers le monde, par exemple une compétition de spectacles acrobatiques de pizza. En 2001, c’est Raffaele Tromiro qui l’a remporté. Mais son point fort réside dans le goût et la texture parfaits qu’il sait donner à ce plat napolitain mondialement connu.

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Établi à Meilen, près de Zurich, le pizzaïolo fait tournoyer toutes ses pâtes à pizza dans les airs. Pas très longtemps ni très haut, mais toujours au bon moment. Cette technique lui a permis d’aller plus loin qu’aucun autre pizzaïolo. C’est à ce titre que les responsables du Guinness des records lui rendront prochainement hommage. «Sono il pizzaiolo più pluridecorato», déclare-t-il. Avec 200 titres, médailles et coupes, il est en effet le maestro le plus titré de sa discipline.

«

À Naples, je n’acceptais de place que si un bon pizzaïolo y travaillait»

Raffaele Tromiro (38 ans), pizzaïolo

Mais commençons par le commencement. C’est-à-dire à Naples, où Raffaele Tromiro est né il y a 38 ans. Sa mère travaille durant sa grossesse dans la cuisine d’un restaurant.
À 10 ans, il met la main à la pâte dans l’entreprise familiale. Il devient cuisinier, comme son frère Domenico. Puis leur papa engage le pizzaïolo mondialement célèbre Kennedy pour former ses fils au métier. Un souvenir que Raffaele aime évoquer: «Le septuagénaire a tâté nos bras, et lorsqu’il a senti à quel point mes mains étaient chaudes, l’affaire était dans le sac. C’est moi qu’il a choisi.»
Kennedy a donné le meilleur de lui-même pour transmettre son savoir-faire. Il a ainsi fait naître la passion de la pizza chez Raffaele.

«

Il faut quʼil y ait impérativement du jambon (cru ou cuit) et des champignons»

Enzo Lo Bue, animateur radio et télévision
«

Ma pizza préférée est la napolitaine, avec une pâte épaisse et moelleuse, comme on la fait à Naples»

Laetitia Guarino, Miss Suisse

Hommage à une reine

La pizza est à Naples ce que les hamburgers sont à Hambourg et les boules de Berlin à Berlin. Sans blague! Saviez-vous que la région de Naples compte pas moins de 353 pizzerias? Et en Italie, 160 d’entre elles portent le nom de Pizzeria Napoli. On en compte 130 en Allemagne qui s’appellent ainsi et 13 en Suisse.
Quasiment tous les amateurs de pizza Margherita savent que celle-ci doit son nom à la reine Marguerite de Savoie.
La reine résidait souvent à Naples et en 1889, un certain Raffaele Esposito, travaillant pour la plus importante pizzeria de cette ville, aurait été invité dans les cuisines de la cour afin d’y présenter une version améliorée de ce pain du pauvre, sans ail ni déchets de cuisine.
Les Napolitains témoignant alors une certaine indifférence envers le nouveau royaume d’Italie, c’est donc avec joie que la cour remarqua que l’une des pizzas, garnie de tomates, mozzarella et basilic, affichait ainsi les couleurs rouge, blanc et vert du drapeau italien. La pizza reçut immédiatement la dénomination officielle de Pizza Margherita, en hommage à la reine. Voilà pour la légende.

Un prix Raffaele Esposito

Raffaele Esposito sut ensuite profiter au mieux des félicitations écrites de la reine. Elles sont depuis cette date affichées dans le restaurant qui existe encore sous le nom de Pizzeria Brandi et qui s’enorgueillit d’avoir inventé la pizza Margherita. Mais est-ce là qu’on trouve la meilleure? Des versions extrêmement fidèles à l’originale sortent aussi du four de l’Antica Pizzeria Port’Alba, la plus ancienne pizzeria. Elles sont également très appréciées au Sorbillo ou au Capasso.
Tous les pizzaioli du monde entier connaissent encore Raffaele Esposito et un prix extrêmement renommé porte son nom. Raffaele Tromiro l’a également remporté. Il a aussi travaillé à la pizzeria Brandi. «Pendant ma carrière à Naples, je n’acceptais de place que si un bon pizzaïolo y travaillait. J’apprenais ses astuces et j’améliorais ainsi constamment mes pizzas!»
Le jeune homme a ensuite commencé à disputer des concours. Suivirent divers emplois en Russie, à Dubaï et au Japon. Il aimait beaucoup travailler dans des pizzerias sur le point de fermer et qu’il se faisait un point d’honneur de remettre sur pied. Il ouvre sa pizzeria, la Napule, à Meilen en 2012; c’est la première fois qu’il travaille en Suisse.

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Ma pizza préférée est la Fer à Cheval que je mange à Verbier. Garnie de crevettes et d’oignons »

Géraldine Fasnacht, wingsuiteuse
«

Une pizza hawaïenne, avec des ananas. Je déteste ça, mais je la commande pour faire rire les copains»

Jean-Luc Barbezat, humoriste

Pizzeria «Napule» à Meilen

Les premiers week-ends, le restaurant affiche complet. Des employés de l’ambassade italienne y réservent leur table. Ce n’est pas un hasard: en 2014, Raffaele Tromiro a été fait «chevalier de la République» par le président de la République italienne Giorgio Napolitano. Et l’Université de Bologne lui a décerné le titre de docteur honoris causa en sciences alimentaires.
Le trentenaire vient de fonder la Federazione Internazionale Maestri Pizzaioli, à Zurich. Cristina Tarallo (21 ans) travaille pour lui et participe donc aux cours qu’il donne aux professionnels et aux particuliers.
En passionné qu’il est, Raffaele Tromiro nous montre comment préparer la pâte à pizza. «La qualité des ingrédients reste primordiale.» Il n’accorde pas d’importance aux secrets de fabrication, mais nous apprenons que saupoudrer la pâte à pizza de stesura (ndlr: mélange de farines) permet d’éviter qu’elle colle au four. Toutefois, il ne nous révélera pas quelles proportions de farine de blé et de farine de riz contient sa stesura.
Avec ses bras recouverts de tatouages, le pizzaïolo se sent parfaitement à sa place ici: «La mentalité suisse me convient tout à fait.» La pizza s’apparente à ses yeux à un «poème». Et on sait qu’il faut longtemps retravailler les poèmes. Sa jeune collaboratrice témoigne de son engouement: «Il vit pour la pizza!» Et celle-ci peut toujours être améliorée. C’est le chef qui le dit!

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Sondage représentatif réalisé par l’Institut Link (2012)

L’histoire de la pizza en quelques dates

800 av. J.-C.

En Europe, depuis la fin de l’ère du bronze, vers 800 av. J.-C., on prépare des pains plats. En Italie, les Étrusques (de 800 à 100 av. J.-C.) parlaient déjà de foccacia. Les Grecs formaient à partir du pain plat une sorte de chaussette qu’ils garnissaient, c’est ainsi qu’est née la calzone.

997

En 997, le mot pizza apparaît pour la première fois dans un document en Italie: on y apprend qu’un meunier devait au propriétaire de son moulin, entre autres, trois douzaines de pizzas par an. On ne sait pas exactement comment elles étaient faites.

1570

La première recette de pizza, en 1570, parle d’une pâtisserie au miel destinée au pape. La pizza «ebraica» de Rome, descendante du challah (pain juif), se caractérise encore par sa saveur sucrée.

Dès 1750

À Naples, c’est un pain plat salé qui a pour la première fois été appelé pizza. Les ingrédients qui le garnissaient pouvaient varier. Dès 1750, les tomates importées du Nouveau Monde sont devenues un ingrédient populaire, aux côtés de l’ail et des restes de cuisine.

1849

Une recette de pizza datant de 1849 mentionne les ingrédients suivants: tomates, mozzarella et basilic, les morceaux de fromage frais blanc pouvant être déposés sur le dessus en forme de marguerite.
La pizza Margherita ne doit peut-être pas son nom qu’à la reine portant ce prénom!

Dès 1895

À la fin du XIXe siècle, la pizza a été amenée aux États-Unis par les émigrants italiens. Même le président Barack Obama l’apprécie.

1965

Après 1945, la pizza italienne a débuté sa tournée triomphale en Europe. En 1958, la première pizzeria de Suisse «Chez Mario» a ouvert ses portes à Lausanne. Il a fallu attendre 1965 pour voir la première pizzeria dotée d’un four à bois en Suisse alémanique. Il s’agissait de la Santa Lucia, à Zurich.

2015

En juin dernier, à l’Exposition universelle de Milan, on a confectionné la plus longue pizza du monde: 1595,45 m.

Trucs et astuces d’un champion du monde

La pâte à pizza de Raffaele Tromiro

Pour sa pâte à pizza, Raffaele utilise 1840 g de farine de blé dur et 1 g de levure pour 1 litre d’eau. Il est possible d’acheter de la levure de bière, mais il fait sa levure-mère lui-même avec du glucose. Après quelques minutes dans la pétrisseuse, il ajoute 40 g de sel. «La pâte doit être mélangée ou pétrie exactement 23 minutes au total, et elle ne doit pas dépasser les 22 °C», déclare Raffaele. Enfin, il faut ajouter 40 g d’huile d’olive, puis placer la pâte sur un plateau et la couvrir d’un linge humide. Il convient d’utiliser un torchon en coton bio, lavé de manière biologique également.

Raffaele laisse reposer la pâte 48 heures. En-dessous de 42 heures, la pizza sera moins digeste. Il forme ensuite les différents fonds de pâte, les fait voltiger, les garnit et les cuit dans un four aussi chaud que possible.
En Italie, on compte 260 g de pâte par pizza, en Suisse un peu moins!

Une fois la pâte étirée, Raffaele la laisse encore reposer 3 minutes, avant de la recouvrir de 80 g de sauce tomate. Suivent les morceaux de mozzarella, les épices et les garnitures adaptées à chaque pizza. Sans oublier quelques gouttes d’huile d’olive, italienne évidemment!

«Mes pizzas cuisent exactement 90 secondes dans un four à 480 °C», affirme le champion du monde. Comme ni un four électrique ni un four à gaz n’atteignent une telle chaleur, il faut allonger le temps de cuisson en conséquence.
«À la fin, le bord de la pizza a une épaisseur d’1 à 2 cm, alors que le fond doit atteindre 0,3 cm exactement.»

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Eva Nydegger
Photo:
Mischa Christen, Charly Rappo, Zenodot GmbH, Alamy, Keystone, GettyImages, DIE-SEIN Sabrina Bühlmann
Publication:
lundi 03.08.2015, 11:40 heure

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