Plaisir glacé

Granité Confectionner des glaces maison sans sorbetière: c’est accessible à tous. Il suffit d’avoir de la patience et quelques astuces!

Christina Richon, cuisinière passionnée de glaces

Christina Richon, cuisinière passionnée de glaces
Christina Richon, cuisinière passionnée de glaces

La recette est aussi ancienne que rafraîchissante. Deux mille ans av. J.-C., les Chinois ont été les premiers à élaborer des sorbets à partir de jus de fruits qu’ils ont mêlés à de la neige récoltée sur les montagnes.
En Europe, c’est lors de leur conquête de la Sicile, dès 827, que les Arabes ont mélangé la neige avec du citron et du sucre. Il y en avait tellement sur les hauteurs de l’Etna, à 3350 mètres, qu’on la conditionnait en blocs directement dans la Grotta del Gelo (la Grotte du Gel) d’où elle était transportée jusqu’à Catane. Aujourd’hui encore, dans cette ville sicilienne, on a conservé la recette originale de ce sorbet appelé granité: eau sucrée, amandes et citron. Ce véritable bien culturel figure sur les cartes de tous les restaurants durant la saison chaude, et ce notamment pour le petit-déjeuner, entre deux tranches de brioche.

De fins cristaux

Chez nous aussi, le granité au petit-déjeuner ferait le bonheur de nombreux amateurs de régals glacés! À vous de jouer, il en faut peu pour préparer cette stimulante gourmandise. Il suffit en effet d’amalgamer la pulpe – ou le jus – de fruits, le sucre et l’eau puis de congeler le tout. Des cristaux apparaissent alors, et c’est exactement ce que l’on veut. «Leur structure doit être suffisamment fine pour qu’ils fondent délicatement sur la langue», précise Christina Richon, de Givisiez (FR). Cette cuisinière et pâtissière de 54 ans a déjà consacré deux livres – en allemand – à la fabrication de glaces. Elle nous explique que la masse doit être régulièrement brassée afin d’obtenir la consistance souhaitée: «Certaines recettes recommandent de la faire congeler encore une fois après l’avoir remuée. Elle devient plus ferme et ne fond pas au moment de la servir.»  
Si vous souhaitez apporter une note de sophistication à votre sorbet aux fruits granuleux, une goutte d’alcool suffira. «Elle apporte des saveurs intéressantes et une texture plus agréable car le prosecco, ou n’importe quelle liqueur, permettent d’abaisser le point de congélation», précise Christina Richon. Et pour les enfants, elle propose de remplacer l’alcool par du sirop.» Si vous souhaitez vous exercer à la fabrication maison de glace, mieux vaut rester dans la simplicité, ce qui ne vous empêchera pas d’oser les associations de saveurs inattendues! «Des ingrédients tels que la demi-crème acidulée, la crème fraîche ou la crème de nougat permettent à votre glace de développer une belle structure et une saveur incomparable grâce à la teneur en matières grasses», recommande l’auteure fribourgeoise.

Remuer avec constance et rigueur

En principe, il n’existe aucune limite dans l’élaboration de nouvelles recettes. «Tout est possible, ce n’est qu’une question de persévérance. Si vous souhaitez obtenir un résultat particulièrement fondant et délicat, il vous faut remuer avec constance et rigueur, avec le manche du moule à bâton glacé par exemple», encourage la cuisinière.
Si vous n’avez pas la patience nécessaire, mais que vous avez envie de déguster régulièrement ces gourmandises rafraîchissantes, peut-être devriez-vous envisager d’acheter un jour une sorbetière? Hormis le fait de pouvoir savourer des desserts sans limite, confectionner des glaces maison offre un autre avantage: «Cela permet de tenir compte d’éventuelles intolérances alimentaires et de remplacer la crème par du lait de coco ou des produits laitiers sans lactose», conclut Christina Richon.

Granité framboises-romarin

Pour env. 6 portions
Réalisation: env. 30 min
Congélation: une douzaine d’heures

Ingrédients
500 g de framboises
2 cc de romarin, finement ciselé
90 g de sucre glace
300 ml de vin mousseux (p. ex. Crémant d’Alsace)

Préparation
Passez les framboises au tamis. Mélangez la pulpe de fruits avec le romarin, le sucre glace et le vin mousseux. Versez la masse dans un moule en métal préalablement placé au congélateur. Remettez-le au congélateur durant deux heures. Remuez avec une fourchette et répétez l’opération quatre fois, chaque demi-heure. Enfin, laissez au congélateur pendant une nuit.

1. Passer les framboises au tamis.

2. Mélanger avec le sucre glace et le vin mousseux.

3. Verser la masse dans un moule en métal sorti du congélateur.

4. Laisser congeler deux heures puis remuer régulièrement avec une fourchette.

Des bulles pour accompagner un granité au vin mousseux.

Quelques petits plus pour créer vos glaces maison

  • Parfumez vos sorbets avec des herbes aromatiques. Le romarin s’accorde à merveille avec les abricots ou les pêches. Votre glace aux framboises sera aussi sublimée grâce à un soupçon de gingembre ou de coriandre accompagné de zestes de citron vert.
  • Jouez la carte de l’expérimentation! De la glace au chocolat avec du piment d’Espelette ou des fèves tonkas? Délicieux! Lors de créations originales, il est préférable de préparer de petites quantités pour commencer.
  • Seul le granité doit être granuleux, pas le sucre que l’on utilise. Plutôt que du sucre semoule, il est préférable d’utiliser du miel, du sirop, du sucre glace ou du sucre inverti permettant d’accentuer la douceur de vos glaces et sorbets.
  • Prudence avec les aliments crus: si vous utilisez des œufs dans votre préparation, mieux vaut qu’ils soient d’une fraîcheur et d’une qualité irréprochables.
  • N’utilisez que des fruits frais et à bonne maturité.
  • C’est lorsqu’elle vient d’être faite qu’une glace maison est la meilleure. Si toutefois vous souhaitez en préparer à l’avance, sachez que la glace élaborée à partir d’ingrédients crus se conserve environ une semaine. Et les sorbets gardent leur meilleure saveur pendant environ deux semaines.
  • L’idéal pour faire des bâtonnets glacés, ce sont les moules en plastique pour esquimaux. Vous pouvez également utiliser des verres en plastique, des moules à muffins ou des gobelets de yogourt vides.

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Nadine Bauer
Photo:
Heiner H. Schmitt, DR
Publication:
lundi 29.08.2016, 14:05 heure



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