Plats mijotés pour se réchauffer

Potées Souvent oubliée parce qu’elle prend du temps, la cuisine mitonnée est pourtant économique, savoureuse et conciliable avec une alimentation équilibrée.

De la joue de bœuf cuisinée en cocotte servie avec une galette de quinoa et de légumes. Ce menu figure en ce moment à la carte de La Pinte Vaudoise, à Pully. «Les plats mijotés donnent envie en novembre! C’est une cuisine du terroir, de nos grands-mères, qui nécessite de la patience, mais qui en vaut la peine», s’enthousiasme le chef Gaël Brandy.
En ce milieu de matinée, ça bouge en cuisine. Cet établissement public sert une septantaine de personnes chaque midi et livre quelque 240 repas au quotidien dans des structures d’accueil pour les enfants. Il s’agit d’un restaurant d’application, soit un «restaurant-école»: une vingtaine de demandeurs d’emploi s’y perfectionnent chaque jour. Gaël Brandy nous montre comment cuisiner un bœuf bourguignon au chocolat. Il mise sur de la joue de bœuf, qu’il a fait mariner deux jours durant dans du vin rouge, des légumes et un bouquet garni. «On a tendance à oublier les bas morceaux et c’est dommage. Après une longue cuisson, ils sont fondants à souhait. De plus, ils coûtent moins cher que des morceaux nobles», relève-t-il.

«

Cette cuisine du terroir mérite qu’on la mette en valeur»

Gaël Brandy (47 ans), chef de cuisine de La Pinte Vaudoise, à Pully

Le chef Gaël Brandy, qui s’engage pour une cuisine gourmande et équilibrée, voit d’un bon œil les plats mitonnés, à l’image du bœuf bourguignon. Il fait mariner la viande deux jours dans du vin rouge (ci-dessus).

Soigner la présentation 

Une viande en sauce ou une potée de chou ne garantit pas une présentation raffinée dans l’assiette. Aux yeux du chef de cuisine de la Pinte Vaudoise, les plats mitonnés et autres potées ont malgré tout leur place dans les restaurants gastronomiques: «C’est un beau défi de rendre ces plats gourmands!» Il a opté pour un dressage de son bœuf bourguignon au cœur d’une ronde de lamelles de raves et de pommes de terre. De l’ail noir pressé compose sa touche finale sur les légumes: «Il a été fermenté durant plusieurs semaines. Confit, il a une saveur proche du pruneau. J’aime faire découvrir des produits à ma clientèle.»

Un soupçon de chocolat noir pour lier naturellement cette sauce.

Des plats sains et appétissants

Passionné de sport en général et de vélo en particulier, ce père de deux enfants s’engage en faveur d’une alimentation équilibrée, loin du classique menu de poisson et de légumes à la vapeur. «Les plats mijotés sont conciliables avec une alimentation saine, à condition de privilégier une viande pas trop grasse et de ne pas abuser de beurre et d’huile.» L’entier de son bœuf bourguignon nécessite beaucoup de temps et de savoir-faire: «C’est pourquoi je suis convaincu que les gens qui cuisinent apprécient de manger ce type de plat au restaurant. Ils savent le travail que ça représente derrière les fourneaux. C’est bien plus long et élaboré à faire qu’une entrecôte…»
Le quadragénaire a opté pour une touche chocolatée pour lier sa sauce et la foncer: «Le contraste entre la douceur du chocolat et l’acidité de la tomate est intéressant.» Les senteurs qui se dégagent de la cocotte sont enivrantes, les oignons confits, les lardons et les bolets qui peaufinent son plat le rendent encore plus appétissant. De quoi convaincre tous ceux qui se méfient des potées… Cerise sur le gâteau, elles sont souvent encore meilleures réchauffées!

Le bœuf bourguignon et sa douceur chocolat 70% de cacao, sa ronde de raves et de pommes de terre relevé à l’ail fermenté

Pour 4 personnes, une recette signée Gaël Brandy

Ingédients
720 g de bœuf (p. ex. joue)
un peu d’huile d’olive
1 oignon
3 carottes
8 dl de vin rouge
1 bouquet garni
1 branche de céleri
200 g de tomates pelées
1 cs de concentré de tomate
30 g de farine
sel et poivre
5 dl de jus de viande (avec p. ex. du fond de veau)
paprika et noix de muscade
15 g de chocolat noir 70%

150 g d’oignons grelots
1 cc de beurre
10 g de sucre
100 g de lardons
150 g de champignons (p. ex. bolets)

600 g de raves calibrées
600 g de pommes de terre calibrées
1 tête d’ail noir
1 cc d’huile d’olive

Préparation
Deux jours avant la dégustation, couper la viande en gros morceaux, émincer l’oignon et couper les carottes en bâtonnets. Placer la viande dans un grand saladier, la recouvrir avec le vin rouge, les légumes et le bouquet garni. Recouvrir de film alimentaire et placer au frais pendant 48 heures. Égoutter la viande, récupérer le jus de la marinade, porter à ébullition et écumer. Trier le bœuf de l’oignon et des carottes. Faire revenir la viande dans l’huile d’olive, dans une cocotte ou une poêle. Assaisonner. Une fois que la viande est bien saisie, ajouter les carottes et l’oignon de la marinade, ainsi que la branche de céleri et les tomates pelées. Remuer 2 min avec le concentré de tomate. Ajouter la farine, faire légèrement colorer et déglacer avec la marinade. Ajouter le jus de viande et cuire à couvert à feu doux durant 3 à 4 heures ou au four à basse température pendant 4 ou 5 heures.

Pour la garniture, faire revenir les lardons, les oignons grelots, les champignons coupés, le beurre et le sucre et attendre une légère coloration.
Couper les raves et les pommes de terre en tranches régulières et les arrondir éventuellement à l’emporte-pièce. Les blanchir dans de l’eau salée, les poêler dans le l’huile d’olive et assaisonner. Réserver. Hacher l’ail noir et le réserver dans une poche à douille.

Lorsque la viande est cuite, la sortir avec les légumes (sans le céleri), passer la sauce au chinois, la faire chauffer, la saupoudrer de paprika et de noix de muscade, ajouter le chocolat noir et laisser cuire doucement.

Finition: dresser les rondelles de pommes de terre et de raves en rosace sur une assiette noire. Disposer le bœuf en son milieu, avec les légumes, la garniture et la sauce. Décorer les raves avec des petits points d’ail noir.

«Une belle tradition familiale»

La Parisienne Isabelle Guerre (44 ans) signe un ouvrage consacré aux plats mijotés simples, classiques ou exotiques, avec peu d’ingrédients.

«Plats mijotés», Isabelle Guerre, photos Aline Princet, Éditions Larousse. Ce livre est disponible dans les plus grands points de vente Coop.

Pourquoi avoir sorti un livre sur ce sujet?
Les plats mijotés constituent une tradition de la cuisine française et du monde. Mettre ensemble des ingrédients et les cuire tout doucement, c’est la base. Par le passé, les femmes préparaient un plat et le donnaient au boulanger qui le faisait cuire pendant qu’elles s’occupaient de la lessive ou des
récoltes.

Vous proposez des recettes vite préparées, avec un temps de cuisson modéré.
Oui, ce livre est destiné à ceux qui ont envie d’un bon petit plat sans avoir trop de temps à y consacrer. Ces préparations se réchauffent très bien et on peut aussi les congeler.

Votre plat mijoté préféré?
Comme j’aime beaucoup l’agneau, je dirais qu’un tajine d’agneau me fera très plaisir.

Ce type de cuisine est-elle au goût du jour à Paris?
C’est le genre de plats qu’on peut trouver dans les établissements qui proposent de la «cuisine canaille» ou de bistrot. Certaines brasseries ont pour habitude de proposer un pot-au-feu ou un bœuf bourguignon comme plat du jour une fois par semaine. Il s’agit surtout d’une belle tradition familiale. On amène la cocotte à table, on l’ouvre et on partage un repas convivial.

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Joëlle Challandes

Rédactrice

Photo:
Patrick Gilliéron Lopreno, DR
Publication:
lundi 07.11.2016, 14:15 heure



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