Un bâtiment à croquer, au centre du village alsacien de Gertwiller.

Pour la Saint-Nicolas: des biscômes

Tradition Saint Nicolas offre aux enfants sages de moelleuses spécialités au miel et aux épices. En Alsace, un musée est dédié au pain d’épices.

Michel Habsiger (64 ans), fondateur du Musée du pain d’épices et de l’art populaire alsacien.

Michel Habsiger (64 ans), fondateur du Musée du pain d’épices et de l’art populaire alsacien.
http://www.cooperation.ch/Pour+la+Saint_Nicolas_+des+biscoemes Michel Habsiger (64 ans), fondateur du Musée du pain d’épices et de l’art populaire alsacien.

Des biscômes comme s’il en pleuvait… À l’occasion de la Saint-Nicolas, qui a lieu ce mardi 6 décembre, c’est la pâtisserie vedette qui récompense les enfants sages. Elle est composée de farine, de sucre, de miel et d’épices. En Alsace, on ne parle pas de biscôme, mais de pain d’épices. Cette spécialité y est solidement ancrée. Dans le département du Bas-Rhin, le village de Gertwiller, à quelque 40 km de Colmar, la célèbre.
Michel Habsiger, à la tête de la Maison Lips, une fabrique artisanale créée en 1806, a mis sur pied le Musée du pain d’épices et de l’art populaire alsacien.
Situé en face de la mairie, le bâtiment semble sorti d’un conte de fées. Entouré de maisons à colombages, sa façade et ses volets sont peints à l’effigie du pain d’épices. On n’a qu’une envie: y entrer!

«

Vous ne verrez pas de formica chez moi!»

Michel Habsiger (64 ans), fondateur du Musée du pain d’épices et de l’art populaire alsacien.

D’anciens moules en terre cuite, utilisés à la venue de Noël.

Cinquante ans de collection

http://www.cooperation.ch/Pour+la+Saint_Nicolas_+des+biscoemes Pour la Saint-Nicolas: des biscômes

Pour accéder au musée, on passe à côté de l’atelier de fabrication. Une odeur enivrante d’épices et de sucre cuit nous met l’eau à la bouche. Michel Habsiger y est tellement habitué qu’il dit ne plus la sentir… L’homme, qui parle alsacien et français, nous ouvre les portes de sa caverne d’Ali Baba, le résultat de près de cinquante ans de collection.
Anciens pétrins, moules à pain d’épices en bois, vieux emporte-pièces: on remonte le temps, imaginant les enfants qui récupéraient les images ornant les biscômes pour les coller dans leurs livres de poésie. On apprend que les premiers décors existants étaient élaborés en pâte à sucre (XVIIIe siècle), puis lithographiés et coloriés à la main ou au pochoir. Les images lithographiques en couleur, les chromos, seraient apparues dans le deuxième tiers du XIXe siècle.
Michel Habsiger a toujours aimé les objets anciens et l’histoire: «Vous ne trouverez pas de formica chez moi…» Il se sent à l’aise dans les greniers, fermes, brocantes et autres marchés aux puces, où il a trouvé de nombreux trésors. Afin d’étendre ses connaissances, il a beaucoup écouté les récits des aînés. Dans son musée, il a reconstitué une Stube en bois du XVIIIe siècle, la pièce maîtresse d’une maison alsacienne de l’époque.
Ce professionnel du biscôme a commencé sa journée à 5 h et quart et la terminera peu avant 19 h. C’est la période la plus chargée de l’année pour sa petite entreprise. Sur quelque 50 tonnes de pain d’épices produites par an, plus de la moitié est faite entre septembre et décembre. Onze personnes œuvrent pour la maison Lips, dont cinq de la famille de Michel Habsiger. Son arrière-grand-père faisait déjà du pain d’épices à Gertwiller, du moins jusqu’à ce qu’éclate la Seconde Guerre mondiale et qu’il n’ait alors plus moyen d’obtenir du miel ou de la farine. Son père Lucien, restaurateur retraité, a été apprenti dans la Maison Lips. C’est lui qui a transmis tous les secrets du métier à Michel.

Plus de 10 000 objets anciens se côtoient dans le musée situé en face de la mairie de Gertwiller.

Précieuse pâte mère

De la farine, du sucre et du miel composent la pâte mère d’un pain d’épices. «Cette dernière repose au moins six mois», précise Michel Habsiger. Il défend coûte que coûte un travail artisanal, exempt d’additifs. Ensuite, la pâte mère est incorporée à raison de 15 à 20% à une pâte jeune (deux semaines en moyenne). Onze épices entrent dans l’élaboration de ce régal moelleux à souhait, dont l’anis, la cannelle, le clou de girofle ou la noix de muscade. Et des fruits sont incorporés dans les pains d’épices épais, à l’image du citron confit ou de la figue sèche.
À nous les biscômes, n’en déplaise à l’affreux Père Fouettard, friand de châtiments corporels plutôt que de sucre…

Une déclaration gourmande

En Suisse romande, on trouve principalement des biscômes en forme rectangulaire ou carrée. En Alsace, le pain d’épices en cœur est légion. Il est lié au «Messti» ou à la «Kilbe», une fête villageoise annuelle, durant laquelle la musique, les manèges et les confiseries ont une place importante. Cette manifestation a une longue histoire: un document du début du XIVe siècle en fait déjà mention. C’est lors de tels évènements qu’ont peut-être circulé les premiers pains d’épices en forme de cœur. «L’amoureux offrait ce cœur à sa belle pour lui signifier son amour», explique Michel Habsiger dans son musée de Gertwiller, précisant que cette tradition n’existe plus.

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Joëlle Challandes

Rédactrice

Photo:
Nicolas de neve
Publication:
lundi 05.12.2016, 13:20 heure



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