Au moment du choix,
l’essentiel est de choisir des
vins que l’on apprécie.

Pour le service, il faut aller crescendo

La règle générale veut que 
l’on serve un vin léger avant 
de servir un cru plus corsé. 
D’après l’expert en vin Christian Grimm, «il existe, en revanche, d’autres principes qui n’ont 
plus lieu d’être aujourd’hui».

Lors du choix des vins, tout est possible, en principe…L’essentiel est de choisir des vins que l’on aime. «Certains de nos hôtes ont leur favori et le boivent de l’entrée jusqu’au dessert. Cela est tout à fait légitime et une bonne manière de faire», déclare Christian Grimm, de l’hôtel Kursaal Berne, qui s’est vu décerner il y a peu le titre de meilleur sommelier de l’année 2013 par le magazine économique «Bilanz».
Mais ceux qui aiment savourer les arômes seront plutôt d’avis qu’il faut varier les plaisirs. Il ne faut toutefois pas qu’un cru vole la vedette aux autres. Il est inutile de servir un vin léger après un cru corsé, car nos papilles ne seraient plus en mesure d’apprécier toute sa saveur.

Si vous respectez ces deux règles de base en matière de vin, vous pouvez être quasiment sûr de faire le bon choix. Si vous pensez que ces connaissances vous suffisent, vous n’avez pas besoin de lire la suite. Mais il est évident que le choix d’un vin dépend aussi du mets qu’il accompagne. Pour commencer un repas de plusieurs services, il convient de choisir un vin jeune et léger. Un rouge corsé ne s’accorderait pas avec les arômes délicats d’une entrée légère à base de fruits de mer, par exemple. Ainsi est-il préférable de ne servir des anciens millésimes, tels qu’un pinot noir charpenté, qu’après l’entrée. Ces crus s’accommodent très bien avec un filet de veau, par exemple. Pour accompagner une viande rouge, telle qu’un filet de bœuf ou une selle d’agneau, vous pouvez également opter pour un vin légèrement plus corsé: «Un tempranillo d’Espagne ou un ribera del Duero conviendra très bien, de même qu’un bordeaux charpenté», précise Christian Grimm. Toutefois, la règle selon laquelle le rouge doit toujours précéder le blanc est dépassée depuis longtemps. Et ce n’est pas la seule, car aujourd’hui, les possibilités sont multiples.

De nos jours, il est d’usage de servir un vin rouge (léger) ou un rosé à tous les plats, mais aussi de proposer des mousseux ou des champagnes. «Cette pratique n’est pas très répandue en Suisse, mais elle est monnaie courante en Sicile. Les Anglais aiment eux aussi accompagner tous leurs plats de mousseux millésimés, comme le champagne Laurent-Perrier.» Voilà qui nous ramène à la première règle de notre article. Mais nous n’avons pas encore terminé: vient encore le dessert, qui est souvent le moment préféré des amateurs de sucré. Une fois encore, le sommelier nous surprend avec sa philosophie: «Il ne faut pas obligatoirement boire du vin rouge avec le fromage.» Il suggère, par exemple, un sauternes Sables d’Or ou un pouilly fumé de la Loire pour accompagner un fromage de chèvre ou un fromage frais. Il réserve les rouges plus corsés, tels que les pinots noirs, merlots ou autres millésimes plus anciens arrivés à maturité, à des fromages comme l’Etivaz ou le gruyère. Enfin, les vins sucrés, qu’ils soient rouges ou blancs, se marient très bien avec le vacherin Mont d’Or.

Rappelons que la température de service d’un cru est essentielle pour mettre en valeur ses arômes. «Servir le vin rouge à température ambiante est de l’histoire ancienne», affirme l’expert du haut de ses 28 ans, «car à l’époque où la température ambiante fut fixée comme référence, les chauffages d’intérieur étaient loin d’être aussi efficaces qu’aujourd’hui!» Aussi recommande-t-on désormais de servir le vin blanc entre 8 et 12° C, et le rouge entre 13 et 16° C.

Bettina Ullmann

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Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 07.04.2014, 00:00 heure

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