Pourquoi une peau se forme sur le lait chaud?

Une question de Livia (7 ans)

Lorsqu’on chauffe du lait à plus de 80 °C, les protéines qu’il contient coagulent et montent à la surface pour y former une fine peau. Nombreux sont ceux qui ne comprennent pas le phénomène et trouvent cela dégoûtant. Mais la peau de lait est absolument inoffensive et on peut la manger sans problème.

  • La peau de lait est un ingrédient de la cuisine moléculaire – qui mêle chimie et gastronomie.
  • L’épaisseur de la peau dépend entre autres du type de lait.
  • Un lait non homogénéisé donne une peau plus épaisse qu’un lait homogénéisé,  caractérisé par sa longue conservation.
  • Remuer le lait pendant qu’il chauffe empêche la formation d’une peau. On peut aussi se limiter à le tempérer.
  • La peau de lait est indispensable pour certaines boissons: elle stabilise par exemple la mousse du cappuccino.
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Texte: Susanne Stettler

Illustrations: Oculus Illustration GmbH/www.atelier-oculus.ch

Publication:
lundi 07.08.2017, 13:05 heure









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