Prenez-en de la graine!

Moutarde Ses grains seuls n’ont guère de goût. Ce n’est qu’une fois mélangée à de l’eau ou du vinaigre que la moutarde développe sa saveur épicée.

Question de goût

Alors qu’en Suisse alémanique, les consommateurs préfèrent les variantes mi-fortes, les Romands apprécient les moutardes douces, fortes et très fortes, comme la moutarde de Dijon ou la moutarde «à l’ancienne».

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Musée

Le Musée national de la moutarde dans l’État du Wisconsin aux États-Unis, avec quelque 4000 pièces d’exposition, possède la plus importante collection de pots et tubes de moutarde au monde.

Au frais

L’oxygène, la lumière et la chaleur sont les ennemis de la moutarde et lui font perdre sa saveur. Veillez donc à la conserver au réfrigérateur, dans un récipient hermétiquement fermé.

De Dijon

L’appellation de moutarde de Dijon n’est pas protégée et c’est ainsi que tout le monde peut en produire dans tous les pays et l’appeler moutarde de Dijon.

Expression

L’expression «La moutarde lui monte au nez» remonte au XVIIe siècle. Elle décrit une soudaine montée de colère ou d’impatience et les manifestations physiques qui y sont liées.

Tarte minute

L’experte

Sylvia Gabet, auteure et journaliste

Sylvia Gabet, auteure et journaliste
Sylvia Gabet, auteure et journaliste

La moutarde nous vient des Romains. Les Celtes parlaient de «mwstardd», qui émet une forte odeur, mais l’origine du mot proviendrait du latin «mustum ardens», moût ardent. Il faut compter 1 kg de graines de moutarde pour produire environ 3 kg de moutarde. La moutarde s’obtient par broyage des graines, à la meule de pierre pour les productions artisanales, puis adjonction de verjus: le jus de raisin vert. Celui-ci a le double avantage de développer le piquant de la moutarde et de conserver longtemps ce goût fort. En été, je me lance volontiers dans la fabrication d’une «tarte moutarde, tomate et gruyère», qui prend juste, honnêtement, 5 minutes à préparer: étalez une pâte brisée dans un plat, faites-la précuire 5 minutes. Pendant ce temps, coupez 4 tomates bien mûres en fines rondelles. Sortez la pâte précuite du four et badigeonnez le fond de 4 cs de moutarde. Disposez les tranches de tomates par dessus, salez, ajoutez 100 g de gruyère râpé. Saupoudrez d’1 cc de graines de coriandre à peine concassées et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Et zou: 30 minutes dans le four à 180 °C. On mange quoi ce soir?

Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 20.07.2015, 12:50 heure

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