La saison des grillades va bientôt démarrer. Pour éviter toute mauvaise surprise, il suffit de suivre quelques recommandations simples.

Campagne de prévention: hygiène

Hygiène alimentaire Le temps des grillades pointe sa fourchette. Quelques règles élémentaires sont à respecter pour éviter que cette période ne se transforme en calvaire.

Hans Wyss, Directeur de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV)

Hans Wyss, Directeur de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV)
Hans Wyss, Directeur de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV)

Ce que nous mangeons n’est pas sans conséquences sur notre bien-être. Coop accorde donc une grande importance à ce que les aliments soient préparés de manière judicieuse. Pour qu’ils restent irréprochables de la production à l’assiette, il y a des règles de base à respecter. Sur Internet, dans Coopération, sur des feuilles volantes et des brochures, Coop publie régulièrement des conseils et des informations sur l’utilisation et le maniement sûrs, corrects et hygiéniques des aliments. Une priorité pour le détaillant qui soutient la campagne d’information Préparer correctement – savourer en sécurité de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV). Le point de vue de Hans Wyss, son directeur.

Pourquoi l’OSAV lance-t-il cette campagne?
Parce que certaines maladies diarrhéiques sont en augmentation. Certes, les salmonelloses (ndlr: infections bactériennes) diminuent mais les infections par Campylobacter progressent.

«Campylobacter»? C’est quoi?
Une bactérie souvent présente dans la viande de poulet. Une infection par Campylobacter engendre une diarrhée, souvent importante. Les personnes qui en sont atteintes doivent consulter un médecin, voire être hospitalisées. Dans l’ensemble, nous constatons que le nombre de maladies diarrhéiques ne diminue pas, ce qui est pourtant notre objectif. Il reste stable et élevé.

Qu’entendez-vous par «stable et élevé»?
Chaque année, plus de 7000 personnes souffrent de campylobactériose en Suisse. Mais ce ne sont là que les cas signalés à l’Office fédéral de la santé publique. À cela s’ajoute un nombre indéterminé de cas non signalés. Nous enregistrons des pics de campylobactériose en été et en fin d’année. Ce qui signifie que les infections augmentent durant la saison des grillades et à Noël, quand on mange de la fondue chinoise.

Mais le producteur n’a-t-il pas aussi sa part de responsabilité?
En ce qui concerne les salmonelles, nous avons pu sensiblement rectifier la situation par un certain nombre d’améliorations dans la chaîne de production. Le même effort est entrepris et intensifié pour lutter contre la campylobactériose sur l’ensemble de la chaîne alimentaire: dans l’écurie, à l’abattoir mais aussi auprès des consommateurs.
Sur le plan juridique, on a introduit des mesures comme l’indication obligatoire d’hygiène sur la viande fraîche de volaille dans le point de vente ou les exigences posées à la vente de foie de volaille. Le consommateur peut également se protéger par des mesures appropriées au moment de la préparation.

Et les amateurs de rosbif? Vivent-ils dangereusement?
Non. Ils peuvent continuer à savourer leur rosbif ou leur entrecôte. L’important réside dans la qualité de la viande. Mais là aussi, on fera bien de respecter les principes d’hygiène.

Le porc est de plus en plus souvent servi «à point». À éviter?
Nous recommandons toujours de bien cuire la viande de porc car elle peut contenir des parasites tels que les sarcosporidies. Celles-ci peuvent provoquer des affections telles que nausées, maux de ventre et diarrhées.

Les recommandations d’hygiène s’appliquent-elles aussi aux saucisses?
En ce qui concerne les saucissons secs, toutes les mesures ont déjà été prises à la production pour qu’ils puissent être stockés. Il est aussi important de bien
rôtir les saucisses à rôtir. Une saucisse à rôtir de porc qui est encore crue à l’intérieur, doit retourner sur le gril. Idem pour un hamburger.

Sommes-nous devenus plus fragiles?
Difficile à dire, mais les habitudes alimentaires ont indéniablement changé. Nous mangeons plus de volaille et davantage de viande crue, par exemple sous forme de carpaccios ou de sushis. Parallèlement, les consommateurs sont aujourd’hui moins conscients de certaines règles d’hygiène qu’autrefois. Cependant, nous avons en Suisse un standard élevé de sécurité alimentaire. En respectant des règles simples, on peut se protéger encore plus d’infections alimentaires.

À observer quand on cuisine

Quatre règles simples

Bien laver
Se laver consciencieuse-ment les mains et nettoyer soigneusement les planches à découper après chaque étape de travail – à l’eau chaude et avec du savon.

Bien cuire
Bien chauffer la viande de manière à ce qu’elle soit bien cuite.

Bien séparer
Toujours séparer les ali-ments crus des cuits. C’est particulièrement important pour la fondue chinoise: disposer la viande crue sur une assiette et dans une autre la viande cuite. La salade et les légumes crus ne doivent pas non plus entrer en contact avec la viande crue. Ne jamais «laver» la viande; le risque est trop grand de disséminer des germes dans la cuisine par des éclaboussures.

Bien réfrigérer
Toujours entreposer de la viande cuite dans un endroit bien réfrigéré.

Infos sur la campagne: Savourer en sécurité
Frais - Conservez vos aliments plus longtemps
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Thomas Compagno

Rédacteur

Photo:
Getty Images, SP
Publication:
lundi 11.04.2016, 14:20 heure



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