Le vin est un ingrédient indispensable des plats mijotés.

Quand le vin est dans l’assiette

Vin et cuisine Nombreux sont les grands chefs à prôner l’utilisation d’un bon vin en cuisine. Mais dans ce domaine, les opinions divergent. L’avis de Marc Arnold, chef dans un établissement bâlois.

Doit-on utiliser du vin cher et de qualité pour faire la cuisine? Oui, mais pas besoin de tomber dans l’excès, à l’instar de cet hôtel de luxe de Saint-Moritz qui, en 2007, a servi un foie gras accompagné d’une sauce à base d’un Château d’Yquem au prix faramineux. «Il s’agissait d’un coup d’éclat plutôt amusant en termes d’image, mais qui a suscité une certaine incompréhension dans la branche», rapporte Marc Arnold (43 ans), chef de cuisine au Volkshaus de Bâle. Il croit d’ailleurs savoir que le menu complet, proposé pour la coquette somme de 6000 francs, n’aurait été servi que deux fois.

«

Ne faites surtout jamais cuire le champagne! »

Marc Arnold, chef du «Volkshaus» à Bâle

Pas d’infâme piquette

Cuisiner avec des vins de renom s’avère complètement superflu, même si le guide Michelin a tendance à le considérer comme une marque de distinction. «Que le plat ait été préparé avec un Sassicaia ou un merlot, le client sera incapable de faire la différence», assure Marc Arnold. En effet: toute la diversité aromatique du vin disparaît à la cuisson. L’ancien chef du restaurant Burj Al Arab à Dubaï, considère donc qu’un vin rouge bon marché fait parfaitement l’affaire. Bien sûr, il faudra en mettre davantage pour obtenir une puissance aromatique similaire. Et comme on souhaite offrir le meilleur à ses invités, on n’ira pas non plus jusqu’à utiliser une infâme piquette pour leur mijoter de bons petits plats.

Les vins bouchonnés sont parfaits

Marc Arnold conseille même d’employer du vin bouchonné pour les plats mijotés, les rôtis ou ragoûts de bœuf, qui doivent cuire longtemps: «Les vins bouchonnés sont parfaits. En revanche, je les éviterais pour les coquillages.»
Le chef utilise même de temps à autre ces vins de piètre qualité pour réaliser des fonds de veau. «En toute petite quantité, bien sûr», précise-t-il. À ses yeux, un fin connaisseur de champagne serait capable d’en déceler la présence dans un risotto par exemple. Mais seulement si le mousseux est ajouté en toute fin de cuisson. «Ne faites surtout pas cuire le champagne: vous en perdriez le goût et le pétillant!» avertit le professionnel. «Pour la base, prenez un vin blanc. Autrement, ça risque de vous coûter cher.»
Une règle prévaut: si c’est seulement pour ajouter une note raffinée à un plat, prenez un vin de qualité. «Mais utilisez-le uniquement pour déglacer par exemple.» Notons que l’on peut aussi avoir recours au sherry ou au porto.
On aime utiliser le vin blanc pour son acidité et le vin rouge pour son goût et sa couleur. Mais on peut tricher un peu. «Vous pouvez remplacer le vin blanc par du vinaigre pour le déglaçage ou par du jus de citron pour la touche finale.» Et pour le vin rouge? «Remplacez par un mélange à base de purée de tomates, de bouillon et d’eau.»

Quel vin pour quel plat?

En cuisine, Marc Arnold apprécie particulièrement le merlot. «C’est un vin corpulent qui structure les sauces et leur donne une belle couleur.» Quand il doit utiliser du vin blanc, il privilégie le chardonnay. «Le riesling-sylvaner ou le gewurztraminer sont trop doux. C’est pourquoi je n’en prends jamais pour la confection des plats principaux.» Pour qu’un plat conserve le maximum d’authenticité, le chef suggère d’avoir recours, dans la mesure du possible, à des vins régionaux.

Plats à base de vin rouge

Braisé de bœuf – merlot italien
Coq au vin – pinot noir de Bourgogne
Bœuf en daube – un vin corsé des Côtes-du-Rhône
Civet de chevreuil – pinot noir suisse

Plats à base de vin blanc

Moules – chardonnay de France
Risotto – pinot gris italien

Savant équilibre

L'experte

Marie Linder, spécialiste en vin

Marie Linder, spécialiste en vin
Marie Linder, spécialiste en vin

Fraîcheur, finesse et élégance caractérisent ce champagne brut, vinifié à base de chardonnay uniquement, par la maison Franck Bonville. Cette entreprise familiale affirme la qualité de ses vins de génération en génération. On dit du champagne qu’il est le seul vin qui chante, alors tendez l’oreille! Après le bruit du débouchage qui invite à la fête, écoutez les bulles très fines bruisser dans votre verre et admirez leur ballet envoûtant. Cette cuvée propose un nez délicat et floral, avec au palais une mousse onctueuse et un savant équilibre entre vivacité et fruité. Elle pourra tout aussi bien être servie en apéritif, avec un plateau de fruits de mer, du saumon fumé ou des huîtres. J’aime citer Alfred Gratien, fondateur d’une maison champenoise, qui a dit que «le champagne est au vin ce que la haute couture est à la mode».

Champagne Franck Bonville Vigneron, brut

Prix: 29 fr. 95/75 cl
Origine: France
Région: Champagne
Cépage: chardonnay
Maturité: jusqu’à 5 ans après achat
Disponible: dans les grands points de vente ou sur: www.coopathome.ch

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www.coopathome.ch
Plus dʼinfos sur le vin sur www.mondovino.ch
Nadine Bauer
Photo:
Getty Images, SP
Publication:
dimanche 21.12.2014, 17:15 heure

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