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Mariage heureux: le filet de thon et un riesling ou un viognier.

Un chardonnay ou un pinot blanc accompagnent à merveille une tendre plie.

Le vin blanc n’a pas le monopole

Le Vendredi saint, il y aura du poisson sur de nombreuses tables. Deux experts vous éclairent sur le choix de la boisson.

Quel vin avec quel poisson?

Un bar en croûte de sel. «Voilà l’un de mes poissons préférés. Avec ce poisson au goût délicat, je choisis un Vino Nobile di Montepulciano, un rouge donc, mais qui ne doit pas être trop tannique.» Dès le premier conseil qu’il nous donne, Alexander Hänsel rompt avec la règle qui veut que le poisson soit systématiquement accompagné de vin blanc. Il sait de quoi il parle: il est conseiller gastronomique du Congress Centre Kursaal Interlaken. Il organise des banquets et des événements auxquels prennent part entre dix et deux mille invités. Les conseils aux hôtes font partie de son cahier des charges.
Alexander Hänsel est également responsable de l’organisation et du déroulement du Festival du vin au Congress Centre Kursaal Interlaken (www.wein-festival.ch).
Pour la 4e édition qui s’est déroulée au début du mois, il a invité le sommelier suisse de l’année, Christoph Kokemoor, du Grand Hotel Les Trois Rois à Bâle.

Est-ce que du rouge convient avec un poisson? «Si un rouge peut vraiment s’imposer, c’est avec un plat comme ce bar savoureux, estime le sommelier de l’année. Grillé, avec un peu de bouillon à la tomate, je peux tout à fait me l’imaginer accompagné d’un Salice Salentino.»
On pourrait aussi opter pour un Crianza espagnol pas trop lourd ou un cru léger du Portugal. Déconseillés en revanche, les vins lourds riches en tanins, comme ceux du Priorat ou de la région de Toro. Et le sommelier bâlois de rappeler que le choix diffère selon que le poisson est préparé et servi avec ou sans la peau, car celle-ci renforce l’arôme de la chair.

Le Bourgogne blanc et les coquilles Saint-Jacques s’adorent.

Les coquilles Saint-Jacques sont le plat favori de Christoph Kokemoor: «Je préfère quand elles ne sont qu’à moitié cuites et assaisonnées d’une légère sauce au citron relevée par de la fleur de sel. Et comme accompagnement, l’idéal est de l’avocat préparé comme du guacamole, mais pas trop pimenté.»
Pour le vin, un Bourgogne blanc lui paraît excellent, un Puligny-Montrachet, par exemple, un meursault, un riesling ou un sauvignon blanc de Bordeaux. Le sauvignon ne devrait cependant pas avoir trop de notes vanillées et boisées et, selon la préparation et les accompagnements, le riesling peut tout à fait conserver un peu de sa douceur.

Le conseiller gastronomique partage ces avis et ajoute: «Le vin devrait être aussi frais et savoureux que les coquilles Saint-Jacques. L’arneis est également un bon choix. Un gamay un peu frais convient aussi très bien.» Alexander Hänsel souligne qu’un riesling s’harmonise parfaitement avec du filet de thon à l’asiatique. Grillé, il s’accompagnera à merveille d’un viognier du Valais ou même d’un pinot noir fruité.

Des vins blancs peu acides sont en général recommandés par les deux spécialistes pour escorter poissons et fruits de mer. Il est en effet moins compliqué et moins risqué de choisir un vin blanc approprié plutôt qu’un rouge. Mais si l’on tient à boire un vin rouge, ce devrait être un cru pauvre en tanins. «Plus les poissons et l’assaisonnement sont légers, plus le vin doit être frais et léger», recommande le conseiller gastronomique.

Un barbera ou un pinot gris avec les queues de crevettes? Deux excellents choix.

Pour accompagner des queues de crevettes à la sauce cocktail, le sommelier, lui, propose un chardonnay pas trop vieux, par exemple un cru de la Seigneurie grisonne (Bündner Herrschaft) ou un pinot gris.
Avec des queues de crevettes sautées et fortement relevées d’ail et d’huile d’olive, Alexander Hänsel peut tout à fait s’imaginer un vin toscan léger ou même un barbera. «Mais pour une plie tendre et délicate, je conseillerais un chardonnay ou un pinot blanc. Le vin ne doit jamais dominer l’arôme du poisson»,résume le sommelier. Et nos deux experts d’insister: «Nous ne pouvons que donner des conseils. Ce qui compte, c’est le goût de l’hôte. L’idéal, c’est quand il a envie d’expérimenter et d’essayer quelque chose d’autre, de nouveau.»
Vous préférez le champagne? «Buvez-le dans un verre de vin blanc normal, pas dans une flûte. Cela réduit l’acidité et le vin mousseux s’harmonise alors mieux avec la teneur en iode des poissons», indique le sommelier.
Et enfin, une astuce à l’intention de ceux qui préfèrent ne pas boire d’alcool avec des plats de poisson: «Essayez un thé peu tannique, pas du thé noir donc, mais plutôt un thé vert légèrement fruité.
Servez-le tiède et non bouillant.»

Avec le bar, un vin rouge comme le Salice Salentino s’entend très bien.

Six vins que Coop vous recommande

Avec le bar

Un poisson noble comme le bar exige un vin noble. Le Vino Nobile di Montepulciano DOCG Tenuta Trerose est une excellente référence. C'est un assemblage de sangiovese, de canaiolo, de trebbiano, de malviasa et de mammolo. Ses tanins mûrs et sa finale juteuse en font le meilleur allié du bar. 16 fr. 90/75 cl.

Avec un filet de carrelet

Le Pouilly-Fuissé AC Georges Dubœuf se caractérise par son parfait équilibre et ses arômes de fruits jaunes mûrs tels que la pêche et la poire. Ce chardonnay charnu se marie idéalement avec un tendre filet de bar. 21 fr. 90/75 cl.
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Avec les coquilles Saint-Jacques

Le Meursault AC L. Jadot est un chardonnay par excellence. Avec sa structure classique, ses arômes de citrons mûrs, ses notes de miel et une finale tout en longueur, ce bourgogne accompagne à merveille les coquilles Saint-Jacques. 39 fr. 90/75 cl.
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Avec un filet de thon

Un riesling d’Alsace peut-il accompagner le thon? Bien entendu, s’il s’agit du Riesling Alsace AC Blanck. Sa robe claire jaune citron crée un contraste avec la chair foncée du poisson. Son acidité typique de riesling et ses notes de pomme et de coing se mêlent harmonieusement avec le thon. 14 fr. 90/75 cl.

Avec les moules

Le Roero Arneis DOCG Piazzo est une valeur sûre pour apprécier un mets de poisson ou des moules. Il exprime un bouquet floral et une légère note minérale. Aromatique et fruité, frais et vivace en bouche, ce vin blanc en provenance du Piémont est un excellent choix. 12 fr. 50/75 cl.

Avec les queues de crevettes

Laissez-vous convaincre par un verre de Toscana Rosso IGT Villa Antinori. Cet assemblage de sangiovese, de cabernet sauvignon, de merlot et de syrah exprime un bouquet puissant de baies mûres et ajoute une note aromatique aux queues de crevettes grillées et généreusement assaisonnées.
13 fr. 50* au lieu de 18 fr. 50/75 cl (*jusqu'au 30 mars).

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