Racine à manger par les deux bouts

Panais S’il est physiquement proche de la carotte, ce drôle de légume racine n’a aucune ressemblance en terme de saveur. Comme elle, il ensoleille l’hiver.

Petit cousin

Son nom vient du latin «pastinaca», qui désigne une racine déterrée. Comme la carotte, le panais appartient à la famille des ombellifères mais il contient plus de vitamine C que cette dernière. Ses racines se dégustent de juillet à mars.

Abonnez-vous ici à la newsletter pour suivre l'actualité de Coopération

Apprécié des Romains

Souvent mentionné par Pline l’Ancien, le panais a été pendant des siècles une des bases de l’alimentation, avant d’être détrôné par la pomme de terre.

Heure de gloire

Le panais a même eu droit à un jour dans le calendrier révolutionnaire. Avant que son image ne se dégrade et que son nom finisse par devenir une insulte dans certaines régions. Être traité de panais n’a rien de flatteur pour un Breton.

British

La culture du panais aurait débuté au XIXe siècle sur les îles anglo-normandes de Guernesey et de Jersey. La purée de panais («mashed parsnips») est considérée depuis lors comme un classique de la cuisine britannique.

Flan de panais

Ce plat fait son apparition dans l’album «À la recherche de la toison d’or» de la bande dessinée Donald Duck où il est décrit comme étant absolument immangeable.

Parfait en gratin

L’experte

Sylvia Gabet, auteure et journaliste

Sylvia Gabet, auteure et journaliste
Sylvia Gabet, auteure et journaliste

Le panais est un légume d’automne et d’hiver au goût légèrement sucré comme la carotte, et fruité rappelant le céleri. Il est riche en vitamine B9 et en glucides, ce qui lui confère des vertus stimulantes pour la santé, notamment au niveau du système immunitaire. Sa forte teneur en fibres et en minéraux explique son pouvoir antioxydant. On le consomme aussi bien cru (râpé, il suffit de l’assaisonner d’huile d’olive et de citron ou de le croquer comme une carotte), que cuit, en purée par exemple, en soupe, dans un pot-au-feu, ou même en frites, une fois, comme disent nos amis belges!
Pour un gratin de panais pour quatre personnes: faites cuire 1 kg de panais et 400 g de pommes de terre, pelés et coupés en morceaux de même taille, à l’eau bouillante salée 25 minutes. Réduisez-les en purée, ajoutez 2 belles cuillerées à soupe de crème double et 1 sachet de 80 g de parmesan râpé. Faites dorer dans le haut du four 20 min. On peut parfumer le gratin de safran ou de râpure de zeste d’orange, ça va bien ensemble.
À servir avec de la volaille, un bon rôti ou un poisson comme le saumon par exemple.

Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 31.08.2015, 12:50 heure

Retrouvez toutes nos recettes