Restes sublimés

Recyclage Enrichir une salade avec de la croûte de pizza ou élaborer un bouillon avec des tiges de persil: des astuces pour éviter de jeter la nourriture.

Pour la cheffe et auteure Sonia Ezgulian (48 ans), les épluchures, trognons et noyaux renforcent la saveur d’un plat. 

Pour la cheffe et auteure Sonia Ezgulian (48 ans), les épluchures, trognons et noyaux renforcent la saveur d’un plat. 
http://www.cooperation.ch/Restes+sublimes Pour la cheffe et auteure Sonia Ezgulian (48 ans), les épluchures, trognons et noyaux renforcent la saveur d’un plat. 

Des miettes de pain pour épaissir un jus de viande, de la mie afin d’enrichir une pâte à gâteau. La cheffe française Sonia Ezgulian se souvient de nombreuses astuces que sa grand-mère auvergnate appliquait afin de cuisiner les restes. Aujourd’hui consultante, auteure et journaliste, cette ancienne restauratrice a fait de l’anti­-gaspillage et de la cuisine du quotidien son cheval de bataille.
En matière de restes de repas, ses suggestions fusent: «En réduisant en chapelure des biscuits apéritifs, avec un peu de beurre et de fromage râpé, on obtient un super fond de tarte», explique-t-elle, avant de nous inviter à intégrer la croûte de pizza dans une salade.
Le recyclage des aliments compte pour la conseillère en économie familiale à Prométerre (Association vaudoise de promotion des métiers de la terre) Andrea Bory: «On peut préparer des soupes, tortillas, quiches, gratins, purées de fruits ou farces à cannellonis avec les restes.» Pour des questions d’hygiène alimentaire, la spécialiste indique qu’il est important de faire refroidir rapidement les restes avant de les ranger couverts dans le tiers supérieur du frigo.
Selon l’Office fédéral de l’environnement, on jette chaque année en Suisse 300 kg d’aliments par personne. Dans un sondage paru la semaine dernière dans Coopération, les fruits et les  légumes apparaissent comme les denrées qui finissent le plus souvent à la poubelle. Pour y remédier, Andrea Bory conseille alors d’acheter des produits frais qui seront consommer en une semaine, mais pas davantage: «Un plan des menus et une liste des produits prévus pour les repas s’avèrent très utiles.»

«

Miser sur des tortillas, quiches, gratins, purées»

Andrea Bory, conseillère en économie familiale

De goûteux déchets

En observant les quantités d’épluchures et autres restes de fruits et de légumes qu’elle produisait chaque jour lorsqu’elle tenait un restaurant gastronomique à Lyon (de 1999 à 2006), Sonia Ezgulian a eu l’idée de les mitonner. «Mes clients ont par exemple goûté à un chutney aux pelures de carottes. Ça a fait sensation!» Selon elle, les déchets sont un élément important du goût: «Le noyau de la cerise apporte un vrai plus au clafoutis, idem pour les têtes de crevettes dans une soupe.» Elle emploie l’entier d’une pomme: «Avec la pelure, je fais des petits beignets ou des infusions. En faisant cuire des trognons avec du sucre et de l’eau, une gelée pour lustrer une tarte ou accompagner du chèvre frais.»
À ceux qui ont peu de temps, la Lyonnaise conseille des petits trucs basiques, comme récupérer les tiges des herbettes – «ce qui amusera les enfants» – en vue de bouquets garnis ou de bouillons parfumés. Elle continue de décortiquer, d’explorer et d’expérimenter: «Quand on est pris au jeu, c’est sans fin…» Elle adore faire rebondir ses ricochets gustatifs, écologiques et économiques derrière les fourneaux!

«Anti-gaspi – ne gaspillez plus vos produits!», Sonia Ezgulian, Éd. Flammarion, à paraître le 5 avril. L’auteure donnera une conférence sur le sujet le 28 avril à 16 h au Salon du livre et de la presse de Genève.

Poêlée de trognons de chicorée

Recette de Sonia Ezgulian

http://www.cooperation.ch/Restes+sublimes Restes sublimés

Pour 4 personnes
Préparation: 15 min
Cuisson: 20 min

Ingrédients

  • 300 g de choux de Bruxelles
  • 40 g de beurre
  • 1 filet d’huile d’arachide
  • 1 oignon violet
  • 2 gousses d’ail
  • 250 g de lard fumé, cuit
  • 12 trognons de chicorée
  • 2 pincées de cumin en poudre
  • 100 g de champignons de Paris
  • 3 dl de bouillon de volaille
  • sel et poivre du moulin

Préparation
Faites blanchir les choux de Bruxelles 5 min dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les et égouttez-les soigneusement.
Dans une sauteuse, avec l’huile et le beurre, faites suer l’oignon émincé et l’ail haché. Incorporez le lard coupé en tranches. Ajoutez les trognons de chicorée, les champignons de Paris coupés en deux et les choux de Bruxelles. Assaisonnez de cumin, de sel et de poivre. Versez le bouillon de volaille et laissez cuire à feu vif une quinzaine de minutes jusqu’à complète évaporation du bouillon.

Autres suggestions…
Les trognons de chicorée, simplement poêlés dans du beurre, avec de la sauce soja ou un peu de miel, sont délicieux servis avec un risotto ou avec des orecchiette.

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Joëlle Challandes

Rédactrice

Photo:
Emmanuel Auger
Publication:
lundi 20.03.2017, 13:15 heure



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