Réveillon côté soleil

Au menu Edgard Bovier, le chef étoilé du Lausanne Palace, nous propose un plat de fête bien dans sa ligne: méditerranéenne, gaie, légère… Mais aussi très accessible.

Edgard Bovier (61 ans), chef exécutif des restaurants du Lausanne Palace

Edgard Bovier (61 ans), chef exécutif des restaurants du Lausanne Palace
Edgard Bovier (61 ans), chef exécutif des restaurants du Lausanne Palace

Le citron confit de Menton, les olives, le thym et le laurier: en pénétrant dans la cuisine lausannoise d’Edgard Bovier, on est déjà ailleurs. Quelque part sur les rives de la Grande Bleue, inondé de parfums du Sud, de couleurs éclatantes, de fraîcheur et d’agrumes… Le chef étoilé du Lausanne Palace a été marqué par ses séjours dans les palaces de Corfou et de Rhodes mais aussi, surtout, auprès de Dominique Le Stanc, alors chef du Negresco, à Nice…
Cette découverte éblouie des voluptés de la cuisine méditerranéenne l’accompagne depuis. Elle demeure sa signature, sa marque de fabrique, dans les différents établissements où il a œuvré, hors frontières ou en Suisse: le Chesery puis l’Olden de Gstaad, et l’Ermitage de Küsnacht (ZH), durant une douzaine d’années. Arrivé au Palace en 2004, il est le chef exécutif de l’ensemble des restaurants, de la Brasserie à Côté Jardin.

«

J’adore marier le luxe et le plus humble, le chic et le simple, la pomme de terre et la truffe…»

Edgard Bovier (61 ans), chef exécutif des restaurants du Lausanne Palace

Conseils du chef

  • Commander sa viande à l’avance. Ne pas oublier de la laisser reposer au sortir du four. On peut préparer le plat à l’avance et le réchauffer doucement au dernier moment.
  • Une entrée? Un carpaccio de Saint-Jacques rehaussé de câpres de Pantelleria et d’une jolie huile d’olive fruitée.
  • Un dessert? Pourquoi pas des mandarines givrées…

Le plat signé Edgard Bovier

Côtes de veau au citron confit et laurier sauvage, gâteau de blettes à l’Etivaz, mousseline à l’huile d’olive primeur.

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 8 tranches de citron confit (ou 2-3 beaux citrons bio de Menton ou d’Amalfi, si on les prépare soi-même, ainsi que 3 dl d’huile d’olive et 1 feuille de laurier)

  • 2 côtes de veau de 500 g chacune
  • 300 g de crépine de porc
  • 1 bouquet de laurier sauvage frais
  • 3 dl de jus de veau et une douzaine d’olives taggiasche (dressage)

  • 1 kilo de blettes
  • 1 oignon blanc et du thym frais
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 2 dl de crème et 30 g d’Etivaz

  • 500 g de pommes de terre
  • 1,5 dl de lait
  • 5 cl de crème
  • 2 cl d’huile d’olive de Ligurie
  • le jus et le zeste d’un citron bio
  • sel

Préparation

CITRONS CONFITS:
couper les citrons en rondelles de 7 mm d’épaisseur. Les mettre dans une casserole, recouvrir d’huile d’olive avec 1 feuille de laurier, porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 10 min, puis égoutter.

CÔTES DE VEAU:
assaisonner la viande sur toutes les faces et faire colorer dans une poêle à feu vif. Disposer les tranches de citron confit et les feuilles de laurier d’un côté et envelopper avec la crépine.
Les mettre dans un plat légèrement huilé avec quelques feuilles de laurier et cuire 5 min de chaque côté au four à 180 °C. Sortir du four et laisser reposer.

GÂTEAU DE BLETTES:
blanchir fortement le vert de blette, refroidir et égoutter. Éplucher les blancs, tailler en brunoise et faire suer à l’huile d’olive avec l’oignon blanc ciselé et le thym émietté durant 5 min. Mouiller avec la crème et finir doucement la cuisson en réduisant légèrement le tout. Assaisonner et réserver.
À froid, ajouter l’Etivaz râpé. Chemiser un emporte-pièce de 6-8 cm de diamètre avec le vert de blette. Garnir l’intérieur avec les blancs et empaqueter le tout joliment. Répéter l’opération selon le nombre de convives. Disposer dans un plat avec une noix de beurre.

MOUSSELINE:
éplucher les pommes de terre et les cuire dans l’eau salée. Égoutter et passer au moulin à purée. Détendre au lait. Monter à la crème et à l’huile d’olive, en terminant par le jus et le zeste du citron. Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.

Finitions et dressage
Réchauffer doucement les gâteaux de blettes, le veau et son jus. Tailler les côtes de veau. Dresser harmonieusement avec les garnitures et les olives, napper avec le jus de veau.

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texte:
Véronique Zbinden
Photo:
Eddy Mottaz
Publication:
lundi 26.12.2016, 13:55 heure



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