Préparation de noix de coco râpée.

Riche Océanie: une cuisine aux reflets de ses cultures

Exotisme Peu connue pour sa cuisine, l’Océanie propose pourtant des mets qui racontent des histoires sur cette région du monde. Rencontre avec Milène C. Rossi, docteur en anthropologie.

«La patate douce est un incontournable dans les cuisines d’Océanie.»

«La patate douce est un incontournable dans les cuisines d’Océanie.»
«La patate douce est un incontournable dans les cuisines d’Océanie.»

Il est des rencontres que l’on vit différemment des autres. De ces petites perles qui suspendent le temps, le retiennent, le font leur, et grâce auxquelles converser se transforme en source intarissable et cristalline de connaissance. Milène C. Rossi est de celles-là. Et c’est dans la cuisine genevoise de ses parents que la discrète anthropologue de 32 ans nous reçoit. Sa spécialité? «L’Afrique et l’Océanie, et plus spécifiquement les objets en tant que tels.» Mais la jeune professionnelle a un projet en tête: éditer un livre de cuisine de l’Océanie mêlant recettes, histoire, culture et anecdotes accessible à tout un chacun. «Je vous concocte une recette tahitienne, du poulet au re’a (au gingembre). La cuisine est une formidable porte d’entrée culturelle. Elle nous apprend beaucoup sur l’histoire des populations, la géopolitique, les us et coutumes, les ustensiles, les rites, etc. Sans oublier que les ingrédients sont aussi véhiculés par les flux migratoires. Prenez la sauce soja. Elle est récurrente dans les recettes de Polynésie car les Chinois y venaient travailler la canne à sucre. En revanche, aux îles Fidji ce sont les chutneys qui sont courants. Ils ont été amenés par les populations d’Inde qui se sont installées là-bas.»

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De cause à effet

Anthropologue indépendante, «les places dans les musées sont rares», la jeune trentenaire partage son temps entre Genève et Vienne. Son credo? Les inventaires d’objets et de collections. «J’ai décidé d’axer mon travail de doctorat sur les massues d’Océanie. Le sujet est passionnant d’autant qu’il va à l’encontre des clichés de la gentille vahiné qui passe son temps à danser sur la plage. L’Océanie – qui regroupe la Polynésie, la Mélanésie, la Micronésie et l’Australie – a un important passé guerrier. Ce choix des massues m’a donc paru évident.» Or le seul directeur de thèse ayant accepté de suivre la jeune femme dans cette aventure travaille à Vienne. «Je me suis installée en Autriche en 2008, j’y ai rencontré mon compagnon et voilà», sourit notre hôtesse tout en mettant à cuire ses patates douces qui, nous rappelle-t-elle, «sont un élément traditionnel et typique de la cuisine océanienne». Pourtant, là-bas aussi les travers de la cuisine occidentale moderne font rage. «Je fais partie d’une association à Vienne, The Austrian-South Pacific Society (OSPG), qui propose à tous les publics des thématiques sur cette région du monde. Ce sont des thèmes à la fois populaires et scientifiques, et surtout pas élitistes. Nous avons réalisé une sensibilisation sur les problèmes liés aux changements alimentaires des populations d’Océanie. Notamment les cas d’obésité et de maladies comme le diabète. En cause? Cette cuisine riche dite d’Occident qui n’est pas du tout adaptée à leur biologie. C’est un vrai problème de santé publique.»

«

Les cuisines sont souvent influencées par les migrations des populations»

En Papouasie-Nouvelle-Guinée, le mumu est un four creusé dans la terre.

En Papouasie-Nouvelle-Guinée, le mumu est un four creusé dans la terre.
En Papouasie-Nouvelle-Guinée, le mumu est un four creusé dans la terre.

Une région, plusieurs cuisines

Mais alors comment pourrait-on définir la cuisine de l’Océanie? «En vérité, il n’y a pas une mais des cuisines de l’Océanie. Certaines îles sont petites et peu de choses y poussent de par leur sol sablonneux, d’autres sont très européanisées. Sans parler de la Nouvelle-Zélande, pour la citer, qui possède plusieurs climats selon la région. Et que dire de la Papouasie-Nouvelle-Guinée dont les peuples des montagnes (Highlands) ne mangent presque pas de poisson pour des raisons de proximité, l’océan n’étant pas très proche.»

«

Il serait réducteur d’affirmer qu’il existe une seule cuisine de l’Océanie»

Pendant tous ces bavardages à propos des us et coutumes à l’autre bout de la planète, la cuisine s’emplit des senteurs douces du gingembre et du lait de coco. «Au fait, vous savez, les autochtones là-bas boivent souvent l’eau de coco qu’il ne faut pas confondre avec le lait de coco», s’exclame notre hôtesse tout en détaillant la raison d’un tel amalgame. C’est toujours comme ça un moment d’échange avec un docteur en anthropologie: passionnant au point de souhaiter pouvoir suspendre le temps.

Les feuilles de banane sont souvent utilisées pour la cuisson.

Des livres parus et en préparation

Maîtrise en histoire de l’art à l’Université de Genève en 2006, doctorat en anthropologie culturelle et sociale en 2011 à l’Université de Vienne, Milène C. Rossi a déjà quelques publications à son actif: «Les Phemba» (mémoire de licence retravaillé), «Un Bernois nommé Wäber» (peintre et dessinateur du troisième voyage du capitaine James Cook), ou encore en cours de réalisation, les 471 pages de sa thèse de doctorat «Blut, Prunk, Ritual. Keulen und ihre Rollen in den Gesellschaften Ozeaniens». De plus, les collaborations de la jeune femme avec plusieurs musées et institutions sont légion. L’un de ses nouveaux projets? Réaliser un livre de recettes de cuisine de l’Océanie mêlant histoire et anecdotes.

www.milene-rossi-art.com

Poulet au re’a

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 800 g de blanc de poulet
  • 1 cs de farine
  • 25 cl de lait de coco
  • 1 branche de persil plat
  • 2 cs d’huile d’olive

Pour la marinade

  • 1 racine de gingembre frais
  • 2 échalotes
  • 2 citrons verts
  • 1 cs d’huile d’olive
  • 1 cs de sauce de soja
  • sel, poivre (moulin)

Préparation

Peler le gingembre, couper en petits morceaux. Hacher les échalotes en petits morceaux. Presser les citrons pour obtenir le jus. Mettre le tout dans un saladier. Ajouter 1 cs d’huile, la sauce soja, le sel et le poivre. Couper la viande en tranches d’environ 1,5 cm, placer la viande dans la sauce et laisser mariner 30 min. Égoutter le poulet et réserver la marinade. Dans une cocotte, faire chauffer 2 cs d’huile d’olive et faire dorer le poulet sur tous les côtés. Saupoudrer de farine et remuer. Ajouter la marinade et le lait de coco. Remuer. Couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que le poulet soit cuit à point (environ 15 minutes). Ne pas laisser le lait de coco bouillir. Décorer de persil plat pour le service.

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Sophie Dürrenmatt
Photo:
Nicolas de neve, Günter Zöhrer, SP
Publication:
lundi 20.04.2015, 11:45 heure

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