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Römertopf

À la vapeur Qui apprécie la cuisson vapeur peut utiliser le Römertopf, cet ustensile formé de deux poêlons en terre poreuse. À en croire le dictionnaire, il fait entrer le diable dans la cuisine...

Encore 20 minutes et le Römertopf kurde sera prêt», dit Nevzat Soylu. Copropriétaires de la brasserie Römerblick située à Zurich, Dede Ideli et Nevzat Soylu servent depuis seize ans des spécialités préparées au Römertopf.

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Le Römertopf kurde est l’une des spécialités de la maison.

Le Römertopf kurde est l’une des spécialités de la maison.
Le Römertopf kurde est l’une des spécialités de la maison.

Né au Kurdistan, Nevzat Soylu vit à Zurich depuis trente ans déjà. «Au Kurdistan, on cuisine beaucoup avec le Römertopf au feu de bois. Chez nous, toutefois, cette cocotte en terre porte le nom de Quzê Tendûrê.» Avant, apparemment, on mettait simplement tout ce qu’on avait dans la marmite – bœuf, poulet, veau, mouton, agneau, mais aussi légumes – puis on laissait le feu faire son œuvre. «Chez nous, on ajoutait également du sawar, connu en Europe sous le nom de boulgour.»
En fait, le Römertopf n’a pas grand-chose à voir avec les Romains: son nom lui vient du fait que les anciens Romains cuisaient déjà la viande au feu de bois dans un récipient en argile. Mais si la cocotte en terre cuite a connu son apogée dans les années 1970 et 1980, elle est de nos jours plus ou moins passée de mode. C’est d’autant plus injuste qu’elle est tout de même le précurseur de l’actuel cuiseur à vapeur.

Trempage indispensable

Concrètement, les mets sont cuits grâce à la vapeur de l’eau absorbée par l’argile. D’ailleurs, le moule en terre cuite avec couvercle n’est pourvu d’aucun revêtement, et pour qu’il ne sèche pas dans le four, il doit être «baigné» avant utilisation. «On remplit l’évier avec de l’eau et on laisse tremper la cocotte ainsi que son couvercle pendant dix minutes au moins», précise Nevzat Soylu. Les deux doivent être complètement immergés. «Contrairement aux recommandations et selon mon expérience, les aliments ont meilleur goût quand on ne met pas le Römertopf dans le four froid – car ils sont chauffés plus rapidement», nous révèle le quinquagénaire, livrant ainsi l’un de ses secrets. Le fabricant du Römertopf recommande toutefois de faire chauffer les aliments en même temps que le four, sous peine que le récipient en argile ne se brise.
Nevzat Soylu saisit brièvement les légumes et la viande – ou le poisson – avant de mettre le tout dans le Römertopf puis de déposer ce dernier dans le four. Selon lui, «cela permet de mieux apprécier les parfums».

«

Pas besoin de beaucoup d’épices»

Nevzat Soylu (51 ans), copropriétaire d’un restaurant kurde à Zurich

Arômes intenses

La vapeur et le fait de mijoter dans le jus de cuisson permettent une pleine expression des saveurs dans le Römertopf. «Il n’est pas nécessaire d’ajouter trop d’épices. Nous utilisons de préférence le romarin, le thym, le persil, mais également l’origan pour la viande rouge», explique Nevzat Soylu. Au restaurant Römerblick, le contenu de la cocotte kurde est agrémenté de piments finement hachés. «Naturellement, nous demandons d’abord à nos hôtes s’ils apprécient les saveurs épicées.» Le résultat est une sorte de pot-au-feu délicieusement relevé, mais qui ravit également les papilles les moins entraînées. En accompagnement, Nevzat Soylu recommande le sawar. Après l’avoir fait cuire dans de l’eau salée, il suffit de le remuer avec un peu de beurre dans la poêle. Le restaurateur est convaincu que «les différents ingrédients ne peuvent révéler toutes leurs saveurs lorsqu’il y a trop d’épices». Ainsi, pour préparer un poisson au Römertopf, il suffirait d’ajouter du thym, du sel et du poivre.  De plus, lorsqu’il saisit préalablement son poisson à la poêle, il l’arrose avec du vin blanc. Les légumes frais apportent une saveur supplémentaire.

Nevzat Soylu prend soin de faire revenir viande et légumes dans une poêle, avant de les épicer et de les mettre dans le Römertopf. Dans le four à pizza du restaurant, la cuisson est plus rapide qu’à la maison.
Recette en page 43.

Römertopf kurde

Une recette du restaurant Römerblick, à Zurich

Pour 2 personnes
Temps de préparation: env. 70 min
Cuisson: env. 50 min

Ingrédients

  • 1 courgette
  • ½ poivron grand et bien rond
  • ½ aubergine
  • 4 champignons frais
  • 1 petit piment
  • 2 cs de purée de tomates
  • ½ oignon, haché
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • env. 1 cs de persil
  • env. ½ dl de crème
  • 1 dl de bouillon
  • 360 g de poitrine de poulet
  • 1 gousse d’ail, hachée
  • 1 tomate
  • quelques fleurettes de brocoli
  • sel et poivre
  • 160 g de boulgour
  • 320 ml d’eau salée
  • 2 cs de beurre

Préparation
Plonger le Römertopf dans l’eau un quart d’heure.
Couper grossièrement la courgette, le poivron et l’aubergine, découper les champignons en deux, hacher le piment très finement. Passer rapidement à la poêle les légumes avec 1 cs de purée de tomates, l’oignon, le piment et les herbes. Mouiller au bouillon et déglacer avec la crème, assaisonner avec du sel et du poivre et disposer dans la cocotte Römertopf.
Couper la poitrine de poulet en lamelles d’un centimètre d’épaisseur et la saisir à la poêle des deux côtés. Assaisonner avec l’ail, du sel et du poivre et la disposer dans le Römertopf.
Fermer le couvercle et enfourner à froid.
Faire cuire env. 35 min à 250 °C (chaleur supérieure et inférieure) au milieu du four.
Détailler la tomate en rondelles d’un centimètre d’épaisseur et après 35 min, l’ajouter au Römertopf avec une poignée de fleurettes de brocoli.
Refermer le couvercle et laisser cuire encore 15 min.
Avant de servir, s’assurer que le poulet est bien cuit.

Accompagnement: porter l’eau salée à ébullition, y verser le boulgour et cuire 10 à 15 min avant de le faire revenir à la poêle avec un peu de beurre.

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Annina Striebel
Photo:
Stefan Schmidlin
Publication:
lundi 29.02.2016, 14:00 heure



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