Raffaele Condino, maître charcutier, détient la clé de la cave du château de Montebello à Bellinzone.

Salami dei castelli: la clé du succès

Ticinella C’est au château de Montebello, à Bellinzone, que cette spécialité régionale est fabriquée et affinée selon une recette que le maître charcutier Raffaele Condino est prêt à partager.

Dans quatre semaines, je recevrai par la poste un salami que j’ai ficelé moi-même. Je dis quatre, mais ça peut être cinq, ça dépendra du temps, s’il pleut, la maturation durera plus longtemps. En effet, le salami dei Castelli de Bellinzone, affiné dans les murs tempérés de la cave du château de Montebello, est particulièrement sensible aux variations de la météo. Sa maturation dépend d’une ventilation naturelle en fonction depuis des siècles, de murs en pierre et d’une paroi en bois pour accrocher ces salamis d’exception. En somme, une production artisanale.

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Ce mode de production concerne du reste toute la gamme de salamis de Rapelli SA, précise Raffaele Condino. Le boucher-charcutier de 38 ans nous révèle les secrets de cette spécialité de premier choix. L’origine de sa qualité commence dès l’étable. «Pour préparer le salami dei Castelli de Bellinzone, nous choisissons des viandes sélectionnées dans les élevages suisses: des épaules de truie entières et du lard de première qualité. Contrairement à celle des porcs plus jeunes, la viande de truie est plus sèche et plus rouge. Ces caractéristiques sont importantes pour la fabrication artisanale et pour conférer au salami sa couleur rouge intense.»

Un des plaisirs de la table tessinoise.

La bonne dose de sucre

Est-il vrai qu’un salami à gros grain, comme le salami dei Castelli de Bellinzone, contient moins de matière grasse que celui de type Milano? «En effet, notre embossage à gros grain est moins gras. Dans le salami dei Castelli, le lard ne représente que 17% de la masse totale», répond Raffaele Condino.
Après le broyage, le moment est venu de mélanger soigneusement la viande, le lard, les épices et une goutte de bon merlot tessinois. Au final, il faut peu d’ingrédients pour obtenir l’alchimie parfaite de ce salami local noble. «Des ingrédients limités qui ne salissent pas l’étiquette», glisse le professionnel. La teneur en sucre est un autre facteur qui influence les caractéristiques du salami. L’habileté du maître charcutier se mesure à cela: ajouter la bonne quantité de sucre pour à la fois activer la fermentation lactique qui a lieu lors de la maturation et donner au salami une saveur douce, pas acide.
Le mélange est ensuite embossé dans des boyaux de bœuf fins et poreux. «L’affinage est naturel, le choix du type de boyau est donc très important», poursuit l’intéressé. «Après l’embossage, le salami sèche une semaine avant d’atteindre la température de la cave d’affinage du château de Montebello. Il faut ensuite compter quatre ou cinq semaines d’affinage; on suspend le salami pour qu’il conserve sa forme typique et perde un tiers de son poids.» Voilà pourquoi j’ai dû ficeler le mien à la main.

«

Pour notre salami, nous choisissons des viandes suisses sélectionnées»

Raffaele Condino (38 ans), maître charcutier

Avec ou sans la peau

Nous voici donc au moment fatidique de la dégustation. Raffaele Condino découpe le salami en tranches obliques: elles font tout de suite penser au salami qu’on coupe à table.
Les caractéristiques d’un bon salami? «Quand je le découpe, je dois sentir un délicieux parfum, reconnaître une consistance uniforme et une belle couleur. Je préfère le salami délicat, tendre et parfumé.» Mieux vaut retirer la peau avant de le couper, non? «C’est une question d’habitude: moi, j’aime servir les tranches de salami avec la peau.» Et l’accompagnement? «Salami, grana (parmesan), pain noir et vin rouge», conclut le maître charcutier. «Vous pouvez aussi essayer avec du pain au sésame… c’est excellent.»
C’est ce que je ferai, dès que j’aurai reçu «mon» salami ficelé à la main.

Salami

Comment bien le ficeler

Une expérience unique et inoubliable vous attend au château de Montebello: participez à la préparation de votre Salame dei Castelli di Bellinzona et découvrez les secrets de la production de cette spécialité typique tessinoise! La préparation est suivie d’une dégustation dans la cour du château de Montebello donnant sur le Castelgrande et sur le bourg médiéval de Bellinzone.

www.ticinella.com

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Natalia Ferroni
Photo:
Alain Intraina
Publication:
lundi 27.07.2015, 13:25 heure



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