Après avoir vécu trois ans à Mumbai avec leurs deux enfants, Raphael (qui fête ses 37 ans ce mardi) et Joanne (33 ans) Ashtamkar ont les spécialités indiennes dans la peau.

Samosas: snacks à succès

Cuisine indienne Très populaires en Inde, ces petits beignets triangulaires plaisent aussi sous nos latitudes. Rencontre avec la famille vaudoise Ashtamkar, qui en a dégusté à Mumbai et continue de s’en régaler à Nyon.

Au revoir, mégapole indienne de plus de 21 millions d’habitants. Bonjour, village romand de 500 âmes… Il y a treize mois, après avoir vécu trois ans à Mumbai (anciennement Bombay) et partagé son quotidien avec les téléspectateurs de l’émission de la RTS «Bye bye la Suisse», la famille vaudoise Ashtamkar a posé ses valises dans une commune située tout près d’Aubonne. Vous les avez peut-être revus le 28 décembre dernier dans «Bye bye la Suisse, que sont-ils devenus?» Avec leurs deux enfants Sanjay (7 ans et demi) et Jaya (5 ans et demi), Raphael et son épouse Joanne gardent des liens étroits avec ce gigantesque pays du sud de l’Asie du point de vue gastronomique.
À Nyon, Raphael est le patron du Mumbai Bar et du restaurant Khana Mandir, qui proposent des spécialités indiennes. En rentrant de son aventure, toute la famille s’y est approvisionnée au quotidien en plats à l’emporter… À 7000 km de là, elle s’était habituée à avoir une cuisinière à domicile. «Je faisais parfois à manger à l’européenne avec des ingrédients locaux, comme des salades de pâtes, des tresses ou des tartes aux pommes, mais je ne maîtrisais pas la cuisine indienne», précise Joanne.
Aujourd’hui, les Ashtamkar se sont remis aux fourneaux, en optant pour une cuisine variée et équilibrée: «On mange des spécialités suisses et d’autres pays. De l’Inde, on a gardé l’habitude de déguster beaucoup de crudités avec chaque repas. Les enfants adorent!»

  • La famille Ashtamkar a dégusté de nombreux crudités à Mumbai.
  • Le piment vert frais, l’un des ingrédients des samosas.
  • Un buffet proposé lors de la célébration de Holi, la fête des couleurs.
  • Nombreux sont les mets en sauce et les boulettes frites.
  • Les couleurs vives s’invitent dans les préparations culinaires.
  •  Joanne Ashtamkar et sa fille Jaya cassant la croûte lors de la fête des couleurs.
  • Le «vada pav», un sandwich très populaire dans les rues de Mumbai.
  • Pour le Mumbai Bar de Nyon, le cuisinier Baghwan Sigh prépare des samosas.
  • Triangles de pâte de farine de blé, les samosas sont frits, après avoir été garnis d’une masse à base d’épices, de légumes, de pommes de terre ou de viande.
  • Il forme des cônes de pâte et les remplit de masse…
  • … avant de les faire frire.
  • Roi des samosas, le cuisinier indien Baghwan Sigh aux côtés de son collègue Mir Wahid, cuisinier pakistanais.
 

De plus en plus épicé

À Mumbai, les expatriés ont eu de nombreux coups de cœur culinaires, à l’image de poissons cuits dans des feuilles de bananier, de gigot d’agneau à l’indienne ou de boulettes de légumes frits en sauce (manchurians végétariens) dégustés dans des troquets hauts en couleur, loin des circuits touristiques: «On mangeait de plus en plus épicé au fil du temps», sourient-ils. Dans la rue, ils se sont régalés de samosas et de vada pav. Les premiers, appelés aussi samoussas, sont de petits beignets trian­gulaires farcis à la viande ou aux légumes, qui seraient originaires du Moyen-Orient. Très appréciés en Inde depuis leur apparition il y a sept siècles, ils ont conquis les palais du monde entier*.
Plusieurs spécialités leur ressemblent, comme les sambousseks égyptiens ou les empanadas espagnols.

* Chez Coop, on trouve des samosas Karma Betty Bossi aux légumes, à manger froid avec une sauce au yogourt: 4 fr. 95 les 130 g. Et des samosas Karma Betty Bossi véganes, cuits en 10 min au four: 6 fr. 95 les 200 g. Dans les plus grands points de vente.

«

J’ai goûté des samosas pour la première fois en 1988, grâce à un marchand de tapis»

Raphael Ashtamkar, restaurateur indo-suisse

Chez un marchand de tapis  

Les samosas indiens sont élaborés à base d’une pâte de farine de blé. «Je les ai découverts en 1988, durant les relâches. C’était la première fois que je voyageais en Inde. Un marchand de tapis nous en avait servi, avec du thé. J’avais beaucoup aimé», se souvient Raphael, de mère suissesse et de père indien, qui a grandi à Apples (VD). Son épouse, qui vient de Denens (VD), a goûté aux samosas plus tard que son mari. Fille de vignerons, elle mangeait davantage de taillés aux greubons et de ballons au lard que de mets exotiques.
Au Mumbai Bar, les clients se régalent de  samosas en guise de tapas: «Car traditionnellement en Inde, les samosas sont des snacks, pas des plats de restaurant», précise Raphael. Le cuisinier Bhagwan Singh en élabore sous nos yeux une dizaine de pièces en quelques minutes à peine. Croustillants à souhait, dégageant d’enivrants parfums épicés, ils nous font voyager dès la première bouchée.

Recette

Samosas véganes ou agneau

Une recette signée Bhagwan Singh, cuisinier au Mumbai Bar de Nyon
Pour 8 samosas

Ingrédients

  • 2 cs d’huile, pour faire revenir
  • 1 oignon, émincé
  • quelques graines de coriandre**
  • 1 cc de curcuma
  • 4 patates à chair ferme, cuites*
  • 150 g de petits pois surgelés
  • 1 cc de curry de Madras
  • 1 petite cc de coriandre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 1 petite cc de cumin en poudre
  • piment en poudre, selon ses goûts
  • 1 piment vert frais
  • quelques brins de coriandre fraîche
  • 200 g de farine
  • 1 dl d’eau
  • 2 pincées de sel
  • 6 cs d’huile de colza
  • quelques graines d’ajowan/ajwain**
  • huile pour friture

Préparation

FARCE: faire revenir dans l’huile
l’oignon et les graines de coriandre. Saupoudrer de curcuma. Ajouter les pommes de terre en petits dés, les petits pois et les autres ingrédients jusqu’à la coriandre fraîche, en remuant constamment.

PÂTE: pétrir à la main la farine, l’eau, le sel et l’huile. Partager la pâte en quatre boules. Les étaler finement
en cercles, couper en deux. Replier chaque demi-cercle trois fois pour obtenir un cône. Remplir de masse. Refermer, après avoir humecté à l’eau. Écraser le sommet arrondi à la fourchette. Enlever éventuellement le surplus de pâte à la roulette. Cuire 2 min dans un bain d’huile chauffée à 200 °C (dans une poêle ou à la friteuse).

* pour la version à l’agneau, remplacer les pommes de terre par 200 g de viande hachée d’agneau
** dans les épiceries asiatiques

À mumbai goûter un «vada pav»

Roi du sandwich de rue à Mumbai, le «vada pav» a séduit les Ashtamkar autant que le samosa. «Cette découverte a fait l’unanimité, on en mangeait souvent!» Il s’agit d’une boulette de pommes de terre, d’épices, de coriandre, de gingembre, de piment vert et d’ail frais, entourée d’une pâte à la farine de pois chiches. Frite, elle se sert avec une sauce dans un petit pain «pao». Son coût dans un stand ambulant? Le même que pour un samosa: 10 roupies, c’est-à-dire… 15 centimes!

Le blog de Joanne Ashtamkar «Un Chai à Mumbai»

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Joëlle Challandes

Rédactrice

Photo:
Famille Ashtamkar, Patrick Gilliéron Lopreno
videos:
Joëlle Challandes
Publication:
lundi 23.01.2017, 13:55 heure



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