Le sarrasin augmente la biodiversité agricole et enrichit l’éventail culinaire.

Sarrasin: renaissance d'une céréale ancienne

Alimentation Bonne nouvelle pour les végétaliens et les intolérants au gluten: un projet de recherche de l’EPFZ a trouvé les variétés les mieux adaptées à la Suisse.

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Tous les gourmets sont enthousiastes de voir progresser la recherche et la culture du sarrasin en Suisse. «Toutefois, ce sont surtout les végétaliens et les intolérants au gluten qui se réjouissent», explique Achim Walter, professeur à l’Institut des sciences agronomiques de l’École polytechnique fédérale de Zurich (EPFZ). En effet, le sarrasin ne contient pas de gluten. En revanche, cette céréale est riche en lysine, un nutriment très prisé des végétaliens.
L’organisme a besoin de cet acide aminé essentiel pour le fonctionnement du système immunitaire, mais il ne peut pas le fabriquer lui-même. La plupart du temps, on s’approvisionne en lysine surtout en consommant de la viande ainsi que des produits laitiers, deux catégories d’aliments que les végétaliens excluent.

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Dans le cadre d’un projet de recherche mené à l’EPFZ et financé par le Fonds Coop pour le développement durable, Eduardo Pérez, directeur de recherche, a identifié au cours des cinq dernières années les variétés de sarrasin les mieux adaptées à la Suisse. Parmi une vingtaine d’espèces, nous connaissons aujourd’hui celles qui poussent le mieux, celles dont le goût est le plus prononcé et celles qui donnent les meilleures récoltes. Eduardo Pérez a même réussi à en cultiver assez pour organiser une dégustation avec des spécialistes de Betty Bossi.
But de la démarche: désigner la variété la plus gustative. «Plus le goût est intense, plus l’amertume est prononcée. Et cela ne plaît pas à tout le monde», admet Achim Walter.
Venant d’Allemagne, il a un jour amené à l’institut des croissants à la vanille et au sarrasin qu’il avait confectionnés lui-même: «À l’exception d’une élève russe, familière avec le sarrasin, tous ont froncé le nez à cause de l’amertume. Elle, elle a adoré.» Rien d’étonnant, la Russie étant l’un des plus importants producteurs de sarrasin au monde.

Sécurité alimentaire

Le projet de recherche financé par Coop est arrivé à son terme, mais l’intérêt pour le sarrasin ne faiblit pas. «Après la recherche, place à la culture», annonce Eduardo Pérez. Soit réunir les meilleures propriétés de toutes les variétés de sarrasin dans une seule plante. Cette tâche incombe à Agroscope, l’institut de recherche de l’Office fédéral de l’agriculture. «En termes de sécurité alimentaire, il est important de ne pas dépendre de quelques plantes cultivées, qui plus est de proche parenté», souligne Eduardo Pérez. En effet, le blé, le riz et le maïs appartiennent à la famille des graminées.
Les ravageurs et les maladies affectant ces plantes peuvent causer d’énormes dégâts. Le sarrasin n’est pas vulnérable aux mêmes menaces. Le projet de recherche a en outre permis de mettre en évidence une tendance: «On ne peut pas prouver que la super­ficie cultivée consacrée au sarrasin en Suisse a augmenté ces cinq dernières années, reconnaît Achim Walter, mais il est certain que l’intérêt pour cette céréale et pour l’accroissement de la biodiversité agricole n’a cessé de croître.»

Sarrasin

Les plus importants producteurs dans le monde

Source FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture); infographie Caroline Koella

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Thomas Compagno

Rédacteur

Photo:
Getty Images, Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 20.02.2017, 12:35 heure

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