Sauvage: le premier gibier arrive déjà sur nos tables

Chasse À poil ou à plumes, le gibier fait depuis la nuit des temps partie des viandes les plus appréciées. C’est la saison pour débusquer quelques recettes aussi goûteuses qu’originales.

Escalopes de chevreuil en croûte de noisettes

Pour 4 personnes

Ingrédients (légumes)

  • 800 g de pommes de terre farineuses
  • sel
  • 600 g de chou frisé
  • 1 dl de lait
  • 1 cs de beurre
  • noix de muscade

Ingrédients (escalopes)

  • 50 g de noisettes, mondées et hachées
  • 50 g de noisettes moulues
  • 80 g de chapelure
  • sel
  • poivre du moulin
  • 2 œufs
  • 6 cs de farine
  • 4 escalopes fines de chevreuil (env. 100 g)
  • 5 cs de beurre
  • quartiers de citron pour la décoration

Préparation
Éplucher les pommes de terre, les couper en cubes. Les cuire 15 min dans de l’eau bouillante salée, les égoutter. Laver le chou, le couper en lanières, puis le blanchir 3-4 min dans de l’eau bouillante salée. L’égoutter. Ajouter le lait et le beurre aux pommes de terre. Épicer avec la noix de muscade et saler. Les écraser grossièrement, puis les mélanger avec le chou. Couvrir et réserver au chaud.
Mélanger les noisettes hachées et en poudre avec la chapelure. Saler, poivrer.
Verser ce mélange dans une assiette et la farine dans une autre. Battre les œufs dans une assiette creuse. Rincer et éponger les escalopes.
Les passer dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans le mélange aux noisettes. Faire fondre le beurre dans une poêle, y dorer les escalopes.
Servir les escalopes avec les légumes, décorer avec les quartiers de citron.

Steaks de chevreuil aux morilles

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 steaks de chevreuil, fins
  • sel
  • poivre
  • 3 cs de farine
  • 2 cs d’huile
  • 200 ml de fond de gibier
  • ½ gousse de vanille
  • 1 feuille de laurier
  • ½ bâton de cannelle
  • 150 ml de crème fraîche
  • 350 g de tagliatelle
  • 20 g de morilles sèches
  • 1 cs de beurre

Préparation
Saler et poivrer le chevreuil, le passer dans la farine. Chauffer l’huile et y faire revenir les steaks. Retirer la viande de la poêle, déglacer avec le fond de gibier.
Ajouter la vanille, le laurier et la cannelle. Laisser cuire 5 min à petit feu. Ajouter la crème et continuer la cuisson pendant 10 minutes.
Cuire les pâtes.
Nettoyer les morilles prétrempées, les faire fondre dans le beurre chaud pendant 2 min. Ajouter les morilles et la viande à la sauce, cuire le tout pendant 5 min. Rectifier l’assaisonnement.
Répartir les pâtes sur les assiettes. Disposer les steaks et napper de sauce.

Médaillons de chevreuil à la purée de céleri

Pour 4 personnes

Ingrédients (purée de céleri)

  • 400 g de céleri
  • 2 échalotes
  • sel
  • 75 ml de lait
  • 40 g de beurre
  • poivre du moulin
  • noix de muscade
  • 250 g de choux de Bruxelles
  • 2 cs de sirop d’érable
  • 2 cs d’airelles en conserve

Ingrédients (viande)

  • 50 g d’amandes mondées
  • 100 g de pain de mie
  • 600 g de filet de chevreuil prêt à cuire
  • 6 cs de farine
  • 2 œufs
  • 100 g de beurre

Préparation
Éplucher le céleri et les échalotes, les couper en julienne. Les couvrir d’eau et cuire 20 min à feu moyen. Peu avant la fin de la cuisson, faire chauffer 20 g de beurre et le lait dans une casserole.
Égoutter les légumes, les réduire en purée avec le lait. Épicer avec la noix de muscade, saler et poivrer. Couvrir et réserver au chaud. Nettoyer les choux de Bruxelles, les diviser en feuilles. Les blanchir 1 min dans de l’eau bouillante salée, les rincer à l’eau froide, les égoutter. Hacher au mixer les amandes et le pain. Rincer et éponger le filet, le couper en 8 médaillons. Les aplatir, puis les saler et les poivrer. Battre les œufs dans une assiette creuse. Passer les médaillons dans la farine, puis dans les œufs battus. Les passer ensuite dans le mélange pain/amandes. Fondre le beurre dans une poêle, y dorer les médaillons 1-2 min par face.
Dans une autre poêle, fondre le reste du beurre avec le sirop d’érable. Y chauffer les choux de Bruxelles, ajouter les airelles, saler et poivrer.
Dresser les escalopes avec la purée et les choux.

Escalopes de cerf à la moutarde

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 8 escalopes de cerf
  • poivre, sel
  • 2 cs d’huile d’arachide
  • 1 petit oignon
  • 40 g de fruits sinapisés (Vanini) et 2 cs du sirop
  • 2 cs de moutarde
  • 2 dl de vin blanc
  • 2 dl de crème entière

Préparation
Poivrer les escalopes, les enduire de 1 cs d’huile, laisser reposer brièvement.
Dorer chaque côté 2–3 min (selon l’épaisseur) dans 1 cs d’huile. Retirer du feu et saler légèrement.
Hacher l’oignon et découper les fruits sinapisés. Rissoler l’oignon dans le fond de
cuisson et ajouter les fruits, le sirop et la moutarde. Déglacer avec le vin et cuire à feu doux.
Ajouter la crème, assaisonner et y déposer les escalopes.
Servir avec des spätzlis.

Entrecôtes de cerf chasseur

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 8 entrecôtes de cerf
  • 100 g de dés de lard
  • Sel, poivre
  • 200 g de chanterelles fraîches
  • 12 petits oignons grelots
  • 2 cs de beurre à rôtir
  • 1 dl de vin rouge corsé
  • 2 dl de fond de gibier
  • 2 cs de cognac
  • 2 cs de crème

Préparation

Assaisonner les entrecôtes. Nettoyer les chanterelles et partager les plus grosses.
Peler les oignons grelots.
Rôtir les entrecôtes dans le beurre à rôtir (env. 2 min par face). Garder au chaud.
Faire revenir les dés de lard dans le fond de cuisson. Ajouter les champignons et les oignons grelots et étuver 5 min. Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de gibier. Bien cuire, puis affiner avec le cognac et la crème avant d’en napper les entrecôtes.
Accompagner de nouilles ou de spätzlis.

Escalopes de chevreuil aux figues

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 8 escalopes de chevreuil (env. 80 g chacune)
  • ½ cc de sel
  • Un peu de poivre fraîchement moulu
  • 1 cs de beurre
  • 2 cs de miel liquide
  • 8 figues, coupées en quarts
  • 2 échalotes, finement hachées
  • 1 cs de feuilles de thym, finement hachées
  • 1 dl de vin rouge
  • 2 cs de vinaigre de vin
  • 3 dl de fond de viande de gibier ou de bouillon de viande
  • 1 ½ cs de maïzena express pour lier les sauces brunes
  • Sel et poivre

Préparation

Escalopes: préchauffer le four à 60 °C et y déposer le plat principal, les assiettes et la saucière. Dans une poêle, réchauffer le beurre à rôtir et saisir, les unes après les autres, les escalopes durant 2 min de chaque côté, puis ôter du feu, assaisonner et réserver au chaud. Nettoyer la graisse restante avec du papier de cuisine.

Sauce: réchauffer le beurre dans la même poêle, ajouter le miel, laisser cuire les figues durant 2 min environ, puis ôter du feu et réserver au chaud. Ajouter davantage de beurre si nécessaire, dorer les échalotes et le thym, y verser le vin et le vinaigre, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Verser le fond de viande, porter à ébullition, abaisser la température et laisser cuire à feu doux durant 5 min environ. Tout en mélangeant, ajouter la maïzena au liquide bouillant, laisser cuire à feu doux durant 1 min environ jusqu’à obtenir une sauce dense, assaisonner. Ajouter les escalopes et chauffer sans porter à ébullition.

Servir: disposer les escalopes de chevreuil avec la sauce sur les assiettes préchauffées, décorer avec les figues. Servir la sauce restante à part.

Idéal avec: knöpflis

Escalopes de cerf avec sauce aux pommes et aux dattes

Pour 2 personnes

Ingrédients

  • 2 cs de sauce soja Kikkoman
  • Un peu de poivre
  • 1 cs d’huile d’arachide
  • 250 g d’escalopes de cerf
  • 1 petite pomme rouge acidulée
  • 30 g de dattes, dénoyautées
  • Huile d’arachide, pour frire
  • ¾ dl de vin rouge
  • ¾  dl d’eau
  • 1 cs de vinaigre blanc Antica Modena
  • 1 cs de sauce de rôti en tube
  • Sel et poivre

Préparation

Mélanger 1 cs de sauce soja avec l’huile et le poivre, enduire les escalopes, couvrir et laisser reposer brièvement. Couper la pomme en quartiers fins et les dattes en julienne, réserver quelques quartiers de pomme pour la décoration.

Chauffer l’huile dans une poêle. Dorer les escalopes des deux côtés durant 2 min environ, ôter du feu, couvrir et réserver au chaud. Rissoler les quartiers de pomme et les dattes dans la même poêle, ajouter le vin, l’eau, le vinaigre et 1 cs de sauce soja. Porter à ébullition et laisser bouillir doucement durant 3 minutes. Ajouter la sauce de rôti, mélanger soigneusement, porter à ébullition, assaisonner.

Dresser les escalopes et la sauce et décorer avec les quartiers de pomme mis de côté.

Idéal avec: spätzlis ou pâtes.

Escalopes de chevreuil aux oranges sanguines

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 12 escalopes de chevreuil
  • 4 oranges sanguines
  • 2 cs de beurre à rôtir
  • Sel, poivre
  • ½ dl de cognac
  • 2 dl de fond de gibier
  • Un peu de beurre frais
  • 1 dl de crème
  • 1 cs d’airelles
  • Poivre de Cayenne

Préparation

Peler 2 oranges à vif, les découper en tranches. Presser les 2 autres oranges.

Assaisonner et rôtir les escalopes dans le beurre à rôtir (env. 2 min par face). Les maintenir au chaud.

Déglacer le fond de cuisson avec le cognac, laisser réduire. Ajouter le jus d’orange et le fond de gibier. Réduire de moitié à grand feu.

Pendant ce temps, chauffer rapidement les tranches d’oranges dans un peu de beurre, les déposer sur les escalopes.

Ajouter la crème et les airelles à la sauce, cuire jusqu’à ce qu’elle épaisisse légèrement. Assaisonner de poivre de Cayenne selon goût et en napper les escalopes.

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Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
StockFood, Keystone
Publication:
lundi 24.08.2015, 13:20 heure



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