Saveur au carré

Rack d’agneau Lorsque les côtelettes ne sont pas détachées les unes des autres, on cuisine alors tout le carré d’agneau: le must côté saveur et présentation!

Consommation

La viande d’agneau est peu consommée dans notre pays. En effet, selon les statistiques, chaque Suisse a mangé en 2013 52 kilos de viande, dont 1,15 kg d’agneau seulement.

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Population

L’élevage ovin compte dans le monde environ un milliard de bêtes, dont les 40% vivent en Asie. Quant à la Suisse, elle recensait en 2013 409 493 bêtes. Ni plus, ni moins…

Dénominations

L’appellation agneau de lait s’applique à un animal âgé de 6 mois au maximum. Les animaux âgés de 6 mois à 1 an ont droit à l’appellation agneau. Dépassé cet âge, on parle alors de viande de mouton.

Culture

L’agneau est représenté depuis la nuit des temps comme un symbole quasi universel de douceur et de pureté. Il garde une valeur de victime innocente dans les contes et la littérature.

Dolly

C’est une brebis célèbre pour être le premier mammifère cloné de l’histoire à partir d’un noyau de cellule somatique adulte. L’événement s’est déroulé en juillet 1996 à Édimbourg.

Un plat festif

L’expert

Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»

Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»
Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»

À l’exception du filet, plus rare et plus cher, le rack est pour moi le meilleur morceau de l’agneau. Il se compose de 7 ou 8 côtelettes que l’on peut cuire en un seul morceau, alors appelé carré, ou séparées. Dans ce dernier cas, elles se prêtent particulièrement bien au gril. L’agneau est une viande persillée à laquelle on peut, au besoin, retirer une partie de sa couche de graisse avant cuisson.
Comme celle d’autres animaux jeunes, la viande d’agneau est un plat festif. Moi, je préfère cuire la viande au four, en un seul morceau. Il suffit pour cela de chauffer votre four à 200 °C et d’y cuire le rack jusqu’à ce que la température au cœur atteigne 60 °C. Pour un carré de taille normale, pesant entre 700 et 900 grammes, il faut compter entre 15 et 25 minutes de cuisson. Et ne surtout pas oublier de laisser reposer la viande 10 minutes au sortir du four, avant de passer à la découpe.
Les Anglais apprécient particulièrement cette viande, qu’ils accompagnent habituellement d’une sauce ou d’une gelée à la menthe. Moi, je préfère un jus traditionnel
à base de vin blanc, de fond d’agneau, d’ail et de romarin.

Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 04.05.2015, 12:50 heure

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