Frère et sœur, Aloysia Jeitziner et Christian Henzen gèrent ensemble le très réputé Fafleralp, situé à 1800 mètres, au fond de la vallée des Tschäggättä.

Saveurs alpines

À table Les endroits où tradition se marie à qualité, accueil et soin du détail, participent à la renaissance culinaire dans les Alpes. C’est le cas de l’hôtel-restaurant Fafleralp, situé à l’extrémité du Lötschental (VS).

À la maison, nous mangions toujours de la viande séchée. Chaque famille du Lötschental en conservait au grenier. Nous l’offrions aux invités surprises, en l’accompagnant de quelques tranches de pain de seigle. Maman donnait aussi un morceau de viande séchée à nos amis les plus chers afin qu’ils puissent en ramener chez eux.» Ce sont Christian Henzen, et Aloysia Jeitziner, frère et sœur qui gèrent l’hôtel Fafleralp (www.fafleralp.ch), qui le disent.
À 1800 mètres d’altitude, entre les Alpes valaisannes et bernoises, Christian (55 ans) et son équipe cuisinent et accueillent chaleureusement leurs hôtes: du randonneur en raquettes au chef d’État qui arrive en hélicoptère Super Puma, comme l’ancien chancelier allemand Gerhard Schröder, en 2004. «Ici, chacun est traité comme l’invité d’honneur», précise Aloysia (57 ans).
On «monte» chez eux pour bien manger – l’été, le terminus de l’autocar est au Fafleralp. «Je propose une bonne cuisine familiale, et ce même quand nous avons 200 clients», explique Christian. Un coup d’œil au menu et le regard s’arrête sur les spécialités locales, marquées d’une Tschäggättä, le masque de carnaval traditionnel du Lötschental: un plat valaisan à base de viande séchée accompagnée de pain de seigle; un riz jaune avec des beignets aux pommes et au fromage, plat typique de la période de carême; une soupe de viande; l’eau-de-vie de la maison…

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Christian Henzen, dans les cuisines du Fafleralp, prépare un plat de viande séchée accompagné du traditionnel pain de seigle.

«Ce sont des plats nourrissants et roboratifs, qu’on rencontre typiquement dans la cuisine de montagne. Les ingrédients reflètent ce que les générations précédentes avaient à leur disposition. Avec les critères actuels, on qualifierait plusieurs plats de végétariens. À cause du climat rigoureux de l’arc alpin, faire des provisions était absolument essentiel pour la population; d’où la transformation du lait en fromage, de la viande fraîche en viande séchée. Je me souviens, lorsque j’étais petit, qu’on mangeait des pommes de terre et du fromage quand on avait vidé le grenier des viandes séchées qu’il contenait.»
En d’autres termes: ce qui arrivait sur la table respectait la saison. Christian rêvait de devenir cuisinier. Il a grandi dans le village de Wiler, au milieu de la vallée, et travaillé plusieurs années loin de son village, notamment à l’hôtel-restaurant Dolder Waldhaus à Zurich. Mais la nostalgie l’a reconduit à la maison. Depuis plus de vingt ans, il ravit le palais de ses clients, et bavarde avec eux. C’est un hôte sociable, au rire inimitable, amateur de bonnes traditions. Le paysage tout autour est fascinant et suscite l’admiration. On repart de cet endroit avec l’envie de revenir. Même Charlie Chaplin disait qu’«il n’y a rien de plus beau que le Fafleralp». L’adresse postale est «Au Paradis, 3919 Fafleralp». Il n’y a là rien d’exagéré.

De la montagne

Saucisse aux racines rouges

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La saucisse de montagne aux racines rouges est sans doute l’une des spécialités les plus originales du Valais. Son histoire remonte au passé, quand la viande était un bien rare et que les légumes servaient à l’enrichir. La chair était ainsi «diluée» avec des viandes maigres et d’autres ingrédients. Aujourd’hui, les racines rouges ajoutées donnent un léger goût sucré. 6 fr. 90/220 g.

Raclette du val de Bagnes

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Les vaches laitières pâturent sur les prairies de montagne du val de Bagnes en Valais. Elles y produisent le lait nécessaire à la fabrication du fromage à raclette de montagne en tranches de Pro Montagna. Le fromage gras à pâte mi-dure au lait cru valaisan est fabriqué en respectant sa tradition de fabrication par l’entreprise Cremo. Savourez l’une des spécialités valaisannes les plus connues: la raclette! Emballage d’environ 270 g, fromage en tranches. 2 fr. 70/100 g.

«Véritable renaissance»

Interview. Variété et innovation: voici d’après Dominik Flammer, auteur de plusieurs livres sur les spécialités alpines, les points forts de la gastronomie de l’arc alpin.

Dominik Flammer (50 ans), auteur et spécialiste de la cuisine alpine.

Dominik Flammer (50 ans), auteur et spécialiste de la cuisine alpine.
http://www.cooperation.ch/Saveurs+alpines Dominik Flammer (50 ans), auteur et spécialiste de la cuisine alpine.

Qu’est-ce qui caractérise la cuisine des Alpes?
L’alimentation dans l’arc alpin, de la France à la Slovénie, est marquée par une variété extraordinaire. Les montagnards devaient cohabiter avec les caprices du temps et les catastrophes naturelles. Il fallait diversifier les cultures pour pouvoir affronter les imprévus. Cela s’est traduit par différentes races animales ou variétés d’arbres fruitiers et de céréales. Si une année, le poirier ne donnait pas de fruits, on pouvait toujours se rabattre sur les prunes. Si une variété précoce avait souffert du gel, l’espoir d’une récolte avec une variété tardive était toujours là. Bref, tout le contraire des monocultures pratiquées dans les grandes plaines d’Europe.

Une richesse qu’on retrouve aussi dans les nombreuses façons de préparer le pain, les saucisses ou le fromage.
Il n’y a que l’embarras du choix. Prenons le pain: la tradition du froment vient du sud, celle du seigle du nord-est. Et chez nous? Ces mêmes céréales et tant d’autres, comme l’engrain, l’épeautre ou l’orge. De plus, il existe plusieurs techniques de conservation, de la déshydratation (fruits) à la fermentation (choucroute) en passant par l’enfumage ou le séchage de la viande. Sans parler de la tradition de «diluer» la chair à saucisse avec du chou ou de la betterave.

L’instinct de survie a-t-il rendu la population alpine plus flexible?
Bien sûr, flexibilité et adaptation aux nouveaux aliments témoignent d’une grande capacité d’innovation. Les Alpes représentaient une barrière entre le nord et le sud et une plateforme d’échanges entre l’est et l’ouest. Le «stockfisch» (filet de poisson séché) du nord vendu à Milan devait passer par les Alpes; les épices qu’on déchargeait au port de Venise étaient livrées à Nuremberg pour préparer les gâteaux traditionnels. Faire transiter les marchandises par les Alpes a permis à la cuisine de nos montagnes de se développer sans cesse. Si nous observons l’actuelle pyramide alimentaire, nous pouvons considérer la cuisine des Alpes comme tout à fait équilibrée.

Et pourtant, on parle aussi de cuisine pauvre…
Les Alpes, grâce à leur diversité, n’ont pas connu la famine comme l’Irlande du XIXe siècle à cause des mauvaises récoltes de pommes de terre. Mais il y a sûrement eu des périodes difficiles, surtout en ce qui concerne les graisses: peu d’huile végétale du cru, si ce n’est celle de pavot; des cochons plus maigres que ceux d’aujourd’hui; des fromages gras, comme le sbrinz ou l’emmentaler, destinés principalement à l’exportation. D’où la spécialité des fromages maigres, type Bloderkäse (fromage à base de lait écrémé) de la Suisse orientale. La matière grasse par excellence restait toutefois le beurre, qu’on utilisait aussi pour cuisiner le poisson de lac.

Quelle importance revêt aujourd’hui la cuisine de montagne?
Je constate une véritable renaissance: ce n’est pas seulement une tendance, mais la confirmation de son évolution constante. La gastronomie aussi est en train de la redécouvrir, car c’est une façon incomparable de se différencier à l’heure de la mondialisation de la cuisine. Le consommateur est prêt à payer pour des aliments dont il connaît la provenance et l’histoire.

Sauté d’agneau

Ingrédients pour 4 personnes
800 g de sauté d’agneau
2 cs de farine
huile pour rissoler
100 g de céleri-rave, coupé en
dés de 1 ½ cm
3 carottes, coupées en
dés de 1 ½ cm
2 oignons, coupés en
dés de 1 ½ cm
2 gousses d’ail
4 dl de vin blanc
1 feuille de laurier
bouillon
sel et poivre

Préparation
Saupoudrer la viande de farine. Faire réchauffer l’huile dans une grosse casserole, ajouter les morceaux de viande d’agneau, les faire rissoler uniformément. Enlever la viande de la casserole. Faire rissoler les légumes dans la même casserole, verser le vin, puis ajouter la viande et la feuille de laurier. Continuer la cuisson à feu doux, et rajouter un peu de bouillon chaud si nécessaire. Au bout d’une heure de cuisson, saler et poivrer à volonté.
À servir avec de petits morceaux de polenta frite.

Riz jaune et ses beignets pommes et fromage

Ingrédients pour 4 pers.

Riz jaune:
20 g de beurre
200 g de riz à grain rond (type Vialone)
6-7 dl de lait
1 bâton de cannelle
1 pincée de safran en poudre
sel et sucre
1,5 dl de crème fraîche

Pour les beignets:
3 à 4 pommes
300 à 400 g de fromage à raclette
200 g de farine blanche
2 dl de lait
1 pincée de sel
2 œufs
cannelle en poudre
sucre à volonté

Préparation
Riz jaune: faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le riz et mélanger. Quand le riz est translucide, verser le lait. Ajouter le bâton de cannelle et le safran, faire cuire à feu moyen pendant 20 min environ. Saler, poivrer à volonté. Fouetter la crème, mélanger au risotto.
beignets: éplucher les pommes entières, enlever le trognon, puis les couper en tranches de 1 cm. Couper le fromage en tranches de 1 cm. Dans un bol, mélanger la farine, le lait et le sel. Fouetter les deux blancs et les deux jaunes séparément. Ajouter les jaunes d’œufs à la farine, puis les blancs. Mettre les tranches de pommes et de fromage dans la pâte, puis les faire frire à 180 °C.
Mélanger la cannelle en poudre et le sucre. Passer les beignets dans le sucre et la cannelle.

Servir immédiatement avec le plat de riz jaune.

Soupe d’orge de Christian Henzen

Ingrédients pour 4 personnes
1 cs de beurre
1 poireau,
coupé en tranches fines
150 g de carottes,
coupées en dés
150 g de céleri-rave,
coupé en dés
50 g de viande séchée valaisanne,
coupée en dés
100 g d’orge perlé
1,5 dl d’eau environ
1 dl de crème environ

Préparation
Faire revenir les légumes dans le beurre pendant 5 min environ. Ajouter la viande séchée et l’orge perlé et verser l’eau chaude. Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures jusqu’à ce que l’orge soit cuit, en prenant soin d’ajouter de l’eau chaude si nécessaire.
Éteindre le feu, saler et poivrer, puis verser de la crème à volonté.

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Natalia Ferroni
Photo:
Thomas Andermatten, Marvin Zilm, Beatrice Thommen-Stöckli, DR
Publication:
lundi 06.03.2017, 13:45 heure



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