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Benjamin Hölzle teste la présence d’allergènes potentiels.





Sécurité alimentaire: contrôle strict

Hygiène et qualité Même si les problèmes de santé dus à des contaminations alimentaires sont très rares dans notre pays, les inspections restent incontournables. À Pratteln, 37 personnes s’activent au sein du Centre de qualité de Coop.

Gabriela Allemann analyse un pot de tiramisu.

Gabriela Allemann analyse un pot de tiramisu.
Gabriela Allemann analyse un pot de tiramisu.

Selon une estimation de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), deux millions de personnes meurent chaque année d’infections causées par des aliments contaminés ou de l’eau potable souillée. La problématique touche surtout les pays en développement, où l’eau propre et les normes d’hygiène font souvent défaut. Mais qu’en est-il de la Suisse?
«En Suisse, nous avons généralement un niveau de sécurité alimentaire très élevé», déclare Rolf Bögli, responsable du laboratoire du Centre de qualité Coop à Pratteln (BL). Les problèmes de santé dus à des contaminations alimentaires sont très rares. Mais les contrôles restent incontournables. Chez Coop, ils commencent dès les fournisseurs, souligne Silvio Raggini, directeur du Centre de qualité. «Nos fournisseurs doivent répondre à des normes internationales et sont contrôlés par des services de contrôle indépendants.» Dans les magasins Coop également, le respect des règles d’hygiène est appliqué à l’aide d’audits internes et externes.
Et, cerise sur le gâteau, Coop teste les produits de sa propre marque dans son laboratoire. Trente-sept collaborateurs s’y consacrent jour après jour.

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Bactéries, germes et compagnie

Gabriela Allemann, biochimiste, en fait partie. Elle est justement en train de verser un pot de tiramisu Fine Food dans un sachet en plastique. Au département de microbiologie, les laborantins étudient les contaminations bactériennes, les moisissures, les levures et les germes pathogènes tels que les salmonelles, les listeria, les E. coli ou le EHEC dans les aliments.
Pour analyser ce tiramisu, elle commence par homogénéiser le dessert puis le mélange à un milieu nutritif. «Pour les profanes, on peut comparer ce milieu à une sorte de bouillon», explique Rolf Bögli. Le mélange est ensuite placé en incubation dans une boîte de Petri afin de favoriser la prolifération des germes. Lorsqu’ils sont plus gros, on peut les détecter à l’œil nu et les compter. On peut ainsi déduire le nombre de germes présents dans le produit d’origine.
Que se passe-t-il en cas de dépassement du seuil autorisé? «Nous transmettons ces résultats au service d’assurance qualité qui détermine avec le responsable qualité des magasins concernés ou avec le fabricant à quel niveau pourrait se situer le problème», explique Rolf Bögli.
La définition des limites est un thème de discussion récurrent, poursuit-il. Les seuils de la loi sur les denrées alimentaires ne concernent que les quantités pathogènes de germes. On s’oriente donc plutôt sur les normes du secteur.
Quels sont les aliments particulièrement sensibles aux germes? «Le fromage à pâte molle est sujet aux listeria», déclare le directeur du laboratoire. Mais nous devons également surveiller de près le saumon fumé, les saucisses, sandwiches, pâtisseries et salades en sachet. «Bref tout ce qui doit être réfrigéré et qui a une durée de conservation courte.» Pour exclure toute contamination par des agents pathogènes, le département de microbiologie réalise donc périodiquement des tests par échantillonnage.

«

Le niveau de sécurité est très élevé en Suisse»

Rolf Bögli, responsable du laboratoire qualité de Coop

Allergènes et pesticides

Un étage plus bas, Benjamin Hölzle teste la présence d’allergènes potentiels dans différentes épices. Lorsqu’une personne est allergique à certaines substances, des ingrédients tout à fait inoffensifs peuvent devenir dangereux. Le laborantin utilise un agent d’extraction pour le test, qui rend visibles les allergènes potentiels tels que la moutarde ou la noisette. Il vérifie en particulier que les produits Coop Free From soient vraiment exempts des substances indiquées.
Dans le laboratoire d’à côté, Roman Klaus et Roberto Meier recherchent des résidus de pesticides. Pour ce faire, ils congèlent et réduisent en poudre des oranges, de la salade, de la roquette, de la farine, du riz ou encore des concombres. Les machines d’analyse permettent de détecter jusqu’à 300 pesticides différents. «Il est très rare que nous trouvions des valeurs trop élevées», rassure Roman Klaus. Le pourcentage de non-conformités est d’environ 1%. C’est dans le raisin de table qu’on trouve les valeurs les plus élevées. Mais les fraises, les poires, les pommes et les cerises peuvent elles aussi être plus fortement contaminées.
«De manière générale, on peut toutefois affirmer que les denrées alimentaires originaires de Suisse contiennent moins de pesticides que celles qui proviennent de l’étranger», insiste Roman Klaus. Les légumes bio tirent leur épingle du jeu – il est très rare qu’on y trouve des résidus de pesticides. Leur présence s’explique le plus souvent par le fait que le vent les a transportés.
Outre les pesticides, les deux laborantins recherchent également des substances telles que les plastifiants. Ils doivent parfois mener un véritable travail de détective. «Récemment, Chocolats Halba nous a envoyé un échantillon de cacao du Ghana», raconte Roberto Meier en ouvrant un bocal qui contient des fèves de cacao. Elles dégagent une odeur chlorée. «Nous avons déterminé entre-temps que cette odeur était due aux sacs de jute utilisés.» Il lui est également arrivé de trouver le principe actif d’un anti-moustique dans certaines fèves de cacao.

Roman Klaus cherche des traces de pesticides dans des fruits et des légumes réduits en poudre.

Lipides, protéines et glucides

Les valeurs que calcule la laborantine en chimie Anja Aemmer ne présentent aucun risque pour la santé. Elle détermine la part de lipides, de glucides, de protéines, de sel et de sucre. En bref tout ce qu’on trouve dans le profil nutritionnel. Elle coupe un saucisson vaudois en petits morceaux avant de le mixer. À partir de cette «purée de saucisson», elle pourra analyser ses valeurs nutritionnelles. Elle analyse tous les produits Weight Watchers deux fois par an. «Pour les produits de régime, il est particulièrement important que les indications présentes sur l’emballage correspondent bien au contenu», souligne-t-elle.

Anja Aemmer coupe un saucisson vaudois en petits morceaux.

L’hygiène à la maison

Mais tous les contrôles qualité de Coop ne servent pas à grand-chose si les consommateurs ne respectent pas les règles élémentaires de l’hygiène chez eux. «Les gens commettent fréquemment des erreurs, notamment avec la viande de poulet», indique Rolf Bögli, directeur du laboratoire. Le Campylobacter menace: il s’agit d’une bactérie dont 8% des poulets suisses sont porteurs. Chez l’homme, il provoque des diarrhées. «Il est important de ne pas utiliser les mêmes planches à découper et les mêmes couteaux pour préparer d’autres aliments. Et de ne pas placer la viande de poulet crue sur la même assiette que des produits cuits.»

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Conseils et astuces

Pour bien utiliser les aliments

«Au frais, les aliments se conservent plus longtemps» Saviez-vous quʼil était possible de congeler des tranches de pain et de décongeler les quantités nécessaires au fur et à mesure?
Ou que le fromage râpé se conservait plus longtemps dans le congélateur que dans le frigo? La nouvelle brochure de Coop consacrée à l’hygiène vous dévoilera ces astuces, parmi tant d’autres.
Elle résume les grands principes d’hygiène en cuisine ainsi que l’utilisation et la conservation des aliments.

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Nicole Hättenschwiler

Photos: Heiner H. Schmitt, SP

Source: Organisation mondiale de la santé (OMS)

Illustration: Fotolia

Publication:
lundi 04.05.2015, 14:40 heure

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