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À l’heure du petit coup de blanc, en l’occurrence de heida: «Les Valaisans n’ont pas de quoi rougir de leurs vins blancs.»

Depuis trois ans, chaque hiver, Ivo Adam (à dr.) collabore avec Heinz Julen, qui n’hésite pas à jouer les chauffeurs.


Sommets à gravir

Valaisan de cœur Ivo Adam a été conquis par la beauté du Cervin. À tel point que, succès oblige, l’ambassadeur de Fine Food s’est offert un appartement au pied de cette montagne magique.

«

À Zermatt, les hôtes sont prêts à se laisser séduire»

Ivo Adam, ambassadeur Fine Food pour Coop

Est-il masochiste? Ivo Adam éclate de rire quand je lui demande pourquoi il travaille toujours dans des lieux où d’autres prennent leurs vacances. «À Zermatt ou à Ascona, on profite d’une qualité de vie différente, tout simplement, m’explique ce chef de 37 ans.
L’ambiance est plus relax, les clients se laissent séduire.»

Ce lustre extravagant est l’œuvre de l’artiste Heinz Julen qui l’a créé pour le festival Zermatt Unplugged.

Ce lustre extravagant est l’œuvre de l’artiste Heinz Julen qui l’a créé pour le festival Zermatt Unplugged.
Ce lustre extravagant est l’œuvre de l’artiste Heinz Julen qui l’a créé pour le festival Zermatt Unplugged.

Séduire, tel est le rôle d’Ivo Adam et de son équipe pour leur troisième saison hivernale, à l’Hôtel Backstage de Heinz Julen, un artiste valaisan de 50 ans. Cet engagement va perdurer, tant le talent du chef est prisé du public international. L’artiste l’a même convaincu d’offrir une prestation très spéciale: officier en tant que chef privé dans son tout nouveau chalet de luxe.
Dans un loft de 600 m2, doté d’un fitness, d’un cinéma et d’un espace wellness, Ivo Adam créera chaque soir un menu de quatre plats pour des convives triés sur le volet, qui peuvent s’offrir ce type de prestation. Il faut savoir se faire plaisir au pied du Cervin, n’est-ce pas? «J’aime les montagnes. Je viens d’acheter un trois pièces et demie à Zermatt. Il est bien modeste par rapport au petit coup de cœur de Heinz», sourit le Valaisan de cœur. Il a lui une voisine connue: la légende d’Abba, Anni-Frid Lyngstad, habite en effet juste à côté. Elle n’est encore jamais venue sonner à sa porte, pour lui emprunter des produits Fine Food, déclare-t-il, en clin d’œil au spot publicitaire.

Le loft luxueux de Heinz Julen est le nouveau royaume d’Ivo Adam. C’est là qu’il choie ses hôtes.

Discrétion et sobriété

En fait, le battage autour des habitants et des touristes célèbres de Zermatt, ce n’est pas trop son truc. Ivo Adam raconte certes qu’il a récemment cuisiné pour la star des gastronomes britanniques, Heston Blumenthal, au Backstage. Mais il a fallu lui tirer les vers du nez pour apprendre qu’il habite à côté de Frida. «Bien sûr, le mode de vie ici est spécial. Mais Zermatt, ce n’est pas Saint-Moritz, le luxe y est moins tape-à-l’œil», déclare l’ambassadeur de Fine Food, qui a créé et dirige les sociétés du groupe Seven au Tessin depuis 2007. Les hôtes ont certainement autant d’argent, mais le montrent moins. «Quand George Clooney se promène dans la rue, les gens regardent d’abord le Cervin, puis l’acteur.» Dans la station de Haute-Engadine, même devant une montagne tout aussi imposante, ce serait le contraire, déclare-t-il en jetant un coup d’œil au Cervin, qui se montre dans toute sa splendeur en ce jour ensoleillé.
Outre ses montagnes abruptes et ses spécialités du terroir telles que le vin blanc, le fromage et la viande séchée, le Valais offre à cet hôtelier de formation un avantage par rapport à l’Engadine ou au Tessin: il n’est pas loin d’Aurelia, sa copine qui vit et travaille à Berne, à deux heures de route. Cette éducatrice spécialisée de 32 ans est aux côtés d’Ivo depuis douze ans. «Il est sain que chacun ait sa propre activité.»

Les mini-carottes sont affinées avec le mélange d’épices Dukkah de Fine Food.

Menu de fête sans asperges

Dans la Mecque des sports d’hiver, où l’on rencontre la plus grande densité de restaurants répertoriés au Gault Millau, Ivo Adam s’est lié d’amitié avec certains de ses concurrents. «Dès la première année, je me suis présenté avec mon chef de cuisine Adrian Bürki au cercle Chefs de cuisine. C’est à nous, Suisses venus d’ailleurs, de faire preuve de respect envers l’association des chefs de cuisine de Zermatt.» L’accueil a été quelque peu réservé, mais cette tentative d’intégration a été bien perçue.
Travail ou pas: s’intégrer, au pied du Cervin, signifie également profiter de la vie. Et quel meilleur endroit pour cela que l’une des nombreuses terrasses du domaine skiable? «Au printemps, après deux ou trois descentes, on se rend directement chez Vrony. La cuisine est excellente, et le panorama spectaculaire.»
Ce touche-à-tout talentueux a vu tout juste en choisissant une nouvelle fois un lieu de villégiature comme lieu de travail: «Lorsque j’ai envie, je peux suivre le mouvement et profiter de la vie, moi aussi.»
L’enthousiasme d’Ivo Adam derrière les fourneaux ne faiblit pas avec l’arrivée des beaux jours. Pâques approche à grands pas, et l’artiste a concocté un menu de fête spécialement pour nos lecteurs. Pas d’asperges, c’est encore un peu trop tôt. «Du poisson cuit à basse température et des légumes de printemps, avec une sauce crémeuse à la pâte de Yuzu Kosho Fine Food. C’est ma toute nouvelle découverte, qui donne une note admirablement pétillante à ce plat.»
À bon entendeur!

Fine Food

Lifting d’anniversaire

Fin 2004, Coop créait Fine Food, une gamme de denrées alimentaires de qualité supérieure destinée à tous ceux pour qui manger signifie plaisir et joie de vivre. Cette gamme de produits regroupe aujourd’hui près de 300 spécialités du monde entier, qui présentent toutes quelque chose d’unique de par leur origine, leur qualité, leur fabrication ou leur composition.

Pour fêter ses 10 ans, Fine Food s’offre un nouvel emballage plus contemporain et tout aussi reconnaissable. Un beau cadeau pour une marque couronnée de succès. www.coop.ch/finefood

 

Traditions pascales en quelques chiffres

Saumon de fontaine, carottes, oranges et yuzu

Pour 4 personnes
Temps de préparation: env. 50 min

Ingrédients
LÉGUMES

  • 2 dl de bouillon de légumes Fine Food
  • 8 pommes de terre, décou-pées à l’emporte-pièce en forme de cylindre
  • 12 mini-carottes
  • glaçons
  • 1 noix de beurre
  • mélange d’épices Dukkah de Fine Food

Ingrédients
SAUCE CRÉMEUSE

  • 2 cs d’huile d’olive Fine Food
  • ½ échalote hachée
  • 1 carotte, en petits dés
  • restes de pdt, en petits dés
  • ½ cc de pâte Yuzu Kosho Fine Food

Ingrédients
POISSON

  • 2 filets de saumon de fontaine
  • huile d’olive Fine Food
  • sel au piment d’Espelette Fine Food
  • film plastique

Ingrédients
SALADE DE CAROTTE

  • 1 carotte finement râpée
  • 1 cs de condiment avec miel et gingembre Fine Food
  • 1 cs d’huile d’olive Fine Food
  • 2 oranges
  • 1 cs de jus d’orange

DÉCORATION
estragon frais
brins de safran Fine Food

Préparation
LÉGUMES
Porter le bouillon à ébullition dans une petite casserole. Peler les pommes de terre et les couper en tranches d’env. 2 cm d’épaisseur. Découper des cylindres à l’emporte-pièce et les faire cuire à feu doux dans le bouillon.
Au bout de 10 min, ressortir les pommes de terre, laisser la vapeur s’échapper et les tenir au chaud. Placer les mini-carottes non pelées dans le bouillon et les laisser bouillir 5 min. Réserver la casserole, sortir les carottes et
les placer aussitôt dans de l’eau glacée.
Ceci permet de les peler tout simplement avec les doigts. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre, y passer rapidement les mini-carottes et les poser dans une assiette plate avec le mélange d’épices Dukkah. Les réserver au chaud.

SAUCE CRÉMEUSE
Faire chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une petite casserole, y faire suer l’échalote et la carotte environ 3 min. Ajouter le bouillon réservé et les restes de pommes de terre. Faire bouillonner à petit feu avec un couvercle pendant 30 min environ. Réduire ensuite en purée avec un mixeur, passer au tamis fin, épicer avec env. ½ cc de pâte de Yuzu et tenir au chaud à couvert sur le fourneau. Cette crème doit avoir une consistance légèrement plus légère qu’une purée.

POISSON
Préchauffer le four à 70 °C, chaleur tournante. Laver les filets, les couper en gros morceaux de même taille. Les tamponner pour les sécher, enlever les parois abdominales avec le couteau et épicer généreusement avec de la fleur de sel au piment d’Espelette. Graisser la plaque de cuisson et les filets avec l’huile d’olive et déposer le poisson peau vers le haut. Couvrir de film plastique et placer au four pour 10 à 15 min.
Le poisson est cuit lorsque la peau se détache facilement.

SALADE DE CAROTTE
Découper l es oranges en filets et presser le reste des agrumes en jus. Mélanger la carotte finement râpée avec 1 cs de jus d’orange, 1 cs d’huile d’olive et 1 cs de condiment avec miel et gingembre. Corriger l’assaisonnement avec la fleur de sel au piment d’Espelette.

DRESSAGE
Placer le filet de poisson au milieu de l’assiette, déposer artistiquement les pommes de terre autour et former des noix de salade de carotte avec des cuillers. Les placer sur l’assiette avec les filets d’oranges et la carotte. Décorer parcimonieusement d’estragon frais et de brins de safran. Avant de servir, ajouter la sauce chaude dans l’assiette.

Astuces
Sans poisson, ce plat peut également faire le régal des végétariens. Délicieux avec du fromage de chèvre frais en accompagnement.

Propriétés de la recette: sans gluten, sans lactose.

Avant d’être servie, la sauce devrait vraiment être bien chaude.

L’accord parfait 

Valais AOC Petite Arvine Maître de Chais
Robe dorée et nez de pamplemousse, citron, miel et lavande. Un vin complexe et intrigant à la structure vigoureuse et
à l’acidité rafraîchissante, 23 fr. 50/75 cl (dans les grands supermarchés).

Valais AOC Johannisberg Terrasses du Rhône Bibacchus
Robe jaune citron foncé, agréable nez floral aux notes exotiques, légèrement minéral. Élégant en bouche, une grande richesse aromatique et une finale corsée; 11 fr. 95/75 cl.

Dézaley Lavaux AOC Grand Cru B. Bovy
Un bouquet floral intense, doux à l’attaque, une bonne complexité, légèrement minéral avec des arômes de pierre à fusil, ample en bouche, souple et long en finale, 18 fr. 95/70 cl.

En coulisse

Qu’Ivo Adam cuisine pour elles une fois dans leur vie? Un rêve qui rend les femmes ingénieuses! Vous verrez à quel point en jetant un œil dans les coulisses du nouveau spot publicitaire. L’ambassadeur de Fine Food répondra également à nos questions indiscrètes.

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Nadine Bauer
Photo:
Heiner H. Schmitt, SP
Publication:
lundi 23.03.2015, 15:50 heure

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