Dionis Zinsli a produit, en 1992, le premier fromage d’alpage bio des Grisons.

Les pionniers du fromage d’alpage bio

Audace En 1993, Coop a eu l’idée d’intégrer un fromage de montagne bio dans son assortiment. Vingt-cinq ans plus tard, cette initiative s’est durablement imposée dans les rayons alimentaires.

Le Rheinwald, la vallée la plus élevée entre le col du San Bernardino et les gorges de la Roffla, est le berceau du fromage de montagne des Grisons. Il voit le jour en 1993 dans la fromagerie de Nufenen. D’abord fabriqué dans les villages de Nufenen, Splügen, Sufers et Andeer, le fromage de montagne des Grisons est produit aujourd’hui dans presque tout le canton. Plus précisément: neuf fromageries d’alpage le fabriquent.

C’est avec les quatre communes du Rheinwald que Coop a pris le risque de se lancer dans le bio il y a 25 ans. Le détaillant était alors raillé plus qu’il n’était pris au sérieux. Dans la communauté paysanne, les agriculteurs avaient aussi acquis le statut de producteurs bio. Il ne s’agissait plus de quelques originaux mais de toute une vallée qui misait soudain sur le bio. Coopération a invité les responsables des quatre fromageries d’alpage du Rheinwald à évoquer leurs souvenirs. Dionis Zinsli (62 ans) de Sufers, Maria Meyer (51 ans) et son mari Martin Bienerth (60 ans) d’Andeer, Christian Simmen (45 ans) de Nufenen et Jürg Flükiger* (54 ans) de Splügen ont en effet assisté à la naissance du fromage de montagne des Grisons.

Quelle était la situation du fromage bio il y a 25 ans? Coop vous a-t-elle trouvé ou l’inverse s’est-il produit?
Dionis Zinsli: Coop recherchait un fromage de montagne des Grisons bio. La fromagerie d’alpage de Nufenen-Hinterrhein fut la première à pouvoir le fournir car ses agriculteurs pratiquaient la production bio depuis 1992. Le fromage a été intégré en 1993 dans l’assortiment sous le label Coop Naturaplan. Après quelques semaines, la production annuelle était déjà vendue.
Jürg Flükiger: Fin 1993, Splügen et Sufers ont suivi le mouvement et sont également passés au bio.

Le succès commercial rencontré par Coop en 1993 a incité toute la vallée à se convertir au bio?
Christian Simmen: On peut formuler les choses ainsi. À l’époque, tout le monde produisait encore de manière conventionnelle avant de s’adapter aux directives de l’Association suisse des organisations d’agriculture biologique, l’ancêtre de Bio Suisse. Les producteurs se sont alors fait certifier et contrôler. Il existait déjà des prescriptions car l’agriculture biologique n’était plus une nouveauté.

Les gens estiment que le statut d’agriculteur bio est synonyme de compétence agricole. Était-ce aussi le cas à l’époque?
Christian Simmen: Non. Dans le milieu agricole, on nous regardait de travers. À cette époque, le bio n’avait pas le même statut qu’aujourd’hui. Mais la demande a tiré l’offre vers le haut. Coop a offert à la vallée un excellent débouché et la laiterie Toni, basée alors à Nufenen, est parvenue à motiver tous les agriculteurs à se convertir au bio.
Dionis Zinsli: À la réunion d’information organisée à Nufenen, Georg Stoffel, agriculteur bio et conseiller, a expliqué la situation d’une façon si convaincante que personne n’a osé dire qu’il ne voulait pas prendre part à cette folie. C’était un vent de fraîcheur bienvenu. Tous les agriculteurs se sont alors convertis au bio.
Maria Meyer: La conversion au bio de toute la vallée du Rheinwald était si révolutionnaire dans le secteur agricole qu’en 1995, j’ai consacré mon mémoire d’agronomie à ce sujet. Cela a fait des vagues jusqu’en Allemagne.

Quelle serait votre situation sans le bio? Vos exploitations existeraient-elles encore?
Christian Simmen: Probablement pas.
Maria Meyer: Notre fromagerie serait trop petite pour être rentable selon les critères économiques actuels. Avec le bio, nous avons trouvé une niche qui nous garantit un revenu.
Jürg Flükiger: Notre valeur ajoutée serait en tout cas moins élevée.
Christian Simmen: En tant que laiterie, nous pourrions peut-être encore nous en sortir en versant aux agriculteurs un prix plus bas pour leur lait. Mais l’avenir des producteurs de lait serait compromis.
Dionis Zinsli: L’économie laitière aurait disparu ici. Seul l’élevage de vaches allaitantes subsisterait.

Aujourd’hui, le bio est-il aussi important qu’en 1993?
Jürg Flükiger: Oui. Mais aussi la régionalité. Les clients veulent des produits locaux. Ils apprécient le bio mais exigent que la production soit locale.

Pourquoi le consommateur doit-il acheter dos produits bio?
Dionis Zinsli: Nos produits sont plus sains. Ici, les prés fleurissent encore. Le lait est donc différent. Cela exige certes un investissement supplémentaire: il faut faire les foins, on ne peut pas simplement emballer l’herbe humide dans du film et la laisser de côté. Nous devons utiliser du lait provenant de vaches non nourries à l’ensilage.
Jürg Flükiger: Coop nous verse un meilleur prix pour notre fromage. Nous pouvons ainsi mieux rétribuer nos producteurs laitiers.
Christian Simmen: Le prix du kilo de lait a considérablement baissé et s’élève à environ 50 centimes. Cela met en difficulté les producteurs conventionnels. Nous versons 80 centimes à nos agriculteurs.

Fromagerie de Sufers, D. Zinsli

Dionis Zinsli a produit, en 1992, le premier fromage d’alpage bio des Grisons.

Dionis Zinsli a produit, en 1992, le premier fromage d’alpage bio des Grisons.
http://www.cooperation.ch/Special+Naturaplan+_+Les+pionniers+du+fromage+d_alpage+bio Dionis Zinsli a produit, en 1992, le premier fromage d’alpage bio des Grisons.

La petite fromagerie artisanale d’alpage de Dionis Zinsli (62 ans) se situe dans le village de Sufers (GR). Avec un peu plus de 400  000 litres de lait bio – de vache, chèvre et brebis – l’homme fabrique de la feta, du pecorino, du parmesan à couper au lait de brebis et également de la formagella. Près des deux tiers de sa production de fromage au lait de vache sont vendus en tant que fromage de montagne des Grisons chez Coop. Dionis et Verena Zinsli misent aussi sur la vente directe. Chaque jour, des pièces emballées sont livrées aux clients qui ont passé commande afin de recevoir le Mutschli, le fromage à raclette ou le «Crestawald», affiné durant douze mois dans une cave creusée dans la roche.
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Fromagerie Martin Bienerth, à Andeer

Le Grison Martin Bienerth, agronome et producteur de fromage, gère depuis 2001 la fromagerie d’Andeer avec son épouse, Maria Meyer.

Le Grison Martin Bienerth, agronome et producteur de fromage, gère depuis 2001 la fromagerie d’Andeer avec son épouse, Maria Meyer.
http://www.cooperation.ch/Special+Naturaplan+_+Les+pionniers+du+fromage+d_alpage+bio Le Grison Martin Bienerth, agronome et producteur de fromage, gère depuis 2001 la fromagerie d’Andeer avec son épouse, Maria Meyer.

Depuis 2001, Martin Bienerth (60 ans) et son épouse Maria Meyer (51 ans) exploitent la fromagerie artisanale d’alpage d’Andeer. Près de 400  000 litres de lait bio par an sont nécessaires pour fabriquer du beurre, de la crème, des yogourts et, bien entendu, du fromage – le fameux fromage de montagne des Grisons en vente chez Coop. Les clients s’approvisionnent dans leur magasin bio et dans un éventail de commerces à Lenzerheide, Coire et Flims. Si leur petite fromagerie va s’agrandir cette année, ce n’est certainement pas en vue de produire plus. «Je m’y oppose fermement», explique celui qui a étudié l’agronomie. «Nous ne devons pas avoir dans l’idée de transformer toujours plus de lait, mais de mieux vendre ce que nous produisons pour que cela profite aux producteurs de lait. Trop d’agriculteurs arrêtent la production laitière en raison de sa faible rentabilité.»
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Coopérative de Nufenen, C. Simmen

Christian Simmen a participé à l’automatisation de la fromagerie de Nufenen dans laquelle mûrissent 16  000 meules.

Christian Simmen a participé à l’automatisation de la fromagerie de Nufenen dans laquelle mûrissent 16  000 meules.
http://www.cooperation.ch/Special+Naturaplan+_+Les+pionniers+du+fromage+d_alpage+bio Christian Simmen a participé à l’automatisation de la fromagerie de Nufenen dans laquelle mûrissent 16  000 meules.

Une grande partie du fromage de montagne des Grisons vendu actuellement chez Coop sous sa marque propre Pro Montagna et avec le bourgeon de Bio Suisse est produite par la coopérative fromagère de Nufenen. La fromagerie transforme chaque année près de 1,5 million de litres de lait bio en fromage. Christian Simmen (45 ans) est le responsable de la petite exploitation employant cinq personnes de Nufenen et qui achète son lait auprès de 21 agriculteurs, dont lui-même. Christian Simmen est entré en fonction à 23 ans. «À l’époque, la profession traversait une période difficile. L’un des participants à l’assemblée des coopératives a laissé entendre que c’était au tour des jeunes de s’impliquer.» Dans la cave à fromage entièrement automatisée, une machine frotte une meule de fromage de 5 kilos. «Nos 16  000 meules doivent être régulièrement frottées, mais on ne trouve plus personne pour effectuer cette tâche.»
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Fromagerie artisanale d’alpage de Splügen, Jürg et Marian Flükiger

Jürg Flükiger produit une bonne douzaine de spécialités en plus du fromage d’alpage des Grisons.

Jürg Flükiger produit une bonne douzaine de spécialités en plus du fromage d’alpage des Grisons.
http://www.cooperation.ch/Special+Naturaplan+_+Les+pionniers+du+fromage+d_alpage+bio Jürg Flükiger produit une bonne douzaine de spécialités en plus du fromage d’alpage des Grisons.

Jürg Flükiger (54 ans), de la fromagerie de Splügen, est toujours partant pour tenter de nouvelles expériences. Tout récemment, il a recruté une fromagère française afin qu’elle les initie – lui et son équipe – aux secrets de la fabrication du fromage à pâte molle. «J’ignore encore comment cela se traduira dans notre production, mais c’est vraiment une expérience intéressante pour chacun d’entre nous. Nous apprenons chaque jour quelque chose de nouveau.» Il parle souvent à la première personne du pluriel. «Nous avons des gens bien dans cette fromagerie. Sans eux, notre entreprise n’existerait pas.» La fromagerie artisanale de Jürg et Marian Flükiger (48 ans) compte dix personnes à temps complet, parmi lesquelles deux apprentis technologues du lait – c’est ainsi que se nomment les fromagers et fromagères de nos jours. Huit producteurs de lait bio de la région leur confient au total près de 750 000 litres afin qu’ils les transforment en yogourt et en fromage. Environ la moitié de cette production est vendue à Coop sous forme de fromage de montagne des Grisons. En parallèle, les Flükiger fabriquent une bonne dizaine de spécialités fromagères qu’ils distribuent eux-mêmes et vendent dans leur propre magasin.

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texte:
Thomas Compagno
Photo:
Yannick Andrea
Publication:
lundi 29.01.2018, 12:00 heure





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