S’il ne tenait qu’à elle, la jeune femme resterait dans l’ombre. La talentueuse Vaudoise est entrée dans la lumière en tant que Cuisinier d’Or de l’année.

Sprinteuse: l’incroyable année d’Elodie

Parcours La plus jeune lauréate de l’histoire du Cuisinier d’Or s’apprête à enseigner à l’Académie Benoît Violier, à Crissier (VD). Découvrez le gaspacho vert qu’Elodie Jacot a créé pour «Coopération».

Escabèche de crevettes, sauce barigoule, chartreuse d’artichauts, émulsion au vin jaune… Grâce à ses deux menus, à base de cabillaud et de carré de porc, Elodie Manesse a triomphé devant plus de 1200 spectateurs, à Berne le 6 mars dernier. Elle s’appelle désormais Elodie Jacot, suite à son union civile le mois dernier avec le pâtissier David Jacot: «Ça n’a pas été une décision évidente de changer de nom, car je suis la dernière des Manesse.»
Elle a remporté la finale du Cuisinier d’Or 2017 face à cinq concurrents masculins, après 5 h 30 de concentration intense aux fourneaux. Avoir été l’unique finaliste féminine ne l’a nullement ébranlée: «Je travaille constamment avec une majorité d’hommes. Après avoir fait mes preuves, j’ai toujours été acceptée. Les qualités essentielles en cuisine, c’est la rapidité, la propreté, la précision et l’assurance. Il faut savoir ce que l’on fait et où l’on va.»
À 24 ans seulement, il s’agit de la plus jeune lauréate de l’histoire de ce concours culinaire suisse, qui a démarré en 1991. «On s’était beaucoup entraîné avec mon commis Robin Bessire, il fallait que nos plannings se rejoignent au moment de dresser et ça l’a fait», raconte modestement la Vaudoise au caractère bien trempé.
Lorsque nous la rencontrons, l’habitante de Vufflens-le-Château a des courbatures. La veille, elle a participé à la Spartan Race de Morzine, dans les Alpes françaises. En plus d’avoir couru 20 km, elle a bravé une trentaine d’obstacles dispersés sur le parcours. «Je suis sportive depuis toujours. Avec mon mari, on part volontiers marcher ou faire du VTT en montagne dès que l’on peut.»

«

Je rêve d’ouvrir un jour une auberge communale cosy»

Elodie Jacot (24 ans), cuisinière

Adieu équitation, bonjour cuisine

Initialement pâtissière-confiseuse, celle qui a grandi à Apples s’est formée en cuisine après avoir perdu son cheval adoré, Kirsch: «On était fusionnels. Les horaires de mon métier initial me permettaient de pratiquer l’équitation l’après-midi et le week-end. J’ai fait de la compétition. Quand il est mort, à la fin de mon apprentissage chez Christian Boillat à Saint-Prex, j’ai arrêté ce sport et entrepris une nouvelle formation.» La cuisine lui plaît depuis toujours.
Elle se forme au Beau-Rivage Palace de Lausanne, chez Anne-Sophie Pic. Puis œuvre au prestigieux Hôtel de Ville de Crissier, avant que Benoît Violier ne décède tragiquement. C’est Franck Giovannini – lui-même deux fois Cuisinier d’Or – qui la supervise alors. Elle l’appelle «Chef Franck»: «C’est quelqu’un que j’admire beaucoup.»Après deux ans comme cheffe de partie au restaurant Vieux-Bois, à l’École hôtelière de Genève, la cuisinière s’apprête à faire son retour à Crissier, avec un nouveau challenge. Elle donnera des cours à l’Académie de cuisine Benoît Violier: «Mon expérience à Genève m’a beaucoup appris sur le plan du dialogue et du calme. Je me sens apaisée et ça me sera certainement utile.»

Les cuisiniers ne comptent pas leurs heures: «Tant que le moral est là, ça suit.»

Girons et grandes tables

Très attachée au canton de Vaud, Elodie Jacot fréquente les girons de jeunesse en été et les bals de campagne en hiver. Loin de la quête d’étoiles, points ou macarons, elle rêve un jour d’y ouvrir une auberge communale. «Un lieu cosy, où l’on mange bien, à des prix abordables. Avec peu de places mais toujours occupées», décrit-elle, les yeux pétillants.
En attendant, elle poursuit son année folle. Cet automne, en plus de fêter son mariage en grande pompe, elle soufflera ses 25 bougies! Et elle cuisinera dans trois illustres établissements de Suisse alémanique, dont le Dolder de Zurich, en tant que Cuisinier d’Or 2017. «C’est sympa, j’ai l’occasion lors de ce Tour culinaire suisse de rencontrer des brigades et d’autres manières de travailler.» Lors de ces événements, la cheffe prépare un menu pour 60 convives. Mais il en faut plus pour effrayer cette infatigable sprinteuse.

Son profil en quelques signes

Une habitude
«Déguster un bon vin rouge avec mon mari le dimanche soir»

Un péché mignon
«Je raffole de chocolat»

Une valeur essentielle
«L’honnêteté, c’est la base»

Une destination de vacances
«Magaluf, sur l’île de Majorque»

Une chanson
«Je suis fan de Rammstein»

Un film
«J’aime les films d’horreur»

Une phobie
«Les algues, suite à un mauvais souvenir»

Gaspacho vert sur cercles végétaux

Recette d’Elodie Jacot

Pour 5 assiettes à soupe
Réalisation: env. 1 h 30
Temps de repos: env. 12 h

Ingrédients

  • 20 g de mie de pain
  • 200 g de poivrons verts
  • 150 g de pommes Granny Smith
  • 500 g de tomates Green Zebra
  • 50 g d’oignons et 2 gousses d’ail
  • 40 g de vinaigre balsamique blanc
  • 20 g de feuilles de verveine
  • sel et poivre, tabasco
  • 200 g de tomates Green Zebra
  • 600 g de concombres
  • 50 g d’oignons
  • sel
  • 4 feuilles de gélatine
  • 300 g de céleris-raves
  • 200 g de céleris en branches
  • huile d’olive et jus de citron
  • sel et poivre
  • ½ poivron vert
  • ½ pomme Granny Smith
  • ½ concombre
  • huile d’olive
  • sel et poivre

Préparation: pour le gaspacho, couper grossièrement les ingrédients jusqu’à l’ail et bien mélanger. Laisser une nuit au frigo. Mixer le tout et passer au chinois fin, rectifier l’assaisonnement. Pour la gelée de concombres, mixer tomates, concombres et oignons: passer au chinois étamine. Faire tremper une nuit les feuilles de gélatine dans de l’eau. Chauffer 500 g de jus vert , saler et faire fondre la gélatine dedans. Verser sur une plaque plate et mettre au frigo jusqu’à ce que la préparation se gélifie. Former 30 cercles à l’emporte-pièce. Pour la purée aux deux céleris, couper les légumes en cubes. Cuire dans un bouillon de légumes avec un peu d’huile d’olive et de jus de citron env. 20 min. Passer au chinois fin, mixer, rectifier l’assaisonnement.

Dressage: réaliser une brunoise de pomme, poivron et concombre. Ajouter huile d’olive, sel et poivre. Disposer ce mélange au centre des assiettes à l’aide d’un emporte-pièce rond. Placer les cercles de gelée autour de la brunoise (6 par assiette). Sur ces derniers, faire un point de purée aux deux céleris à la poche à douille. Réaliser des concombres tournés, en disposer un sur chaque point de purée. Décorer avec des billes de pommes et des herbettes. Verser le gaspacho dessus au moment de passer à table.

  • Les fruits et les légumes offrent un beau dégradé de verts… Élodie Jacot mise dessus pour les accompagnements de son gaspacho vert.
  • Elle a préparé minutieusement tous les ingrédients en vue de dresser les assiettes.
  • La cuisinière utilise une douille lisse pour déposer un peu de purée aux deux céleris sur des cercles de gelée de concombres.
  • Une brunoise de pomme Granny Smith, poivron vert et concombre trône au centre des assiettes.
  • La Vaudoise a choisi de décorer les cercles de gelée et de purée avec des concombres tournés et des billes de pomme.
  • Juste avant de passer à table, il s’agit de verser le gaspacho vert sur les cercles végétaux. Bon appétit!
 

Comment tourner des légumes

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Joëlle Challandes

Rédactrice

Photo:
Darrin Vanselow
Publication:
lundi 07.08.2017, 13:56 heure



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